ЛЕКЦИЯ.
Тема: Слабоалкогольные напитки. Пиво. Пищевая ценность. Экспертиза.
ПЛАН
1 Классификация и пищевая ценность пива
2 Влияние сырья на качество и сохраняемость
3 Обоснование роли технологических факторов в процессе
формирования потребительских свойств пива
4 Экспертиза
5 Требования к качеству пива светлого
6 Требования к розливу, упаковке, маркировке
Классификация и пищевая ценность пива
Согласно ГОСТ 51174-98 в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные сорта. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.
8 %-ное светлое
10 %-ное светлое
11 %-ное светлое
12 %-ноесветлое
13 %-ное светлое
14 %-ное светлое
15 %-ное светлое
16 %-ное светлое
17 %-ное светлое
18 %-ное светлое
20 %-ное светлое
12 %-ное темное
13 %-ное темное
14 %-ное темное
15 %-ное темное
16 %-ное темное
17 %-ное темное
18 %-ное темное
20 %-ное темное
21 %-ное темное
Массовая доля сухих веществ указывается в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со средним — до 12, крепкое пиво — свыше 14 %.
С января 1981 г. крепость алкогольных напитков, включая пиво, определяется в объемных долях алкоголя при 20°С. Перевод весовых процентов содержания алкоголя в объемные осуществляется путем умножения на 1,26.
Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или карамельного, или жженого солода.
По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное (ГОСТ 51174-98).
Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ 51174-98, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями (ТУ). Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяют на три вида: светлое и темное пиво, светлое специальное и темное специальное, светлое оригинальное.
Характеристика экстрактивных веществ и энергетическая ценность светлого пива представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Состав экстрактивных веществ и энергетическая ценность пива
Наименование | Показатели |
Содержание основных веществ на 100 г, %: Углеводы Белок Органические кислоты Глицерин Минеральные вещества Горькие, дубильные, красящие вещества | 75-80 6-9 0,7-1 3-5 3-4 2-3 |
Содержание основных веществ на 100 г, мкг: Тиамин (В1) Рибофлавин (В2) Пантотеновая кислота (В5) Пиридоксин (В6) Ниацин, никотиновая к-та (РР, В3) Никотиноамид Биотин (Н, В7) Энергетическая ценность, ккал в 100 г | 20-60 300-1 000 400-800 400-900 5-14 500-10 500 2,5-10 42-57 |
Экспертиза
Пробы пива отбирают из резервуаров, предназначенных для разлива, или из сборников фильтрованного пива. Под партией пива следует понимать любое количество пива одного наименования, разливаемого одновременно. Если партия из 5 резервуаров или менее, пробы отбирают из каждой единицы, при большем количестве — из каждой третьей и т.д., но не менее чем из пяти. Все пробы сливают в один сосуд, из которого после перемешивания отбирают средний образец объемом около 1 л.
Для проверки качества пива, разлитого в бутылки и бочки проводят отбор единиц продукции в выборку методом случайного отбора. При объеме партии бутылочного пива от 501 до 1200 бутылок объем выборки составляет 5 бутылок; от 1201 до 35000 — 8 бутылок; от 35001 и выше — 13 бутылок. Из выборки для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата — 2, для определения высоты пены и пеностойкость — 1 бутылку. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль остальных показателей. Объем выборки бочкового пива составляет 2 единицы при объеме партии от 2 до 15 бочек, 3 единицы от 16 до 25 бочек, 5 единиц от 26 и больше.
Органолептические исследования. Дегустацию проводят в хорошо проветриваемом помещении с температурой 18-25°С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов.
Для органолептических испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 мл, диаметром 50-60 мм. Температура пива должна быть 12 ± 2 °С. В первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концентрации начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.
Основной считается оценка, данная пиву на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям: прозрачность — 3 балла; цвет — 3; вкус —5; хмелевая горечь — 5; аромат — 4; пенообразование — 5 баллов (таблица 2).
При дегустации определяют прозрачность — пиво рассматривают в проходящем свете, поставив стакан между глазом и источником света. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков.
Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105-110 мм с внутренним диаметром 70-75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо на стойке штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.
При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло стакан спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем стакана. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела "пена-пиво" до верхнего края стакана, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Опадание пены и образование на поверхности тонкой пленки считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражается в минутах, округляя полученный результат до первого знака после запятой.
Цветность пива определяют в лаборатории перед дегустацией.
Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных. Полученные наблюдения записывают в протокол дегустации и оценивают определенным числом баллов, которые потом суммируют по всем показателям. Каждый образец пива оценивается по среднеарифметическому числу баллов. Общая балльная оценка качества пива "отлично" 22-25, "хорошо" 19-21 "удовлетворительно"13-18 "неудовлетворительно"12 и менее.
Примечание: если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота вкуса и хмелевая горечь) оценен дегустатором как удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше, удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится. Аналогично при оценке "неудовлетворительно" хотя бы по одному из показателей вкуса дегустатор ставит за данный образец пива общую оценку "неудовлетворительно" (12 баллов)
Таблица 2 - Балльная оценка светлого пива
Показатель качества | Органолептическая характеристика пива | Балл | Оценка | |
1 Прозрачность | 1.1Прозрачное с блеском, без взвесей | отлично | ||
1.2Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси (пылевидные) | хорошо | |||
1.3Слабо опалесцирующее | удовл. | |||
1.4Сильно опалесцирующее, мутное | ||||
2 Цвет | 2.1 Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива | отлично | ||
2.2 Соответствует типу пива, находится на среднем уровне | хорошо | |||
2.3Соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива. | удовл. | |||
2.4Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня | неудовл. | |||
3 Аромат | 3.1 Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный | отлично | ||
3.2 Хороший аромат, соответствующий типу пива, но не достаточно выраженный | хорошо | |||
3.3 В аромате заметны посторонние оттенки слегка сырого, фруктового, очень выражен солодовый тон | удовл. | |||
3.4 Выраженные посторонние тона в аромате: фруктовый, кисловатый, дрожжевой, аромат молодого пива и т.д. | неудовл. | |||
4 Вкус | 4.1 Полнота и чистота вкуса 4.1.1 Отличный, без посторонних привкусов, гармоничный вкус, соответствующий данному типу пива | отлично | ||
4.1.2 Хороший чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный | хорошо | |||
4.1.3 Не очень чистый вкус, незрелый привкус молодого пива, карамельный вкус, пустоватый, слабо выраженный | удовл. | |||
4.1.4 Пустой вкус и посторонний привкус: дрожжевой, фруктовый, острый, кисловатый | неудовл. | |||
4.2. Хмелевая горечь | ||||
4.2.1 Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу пива | отлично | |||
4.2.2 Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся грубоватая | хорошо | |||
4.2.3. Хмелевая, грубая, отстающая или слабая, не соответствующая типу пива | удовл. | |||
4.2.4. Не хмелевая, грубая | неудовл. | |||
5 Пена и насыщен- ность диоксидом углерода | 5.1. Для пива в бутылках. 5.1.1. Обильная, компактная, устойчивая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков | отлично | ||
5.1.2 Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм, стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа | хорошо | |||
5.1.3 Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин 5.1.4 Пена высотой менее 20 мм, стойкостью менее 2 мин | удовл. неудовл. | |||
5.1.5 Без пены | ||||
5.2. Для пива в бочках 5.2.1 Компактная, устойчивая пена высотой не менее 35 мм и стойкостью не менее 3,5 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа | отлично | |||
5.2.2 Пена высотой не менее 25 мм и стойкостью не менее 2,5 мин | хорошо | |||
5.2.3 Пена высотой не менее 15 мм и стойкостью не менее 1,5 мин | удовл. | |||
5.2.4Пена высотой менее 15 мм и стойкостью менее 1,5 мин | неудовл. | |||
5.2.5 Без пены |
При бальной оценке темного пива иначе оценивается показатель качества вкус — солодовый вкус.
Таблица 3 - Балльная оценка темного пива
Показатели | Органолептическая | Балл | Оценка | Примечание |
качества | характеристика пива | |||
Вкус | 4.2. Солодовый вкус (темного солода) 4.2.1. Чистый солодовый вкус, легкая горечь | отлично | ||
4.2.2.Солодовый вкус с привкусом слегка жженного солода | хорошо | |||
4.2.3. Слабый солодовый вкус, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода | Удовл. | |||
4.2.4. Очень слабый солодовый вкус, нечистый, подгорелый, кисловатый | неудовл. | Снимается с дегуст. как не станд |
Определение содержания массовой доли спирта Данный показатель находят дистилляционным или рефрактометрическим методом (ГОСТ 12787-81). Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка пива после отгонки, доведенных дистиллированной водой до начальной массы.
Активная кислотность (рН) в готовом пиве определяется после освобождения пробы от диоксида углерода электрометрическим методом с помощью рН-метра.
Цветность пива, предварительно освобожденного от диоксида углерода, оценивают сравнением с эталонами цветности. Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм3 раствором йода различной концентрации в 100 см3 воды.
Определение белковой стойкости пива
Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых гидрофильных коллоидов (белковых и дубильных веществ, меланоидинов), которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются, но это изменение их остается незаметным для глаза. Затем они настолько делаются крупными, что начинают отражают лучи света, становятся оптически видимыми и в пиве появляется опалесценция. Наконец, частицы настолько укрупняются, что становятся заметными, пиво мутнеет. На скорость появления коллоидных помутнений оказывают влияние температура, рН, свет, механическое воздействие, присутствие солей, следов металлов (олова, меди, железа) и другие факторы.
К коллоидным помутнениям, в которых главную роль играют белковые вещества, относятся два вида помутнений: холодное и окислительное. Исследованием установлено, что холодная муть и муть окисления состоят преимущественно из белка (40-80%), дубильных веществ (17-35%), углеводов (4-13%) и минеральных солей (1-3%). Но суть процессов, приводящих к помутнению пива, заключается не только в содержании индивидуальных веществ, но и в образовании комплексных соединений (гликопротеинов, белково-дубильных, антоцианогено-белковых комплексов), которые по свойствам отличаются от входящих в них веществ. Так, комплекс, образующийся при соединении белков и танинов, легко выпадает в осадок при понижении температуры и окислении, так как танины солода и хмеля характеризуются меньшей гидрофильностью, чем белки.
Холодное помутнение наступает с понижением температуры. После более или менее продолжительного хранения во льду пиво становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, несмотря на то, что при обыкновенной температуре оно прозрачное. Такой признак является первой ступенью помутнения пива. Сначала этот процесс обратим: муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, металлов холодное помутнение превращается в необратимое, не исчезающее помутнение.
Окислительное помутнение отличается от холодного тем, что оно при нагревании не исчезает. К тому же появляется оно лишь по истечении продолжительного времени.
Чтобы выяснить, склонно или нет то или иное пиво к таким помутнением, его подвергают тепловым и механическим воздействиям, т.е. стремятся искусственно вызвать в нем помутнение с тем, чтобы сделать ценное для производства заключение об ожидаемой белковой стабильности исследуемого пива.