ПАМЯТКА БАРИСТА или АЛГОРИТМЫРЕЗУЛЬТАТИВНОЙ РАБОТЫ
Алгоритм ежедневного ОТКРЫТИЯ кофейни
1) Прийти за 15 минут до официального открытия кофейни, открыть все двери кофейни, включить свет в зале
2) Переодеться, сменить обувь, помыть руки и надеть чистый фартук
3) Включить и проверить оборудование (кофемашина, бойлер, кофемолка, холодильное и морозильное оборудование, грили, микроволновки, чайник, лёдогенератор, посудомойку и т. д.)
4) Засыпать кофе в кофемолку, настроить помол эспрессо
5) Обозначить «Открытие» – распахнуть двери, открыть жалюзи на витрине, включить вывеску и т.п.
6) Проверить готовность бара: наличие чистой посуды, кофе, молока, сахара, специй, тряпочек, санитарных средств и т.п.,
7) Проверить работоспособность системы отчетности (запуск планшета или ПК с программой Постер, проверка остатка в кассе и размена, проверка чекопечатающего устройства и проверка терминала эквайринга, в т.ч. на наличие чековой ленты, канцтоваров и т. д.)
8) Проверить полноту выкладки продукции в витрине-холодильнике, выставить десерты в витрину, проверить маркировку продукции на витрине, наличие ценников и правильность выкладки товара,
9) Проверить запасы продуктов и наличие заготовок (наличие, качество), проверить их маркировку, сделать заготовки на смену,
10) Проверить зал: чистота, наличие салфеток и сахарниц, освещение, чистота столов, пыль на поверхностях, общая атмосфера
11) Проверить стеллаж-витрину: наличие и правильность выкладки товара, наличие ценников, пыль на витрине и т.п.
12) Написать/ дополнить стоп-лист по образцу
Алгоритм ежедневного ЗАКРЫТИЯ кофейни
1) Закрыть входные двери, выключить вывеску и т.п.
2) Снять полный отчет терминала за смену, проверить все ли чеки в наличии, если какого-то чека не хватает, то повторить его по номеру пропавшего чека, сверить сумму с данными ПОСТЕРА, проверить сумму наличных денег и сравнить с данными ПОСТЕРА, если всё совпадает, делаем закрытие смены по эквайрингу на терминале и закрытие смены на ПОСТЕРЕ (по инструкции),
3) Внести данные о Движении средств на GOOGLE-диск
4) Сложить в гриппер деньги и документы в следующем порядке: маленький ежедневный отчет, Х-отчет ПОСТЕРА, отчет инкассации, Z-отчет ПОСТЕРА, полный отчет эквайринга, отчет закрытия смены эквайринга, чеки эквайринга по всем безналичным продажам, выручка наличными, заявления на выдачу средств с товарными чеками, накладными от поставщиков, а также иные документы для офиса и бонусные карты со звездами
5) Проверить наличие в кассе размена, визиток со звездами и общих визиток и т. д. для следующей смены
6) Убрать в холодильник и морозильник ингредиенты напитков, закусок и прочие продукты в соответствии с их условиями хранения, проверив маркировку, списать, если требуется (списание не может превышать 1 единицы товара или 150 рублей) – для этого написать в общую беседу City Coffeе -Staff отчет по списанию для офиса
7) Собрать всю грязную посуду, в том числе питчеры и оборудование для альтернативного заваривания, вымыть посуду санитарным раствором, высушить на сушилке и мойке, вымыть после этого санитарным раствором раковину и посудомойку. Посудомойка, сушилка и раковина в конце дня должны быть пустыми и чистыми
8) Вымыть эспрессо-машину с химией, замочить в химии холдеры и почистить капучинаторы, вымыть сливной поддон, протереть боковые поверхности кофемашины (провести ежедневный уход за кофемашиной), сложить на мармит чистую посуду
9) Вымыть санитарным раствором и протереть аксессуары бариста
10) Привести в порядок кофемолки: очистить бункер от кофе, поместив остатки в герметичную упаковку, почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой, провести ежедневный уход за кофемолками
11) Вымыть и вытереть санитарным раствором барное оборудование: миксеры, блендеры, микроволновые печки, грильницы, чайники, бойлер-кипятильник, оборудование для альтернативного заваривания и т.д. Протереть наружние поверхности лёдогенератора санитарным раствором, добавить, при необходимости, в него фильтрованную воду
12) Собрать посуду и приборы с сушилки и мойки, НАТЕРЕТЬ и сложить на место в баре. Посудомойка, сушилка и раковина в конце дня должны быть пустыми и чистыми
13) Протереть столы, барную стойку, поверхности внутри бара санитарным раствором
14) Проверить наличие товара на витрине в зале, пополнить товар на витринах, проверить наличие ценников
15) Вылить в канализацию грязную воду из сливной бутыли кофемашины (при отсутствии централизованного слива)
16) Долить чистую воду в бутыли, если машина не подключена к водопроводу, проверить запас чистой воды (min 2 бутыли)
17) Оставить бар в чистом и убранном состоянии
18) Проверить работу уборщицы, а в случае ее отсутствия самостоятельно вымыть санитарным раствором пол в баре, в зале, в туалете, меняя санитарный раствор для каждого помещения, проверить зал на чистоту и порядок
19) Собрать и вынести мусор из бара, зала, туалета и т.д.
20) Отключить оборудование кроме холодильно-морозильного оборудования, сигнализации, модема и кофемашины
21) Отключить свет в зале и подсобных помещениях
22) Выйти из кофейни, заперев за собой все двери и жалюзи
ПРАВИЛА РАБОТЫБАРИСТА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В КОФЕЙНЯХ:
Бариста всегда взаимно заботливы и вежливы, если в течение смены в кофейне что-то изменилось – что-то переставили, поменяли местами, изменили, напишите сменщику в беседе City Coffeе -Staff, на что обратить внимание, что изменилось за время его отсутствия и что ему нужно будет купить, если в этом есть необходимость.