Подтема № 4 / 3
Физиологические принципы обеспечения рациона углеводами
План лекции:
1. Роль углеводов в питании и
жизнедеятельности организма
2. Физиологическая классификация
углеводов. Характеристика
отдельных групп углеводов.
3. Источники в пище углеводов
разных групп.
4. Потребность человека в углеводах
и их нормирование в питании.
Углеводы в живых организмах
 |
растительных животных
 | |||
 | |||
синтез крахмала лактоза гликоген
из СО2 и Н2О (животный крахмал)
(на свету)
Содержание гликогена в организме
350 г
Печень Мышцы
350 г 250 г
3-5% от 0,3-0,9% от
массы органа массы органа
Обмен гликогена в организме
Распад Синтез
гликогена гликогена
(гликолиз)
гликогенез гликонеогенез
из глюкозы из различных
после еды соединений
(в печени, (аминокислоты)
мышцах) в печени
Концентрация глюкозы в крови
(«сахар крови»)
3,3 – 5,5 ммоль/л
гипогликемия гипергликемия
Нейро-гуморальная регуляция
«сахара крови»
головной мозг
 |
«сахарный центр»
Кора надпочечников Поджелудочная железа
 | |
адреналин инсулин
стимуляция гликолиза снижение «сахара крови»:
повышение «сахара крови» *утилизации глюкозы
торможение гликогенолиза (использование клетками,
переход в жиры и др.)
*стимуляция гликогенеза
Функции углеводов в организме
1.Динамичный источник энергии:
окисление в организме
 |
аэробное анаэробное
4 ккал/г – энергетический коэффициент
56-58 % энергоценности питания
2. Пластическая функция:
хрящевая ткань
соединительная ткань кожи, сосудов
слизистые вещества
синтез нуклеиновых кислот
3. Участие в обмене жиров:
«жиры сгорают в пламени углеводов»
жиры углеводы
4. Белковосберегающая функция
5. Иммунные реакции организма
6. Полисахаридные фракции крови
определяют группы крови
7. Углеводная природа витамина С
8. Удовлетворение потребности в чувстве
сладости
9. Стимуляция работы ЖКТ
10.Свертывание крови (полисахарид
гепарин)
Физиологическая классификация углеводов
 |  | ||
усвояемые неусвояемые
(полисахариды)
простые сложные
(полисахариды)
крахмал
декстрин
гликоген
моно- олиго- клетчатка пектины
сахариды целлюлоза пектин
лигнин протопектин
гемицеллюлоза
инулин
гексозы пентозы ди- три- тетра-
рибоза мальтоза рафиноза стахноза
дезоксирибоза сахароза
лактоза
альдозы кетозы
глюкоза фруктоза
галактоза
Сравнительное значение усвояемых углеводов в питании
| Свойства и функции | Простые сахара | Крахмал |
| Растворимость | Высокая в воде | Нерастворим в воде коллоидная растворимость при нагревании (клейстеризация) |
| Сорбирующие свойства | Нет | Обладает сорбирующими свойствами, клейстеризация |
| Сладость | В разной степени: сахароза – 100% фруктоза–173% глюкоза – 74% мальтоза – 33% галактоза - 32% лактоза – 16% | Отсутствует |
| Усвояемость | Быстрая: глюкоза – 100% фруктоза – 43% лактоза – 15% | Медленная, в течение всего процесса пищеварения |
| Снабжение организма глюкозой |  
Быстрое
| Постоянное систематическое поступление глюкозы в кровь |
| Гипергликемический эффект | Выраженный | Незначительный |
Значение отдельных видов углеводов
Лактоза
· медленное усвоение
· незначительная гипергликемия
· низкая сладость: добавление сахарозы в молочные смеси повышает их сладость
· благоприятное влияние на кишечную микрофлору
Крахмал
амилоза (15-25%) амилопектин (75-85%)
растворение в горячей воде набухание в горячей воде
 |
крахмальный клейстер
Клетчатка (целлюлоза)
 |
мягкая грубая
расщепляется микрофлорой устойчива к ферментам микрофлоры
· стимуляция двигательной активности ЖКТ
· стимуляция секреции ЖКТ
· связывание и выведение холестерина, токсинов
· формирование объема каловых масс
· создание чувства насыщения
Пектиновые вещества
 |
протопектин пектин
пектин + целлюлоза растворим
нерастворим связывание: образование желе
разрушается при: * токсинов в присутствии сахаров и
* термической обработке *холестерина органических кислот
* созревании плодов
Источники усвояемых углеводов
в питании
| Группа | Количество углеводов, г/100 г | Примеры продуктов |
| I | Очень большое > 65 г/100 г | · Сахар, конфеты, варенье, мед · Печенье, пастила, пряники · Крупы:рисовая, кукурузная · Макаронные изделия |
| II | Большое 40 - 65 г/100 г | · Хлебобулочные изделия · Крупы:манная, гречневая, овсяная · Бобовые · Шоколади др. сладости |
| III | Умеренное 10-40 г/100 г | · Картофель · Сладкие фрукты и ягоды: черешня, виноград, гранат, бананы · Соки фруктовые, ягодные |
| IV | Малое 5-10 г/100 г | Высококалорийные овощи:морковь, свекла, перец, брюква, репа, зеленый горошек и др. Бахчевые Цитрусовые Фрукты:яблоки, абрикосы, персики, груши и др. |
| V | Очень малое < 5 г/100 г | Молоко и молочнокислые напитки Низкокалорийные овощи и фрукты:огурцы, салат, томат, редис, щавель, шпинат, лимоны, клюква, ежевика и др. |
Источники крахмала в питании
· Мука
· Макаронные изделия
· Крупы: манная, гречневая, рисовая,
пшенная, овсяная, перловая и др.
· Бобовые: горох, фасоль и др.
· Хлебобулочные изделия
· Картофель
Источники клетчатки в питании
· Отруби пшеничные
· Орехи
· Сухофрукты
· Крупы: пшенная, перловая
· Бобовые
· Овощи: морковь, капуста
· Ягоды: смородина, земляника, крыжовник
· Цитрусовые
· Хлебобулочные изделия
Источники пектинов в питании
Свекла
Слива
Яблоки
Смородина и др.
Источники натуральных сахаров
Мед
Фрукты, ягоды, овощи
| Продукт | Источник сахаров | ||
| Глюкоза | Фруктоза | Сахароза | |
| Картофель Капуста б/к Морковь Свекла Арбуз Абрикос Груша Яблоки Виноград Апельсин Мед | + ++ ++ + ++ ++ + + +++ ++ 35% | ++ ++ + + ++ + ++ ++ +++ ++ 38% | + + + +++ ++ +++ + + + ++ - |
Нормирование углеводов в питании:
1. Доля в энергоценности питания 58-59%
2. Уровни содержания углеводов в рационе:
минимальный – 100-120 г
гарантийный – 200-250 г
оптимальный – 400-450 г
3. Сбалансированность углеводов:
крахмал – 70-75%
сахара – 15-20%
клетчатка – 5-10%
Рекомендуемое суточное потребление