Занятие № 58
Тема: Холодильные шкафы. Специализированное оборудование
Задание: изучить материал, составит конспект в тетради, сфотографировать и прислать на почту trigolova.elena@mail.ru или в комментариях ВК
План конспекта:
1. Назначение, характеристика и виды холодильных шкафов, строение
2. Назначение, характеристика и виды холодильных столов. Сатадетты
3. Охлаждаемые салат-бары
4. Специализированное оборудование
Холодильные шкафы ШХ-0,4М, ШХ-0,6, ШХ-1,2, Т2-125М предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.
На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, вместимостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами.
На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах используют бытовые (домашние) холодильники, которые между собой по принципу работы аналогичны и различаются только по объему рабочих камер и габаритным размерам.
Холодильный шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью, а изнутри листовым алюминием. Между облицовками проложен слой теплоизоляции.
Холодильный шкаф имеет дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметичный агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах 1...3 °С.
Охлаждаемые столы.
Среди широкого ассортимента профессионального холодильного оборудования выгодно отличаются своей функциональностью холодильные столы, т.к. имеют охлаждаемый объем и рабочую поверхность.
Основное назначение холодильных столов в хранении и охлаждении продуктов питания в кондитерских и кулинарных цехах, ресторанах, барах, магазинах, на пищевых производствах. Особенно удобны для поваров, работающих в холодном цехе ПОП.
Холод равномерно распространяется по всему объему. Поверхность охлаждаемых столов, выполненная из коррозийно-стойкой стали, может служить дополнительной рабочей поверхностью. Конструкция столов предполагает выдвижные ящики с телескопическими направляющими. Такое оборудование экономит производственные площади и оптимизирует работу поваров.
В модельный ряд входит оборудование с бортом или без борта, модель со встроенной мойкой, стол для пиццы, для салатов, с витриной для ингредиентов.
Столы выпускаются с несколькими температурными режимами. Среднетемпературное оборудование работает при температуре от 0 до +10С и подходит для хранения упакованных, или помещенных в закрытые емкости продуктов и напитков, салатов, закусок и готовых блюд. Низкотемпературное (морозильное) поддерживает температурный режим от -5 до -20С, в них замечательно хранятся замороженные продукты. Существуют модификации, поддерживающие пониженную температуру как внутри охлаждаемого объема, так и непосредственно на рабочей поверхности. Все оборудование может эффективно работать при температуре окружающей среды до +43С.
Столы выпускаются с различной рабочей поверхностью и охлаждаемым объемом, например: 1360х700х850, 2230х700х850, 2000х600х860, 1795х700х8502545х600х850, 3070х600х850 и др.
Саладетта - разновидность охлаждаемого стола для профессиональной кухни любого заведения, в меню которого присутствуют салаты, сэндвичи, холодные закуски. и т.п.
В процессе приготовления важно, чтобы необходимые ингредиенты всегда находились под рукой. В саладеттах продукты размещаются в отдельных гастроемкостях и во внутреннем объёме стола.
Саладетта рассчитана на работу при температуре окружающей среды до +32°С
Диапазон рабочих температур – от 0° до +10°С
Основной охлаждаемый объем гастронормирован – GN1/1.
Дери с механизмом самозакрывания оснащены съемными, легкозаменяемыми уплотнителями с магнитной вставкой.
Для закрепления материала:
1. Самостоятельно продолжить конспкект конспект стр. 209-210 Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования/ Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.
Специализированное оборудование
1. Льдогенератор
2. Бункер-накомитель
3. Виды льда в ПОП
Источник информации: Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования/ Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.
Рис. 1 Льдогегнераторы
Рис. 2 Бункер-накопитель
Рис. 3 Виды льда в ПОП
