Организация праздничного обслуживания
Цель: Изучить организацию праздничного обслуживания посетителей ПОП
Задание: Изучив теоретический материал составить алгоритм обслуживания посетителей во время праздничного обеда.
Ход работы:
1. Материал для изучения
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов:
подготовительного
основного
завершающего
Подготовительный этап включает следующие операции:
- уборка помещений
- расстановка мебели
Мебель расставляют в зависимости от формы и количества мест в зале. Столы должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основного прохода 1.2 и 1.5 метра. Ширина дополнительных проходов 0.9-1.2 метра. В предприятиях используют зонирование с помощью стационарных или передвижных перегородок, а также мебели с различной формой. В зале устанавливают подсобные столики для официантов, которые располагают около колон, в углах или нишах.
- получение и подготовка посуды, столовых приборов.
Применяют 2 формы ответственности за сохранность посуды и приборов:
индивидуальная
бригадная
- подготовка подсобных столов, сервантов, барной стойки, стеклянных витрин
- предварительная сервировка столов.
Сервировка предназначена для подготовки стола к приему пищи (завтрак, обед, ужин).
Основной этап включает следующие операции:
- встреча гостей и размещение их в зале.
Встречей гостей занимается хостесс, администратор, старший официант, метрдотель.
- предложение меню карты вин, аперитива
- рекомендации официантов и сомелье при выборе блюд и напитков
- прием и оформление заказа, уточнение заказа.
- досервировка стола в соответствии с заказом
- подача напитков и блюд
Заключительный этап включает следующие операции:
- расчет с посетителями
- подача счета
- проводы гостей
2. Выполнить отчет о проделанной работе в рабочей тетради
Практическое занятие №9
Правила подачи блюд
Цель: Изучить правила подачи блюд
Задание: Изучив теоретический материал составить алгоритм подачи блюд праздничного меню.
Ход работы:
1. Материал для изучения
Правила подачи блюд:
Все заказанные блюда приноси в зал на подносе и одновременно
Носи поднос на той руке, на которой удобно, при необходимости, придерживай другой:
Поднос носят на площади всей ладони и широко раздвинутых, прямых пальцах, на кончиках пяти пальцах (если легкий поднос, либо тарелка)
Поднос с блюдами не поднимай выше плеча
Блюда и напитки носим раздельно (сначала напитки, после блюда)
Напитки установи на подносе устойчиво: более тяжелые предметы поставь ближе к себе, а высокие – в центре подноса.
Не носи пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена
Подходи к гостю за столом, не нарушая его личное пространство
Подходя к гостю с левой стороны, подавай и забирай блюда левой рукой, а если с правой – правой рукой.
Когда ставишь блюдо гостю, обязательно произнеси название и обговори правила его употребления в пищу (как есть и с чем есть)
Поддерживай порядок и чистоту на столе постоянно: приборы меняй после каждого блюда, своевременно убирай посуду, крошки, пепельницы
Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, помни следующие правила:
Большой палец д.б за краем тарелки
Нельзя дотрагиваться до краев чашки, бокалов, стаканов
При подаче напитков без блюдца – приносим бердикель (картонный подстаканник
Блюдца под стаканом всегда должно быть сухим и чистым
Приборы можно брать только за середины ручки
Расставляй рюмки, стаканы, чашки, класть приборы, следовать бесшумно, аккурантно
При очистке стола не смахивай крошки на пол, стряхни их в ладонь или тарелку
Следующее блюдо поднеси после того, как со стола будет убрана использованная посуда, ранее поданного блюда и будет засервировано необходимым прибором
Блюдам из риса и макаронных изделий всегда приноси ложку
Если пришла очередь десертов с чаем или кофе, то обязательно убери специи и поставь сахар
Хлеб на столе должен появиться после аперитивов, но до подачи блюд первого курса
8. Если заказанное блюдо задерживается на кухне, официанту следует подойти к гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о гостях, и их заказ будет выполнен так быстро, как это только будет возможно. Официанту необходимо заполнить образовавшуюся паузу, предложив комплимент
9. Напитки подаются в течение 4-6минут со времени принятия заказа.
Все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить и ставить с правой стороны от гостя, напротив лезвия ножа. Если заказаны несколько напитков, например бокал вина и минеральная вода, то бокал для воды ставят перед лезвием ножа, а бокал для вина – правее и ниже, под углом 45градусов.
К соку или минеральной воде необходимо предложить лед. К содовой – лед, лимон, который подается отдельно, нарезанный ломтиками на блюдце.
Ко всем напиткам, которые сервируются со льдом, официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к б\а напиткам.
10. Хлеб подается к салатам, супам и горячим блюдам. Хлеб для одного Гостя ставят слева от него, а масло ставят справа от тарелки с хлебом.
В течение всего времени обслуживания официант, по желанию гостей, должен добавлять хлеб и масло.
11. Закуски:
Если гости заказали закуски, то они подаются сразу, как только будут готовы на кухне(если не было спец. пожеланий гостей).
Если гости заказали одну закуску на 2их, нужно принести каждому чистую тарелку.
Первые горячие блюда:
12. Супы. Перед тем как подать суп необходимо досервировать стол ложками, которые кладутся справа от гостя. После этого можно подавать суп.
13. Горячие блюда:
Когда горячие блюда готовы, их необходимо немедленно подавать на стол, т.к. длительное время находясь на кухне, блюда остывают и засыхают, теряя свои вкусовые качества.
Если же гости еще не закончили есть закуски, нужно обязательно предупредить их, что горячее уже готово и попросить разрешение подавать его.
Блюдо, в котором присутствует мясо или рыба в виде целого куска, нужно ставить перед гостями так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними.
Что такое курсы подачи блюд?
Это стандартная последовательность, согласно которой подаются заказанные гостем блюда.
6 курсов подачи блюд:
Холодные закуски.
Салаты.
Горячие закуски.
Супы.
Основное блюдо: мясо или рыба или паста или ризотто
Десерты (сыр, фрукты).
Давайте сколько мы можем продать гостю еды и напитков, чтобы его не перекормить?
- 700 гр.
Задача: составить несколько примеров меню на одного гостя, которые состоят из разного кол-ва курсов и не превышает 500 гр. (т.к. 200 гр. отвели под напитки).
Типы гостей:
Мужчина 40 лет пришел ужинать после тяжелого трудового дня
Молодая девушка, которая следит за фигурой
Женщина пришла поужинать
Правила подачи курсов блюд:
Первым курсом выносим блюда для всех сидящих за столом одновременно, независимо от того, что заказано (горячее, суп, салат).
Если время приготовления блюд отличается более чем на 5 мин, что мы должны сделать?
Уточняем у гостей согласны ли они ждать, или можно приносить блюда по мере приготовления.
Речевая формулировка: «Согласны ли вы подождать, пока готовится горячее, или можно принести салат по мере приготовления?»
Детям можно и нужно выносить блюда и напитки раньше взрослых. Курсы подачи блюд для детей можно не сопоставлять со взрослыми. Детей необходимо накормить как можно скорее.
Почему? Нужно ли спрашивать у родителей?
Последний курс выносим одновременно для всех сидящих за столом, независимо от того, какое блюдо (суп, горячее, паста и т.д.) ждет гость, за исключением десерта
Десерты подаются отдельным курсом после подачи всех блюд.
Если один из гостей ест только десерт, уточняем? Уточняем согласен ли он ждать, или можно приносить десерт по мере приготовления.
Речевая формулировка: «Согласны ли вы подождать, пока готовится горячее, или можно принести десерт по мере приготовления?», «Вам десерты подавать вместе?»
При пропуске гостем курса приносим комплимент за ожидание.
Данный пункт к обсуждению
Домашнее задние:
1. Самостоятельно изучите доп. материал:
Подача блюд и напитков, техника работы официанта
Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева. Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды. Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Барную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой. Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки. При подаче стакана воды, сигарет, зажигалки, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны. Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:
использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;
крошки сметать щеткой в совок;
пятна на скатерти застилать салфеткой;
особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет. Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:
большой палец должен быть за краем тарелки;
нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
приборы можно брать только за ручки;
расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
при очистке стола не смахивать крошки на пол;
следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.
Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 — 50°), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры). Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании. При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.
2. Выполнить отчет о проделанной работе в рабочей тетради
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
«5» (отлично)
Обучающийся в полном объеме ответил на все вопросы и дополнительные вопросы поставленные преподавателем, умеет работать со всеми видами источников, проявив самостоятельность и знания межпредметного характера, применять принципы учебной дисциплины в жизни.
«4» (хорошо)
Обучающийся раскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания и поправки со стороны преподавателя. Обучающийся может самостоятельно добывать знания, пользуясь различными источниками, имеет развитые практические умения, но необязательно их применять.
«3» (удовлетворительно)
Обучающийся раскрыл более, чем на 50% содержание вопросов, но его ответ содержит недочеты или 2-3 негрубые ошибки, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему значительную помощь в виде наводящих вопросов. Обучающийся знает только основные принципы, умеет добывать знания лишь из основных источников, частично сформированы знания и умения.
«2» (неудовлетворительно)
Обучающийся раскрыл менее, чем на 50% содержание вопросов, его ответ содержит более двух грубых ошибок, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему постоянную помощь. Обучающийся не умеет самостоятельно работать с источниками, не знает принципов учебной дисциплины, у него не сформированы знания и умения.