Жиры
| Жиры - органические соединения, по строению являющиеся сложными эфирами трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых (жирных) кислот. |
В состав молекул триглицеридов могут входить разнородные кислотные радикалы, но остаток глицерина является составной частью всех жиров.
Общая формула жиров (триглицеридов): 
где R1, R2, R3 – углеводородные радикалы высших карбоновых кислот.
Жиры в природе
| Наряду с углеводами и белками они входят в состав всех животных и растительных организмов и составляют одну из основных частей нашей пищи. Источниками жиров являются живые организмы. Среди животных это коровы, свиньи, овцы, куры, тюлени, киты, гуси, рыбы (акулы, тресковые, сельди). Из печени трески и акулы получают рыбий жир – лекарственное средство, из сельди – жиры, используемые для подкормки сельскохозяйственных животных. Растительные жиры чаще всего бывают жидкими, их называют маслами. Применяются жиры таких растений, как хлопок, лен, соя, арахис, кунжут, рапс, подсолнечник, горчица, кукуруза, мак, конопля, кокос, облепиха, шиповник, масличная пальма и многих других. |
Классификация жиров
Растительные и животные жиры
Жиры образуются в организме растений и животных, служат запасным питательным веществом. В строении растительных и животных жиров есть некоторые важные отличия.
Заметьте, что растительные жиры чаще жидкие и в них входят преимущественно остатки непредельных жирных кислот, а животные жиры - твердые и содержат остатки предельных жирных кислот.
Названия.
| К жирным кислотам (их формулы лучше выучить;) относятся: | ||
| Лауриновая | CH3 - (CH2)10 – COOH (передельная) | C11H23COOH |
| Пальмитиновая | CH3 - (CH2)14 - COOH (предельная) | C15H31COOH |
| Стеариновая | CH3 - (CH2)16 - COOH (предельная) | C17H35COOH |
| Олеиновая | CH3 - (CH2)7 – CH = СН - (CH2)7 – COOH (непредельная, 1 двойная связь в радикале) | C17H33COOH |
| Линолевая | CH3 - (CH2)4 – (CH = СН - СН2)2 - (CH2)6 – COOH (непредельная, 2 двойные связи в радикале) | C17H31COOH |
| Линоленовая | CH3 - CH2 – (CH = СН - СН2)3 - (CH2)6 – COOH (непредельная, 3 двойные связи в радикале) | C17H29COOH |
| Арахидоновая | CH3 - (CH2)4 – (CH = СН - СН2)4 - (CH2)2 – COOH (непредельная, 4 двойные связи в радикале) | C19H31COOH |
По систематической номенклатуре жиры принято называть триацилглицеринами. Названия жирам дают в зависимости от ацилов - остатков жирных кислот, входящих в их состав. Для формирования единого названия к остаткам кислот добавляют суффикс "оил".
В соответствии с тривиальной номенклатурой, жиры называют, добавляя окончание "ин" к названию кислоты и приставку, указывая, сколько гидроксогрупп в молекуле глицерина подверглось этерификации. В общем лучше 1 раз увидеть, чем 100 раз услышать;)
| Физические свойства. | |
| Животные жиры — предельные | Растительные жиры (масла) — непредельные |
| Твёрдые, образованы предельными кислотами – стеариновой и пальмитиновой. | Жидкие, образованы непредельными кислотами – олеиновой, линолевой и другими. |
| Все животные жиры, кроме рыбьего – твёрдые. | Все растительные жиры, кроме пальмового (кокосового) масла – жидкие. |
| Жиры растворимы в органических растворителях и нерастворимы в воде. С водой жиры не смешиваются. |
| Химические свойства | |
1. Гидрирование растительных жиров
В состав растительных жиров входят непредельные кислоты, которые поддаются гидрированию и превращаются в предельные. Таким путем в пищевой промышленности получают маргарин.
2. Гидролиз
Как сложные эфиры, жиры способны вступать в реакцию гидролиза, который может быть кислотным и щелочным. В результате кислотного гидролиза образуется глицерин и исходные жирные кислоты, в результате щелочного гидролиза - глицерин и соли жирных кислот.
Реакция щелочного гидролиза жиров называется реакцией омыления, в результате получаются соли жирных кислот - мыла. Кислотный гидролиз протекает обратимо, щелочной - необратимо.
В состав твердого мыла входят соли Na, в состав жидкого - K.
Моющая способность мыла зависит от жесткости воды.Оно хорошо мылится и стирает в мягкой воде, плохо стирает в жёсткой воде и совсем не стирает в морской воде, так как содержащие в ней ионы Ca2+ и Mg2+ дают с высшими кислотами нерастворимые в воде соли.
Поэтому наряду с мылом используют синтетические моющие средства. Их производят из других веществ, например из алкилсульфатов — солей сложных эфиров высших спиртов и серной кислоты. Спирт реагирует с серной кислотой с образованием алкилсульфата.
Далее алкилсульфат гидролизуется щелочью:
Образуется алкилсульфат натрия и вода. Эти соли содержат в молекуле от 12 до 14 углеродных атомов и обладают очень хорошими моющими свойствами. Кальциевые и магниевые соли этих веществ растворимы в воде, а потому такие мыла моют и в жесткой воде. Алкилсульфаты содержатся во многих стиральных порошках. | |
| Получение: | |
| Жиры (по строению сложные эфиры) получаются в реакции этерификации, протекающей между трехатомным спиртом глицерином и высшими карбоновыми (жирными) кислотами. В зависимости от того, какие именно кислоты участвуют в реакции, образуются различные жиры. |
Применение
| Пищевая промышленность |
| Фармацевтика |
| Производство мыла и косметических изделий |
| Производство смазочных материалов |
| IV Обобщение и систематизация знаний | |
|
| |
| V Домашнее задание | § 31 (Жиры) изучить, стр. 129 решить задачу 4. |
| VI Подведение итогов | Выставление ученикам оценок за работу на уроке. |