сделать практическую часть по ресторану " пиноккио" г. вологда ул ленинградская 85. на 24 персоны.таблицы подписаны,как вверху,так и внизу. Рисунки, сделать отдельным листом в приложении и в тексте прописать (см. приложение 1 (а)). Ссылки без кавычек. Нумеровать страницы не нужно.
| Содержание: | ||
| ВВЕДЕНИЕ | ||
| 1. | Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса при обслуживании массовых банкетных мероприятии | |
| 1.1 | Виды банкетов и приемов | |
| 1.2 | Характеристика мероприятия. Особенности обслуживания иностранных гостей | |
| 1.3 | Прием и оформление заказа на проведение банкета | |
| 2. | Организация банкета на примере ресторана «Пиноккио» г. Вологда | |
| 2.1 | Характеристика предприятия | |
| 2.2 | Условия и процесс обслуживания банкета | |
| 2.3 | Проведение расчетов при организации обслуживания банкета | |
| 2.3.1 | Составление меню, карты вин банкета | |
| 2.3.2 | Составление заказа-счета | |
| 2.3.3 | Составление расписания мероприятия | |
| 2.3.4 | Расчет и размещение оборудования зала | |
| 2.3.5 | Составление заявок на производство, в бар | |
| 2.3.6 | Расчет потребности в посуде и приборах для проведения банкета | |
| 2.3.7 | Расчет количества столового белья и оформление заявки в бельевую | |
| 2.3.8 | Расчет количества персонала для обслуживания | |
| 2.4 | Оформление и сервировка стола | |
| 2.5 | Обязанности персонала при обслуживании банкета | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | ||
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ | ||
| ПРИЛОЖЕНИЯ | ||
| ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Схема расстановки оборудования | ||
| ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Схема сервировки стола | ||
| ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Анкета опроса посетителей |
Введение
Из года в год общественное питание становиться доступнее для населения с разными уровнями достатка. Общественное питание разрешает множество социально-экономических проблем; помогает перераспределению пищевых ресурсы, своевременно оказывает населению услугу по качественному питанию.
При помощи заведений общественного питания люди наиболее эффективно используют свободное время. Для населения, в наши дни, это является не маловажным фактором. Обусловлено это тем, что предприятия общепита помогают высвобождению от ведения домашнего хозяйства дополнительной численности рабочих и служащих. В наши дни сеть предприятий общественного питания является очень разнообразной. Это столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. Большой популярностью у современной молодежи пользуются небольшие клубы, кафе, спорт-бары, различные тематические бары.
При помощи разнохарактерности спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи), специфики обслуживания людей (короткие обеденные перерывы, питание на отдыхе; обслуживание детей или взрослого населения, лечебное питание) определяется тип предприятия. Согласно данным статистики рост населения страны растет, а стало быть увеличивается и число потенциальных потребителей данного спроса.
Объект исследования курсовой работы – производственная деятельность ресторана «Пиноккио» г. Вологда.
Предмет исследования курсовой работы - процесс организации и проведения банкета на 24 человека в ресторане
Цель - изучение процесса организации банкета на 24 человека по поводу празднования 15- летия деятельности одной из фирм города. Данная работа ставит целью решение следующих задач:
- Дать определение кафе как объекту и виду общественного питания;
- Дать характеристику кафе;
- Раскрыть характеристики процессов организации банкета;
- Систематизация полученных данных;
- Расчет и подготовка сопроводительной документации мероприятия.
Насущной потребностью современного общества сегодня является организация досуга или организованный отдых.
Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами темы курсовой работы. Работа состоит из введения, трёх разделов, заключения и приложения.
Введение раскрывает актуальность, определяет объект, предмет, цель и задачи курсовой работы, раскрывает практическую значимость работы.
В первой части рассматриваются вопросы о способах проведения различных видов банкетов в ресторации.
Во второй части производятся расчеты и выполняются практические задания определенные целями настоящей работы.
В заключении подводятся итоги курсовой работы, формулируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.
1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса при обслуживании массовых банкетных мероприятии
1.1 Виды банкетов и приемов
Банкетом принято называть торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты делятся на официальные и неофициальные.
Чаше всего банкеты с полным обслуживанием официантами устраивают на официальных или дипломатических приемах. Гостей за столом на таких приемах, принято рассаживать в соответствии с заранее согласованным протоколом. Количество участников таких банкетов варьируется между 10 и 50 и редко достигает 100 человек и более. Одной из особенностей таких банкетов является подача официантами напитков, всех блюд и фруктов. Непременным условием обслуживания банкетов с полным обслуживанием является - быстрая подача напитков и блюд, и столь же быстрая и не заметная смена приборов. Связано это с тем, что на таких банкетах время обслуживания гостей как правило не превышает 50-60 мин. Для осуществления данного обслуживания производится отбор большого количества официантов с высокой квалификацией. Как показала практика на банкетах данного типа целесообразно использовать 3-х официантов на 12-16 участников банкета. При этом два из них осуществляют подачу блюд, а один - напитков. С случаях ограниченного количества блюд (не более 5) и удобном размещении оборудования (столы, стулья, раздаточная, сервизная и т.д.) допускается совмещение подачи напитков и блюд официантами[1].
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное. Допускается выделение мест почетных гостей. С этой целью при использовании оборудования зала с несколькими столами – зал зонируют, выделяя центральный стол (столы) или отводят место в центральной части при использовании единого стола («П» или «Т» расстановка столов).
Банкет-фуршет организовывают в случаях, когда за ограниченное время необходимо осуществить прием большого количества людей на не слишком большой площади банкетного зала. Стулья на таком банкете не расставляют. Гости взяв закуску едят и пьют, стоят у столов, или отходят от них. Меню фуршетов включает холодные и горячие закуски, десерты и горячие напитки. Горячие закуски подаются порционно без соусов и костей, салаты - в корзиночках, икра - в волованах; гастрономические продукты нарезаются таким образом, чтобы их можно было употреблять без использования ножа. Один официант на фуршете обслуживает 15-20 гостей. Данный вид банкетов не требует большого количества мебели, приборов, столового белья и посуды и поэтому очень экономичен.
Банкет-коктейль проводят для обслуживания участников конгрессов официальных встреч, фестивалей и др. На таком банкете в небольшом помещении можно обслужить большое количество гостей. Продолжительность банкета-коктейля 1-2 ч, как правило, это вторая половина дня. Прием типа «коктейль» - столы не накрывают, напитки, закуски разносят официанты. Заканчивается также подачей шампанского, кофе.
Чай организуется между 16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть и мужчины.
От всех других банкетов банкет-коктейль отличается ассортиментом закусок и своеобразным обслуживанием. К чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, соки, воды.
Для смешанного банкета, используют формы обслуживания, характерные для приема-фуршета и приема-коктейля. Для проведения такого банкета необходимо два банкетных зала, каждый из которых полностью вмещает всех приглашенных. Первый зал предназначен для сбора и встречи прибывших гостей. Его оформляют как зал для банкета-коктейля. Другой зал оформляют для приема пищи. Несколько больших столов, оформляют и сервируют как единый фуршетный стол (исключение напитки и посуда). На этом столе должен быть широкий ассортимент горячих, холодных, десертных блюд, фруктов и т. п. Кроме стола с закусками, в зале, как и в первом, расставляются маленькие столики для размещения сигарет, спичек, пепельниц и бумажных салфеток.
1.2 Характеристика мероприятия. Особенности обслуживания иностранных гостей
В проведении банкетов существует большое количество отличительных характеристик. Так для приема иностранных гостей на банкетах по большей части соблюдаются требования официальности. В таких ситуациях законодательством на различных уровнях власти действующим законодательством определен общий порядок подготовки и организации приёма иностранных граждан для всех структурных подразделений согласно основным положениям Единого делового протокола РФ.
Деловое общение с представителями других государств требует особого внимания к вопросам протокола и этикета, неукоснительного соблюдения общепринятых правил и норм. Соблюдение правил протокола повышает эффективность контактов и при общении с деловыми партнерами внутри страны.[2]
Деловой протокол, как и протокол дипломатический, регламентирует порядок проведения деловых встреч, переговоров и бесед, приема делегаций, подписания договоров и соглашений, ведения деловой переписки, организации представительских мероприятий и т.д. Он включает в себя и необходимость соблюдения требований деловой этики, определяющей и регламентирующей внешнюю сторону деловых контактов.
Для организации банкетов с приемом иностранных граждан устанавливается круг ответственных лиц, полномочия которых закрепляются приказами или распоряжениями. Для организации банкетов часто осуществляется опрос иностранных гостей на предмет пожелания по наполнению меню (специальные блюда и напитки). Утверждается место проведения банкетов, фуршетов, приемов, меню и организации охраны и пропускной системы.
Для организации банкетов с участием представителей нескольких государств составляются и утверждаются списки участников, в которых указываются данные по каждой из иностранных делегаций (организация, должность, страна, контактные данные) с прикрепленными к делегациям официальными представителями (переводчики). Составляется программа проведения мероприятия с оформлением протокола включающего дату, время, пункт или раздел мероприятия, место проведения и ответственных лиц (с контактными данными).
При необходимости использования транспорта для перевозки гостей составляются необходимые документы на обеспечение трансфера.
Правительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно, хотя каждая страна может вносить по согласованию сторон свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и т.д.
Далее следуя нотам протокола каждому участнику официального мероприятия (банкета, фуршета и т.д.) доставляется приглашение.
В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм обслуживания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т. д. Участники, приглашенные на такие мероприятия, не имеют права передавать данные пригласительные другим лицам.
Дипломатические приемы принято подразделять на следующие виды: завтрак, обед и ужин.
Завтрак организуют между 12 и 15 ч, продолжительность, как правило, 1-1,5 часа. Меню состоит из одного-двух видов холодных закусок, одного горячего рыбного блюда, одного мясного блюда, десерта. К холодным блюдам из вин предлагается водка или настойка, к мясным - сухое красное, к рыбным блюдам - сухое белое вино, к десерту - шампанское. Возможна подача супа. В завершении завтрака подают кофе или чай.
Один из наиболее почетных видов приема является обед. Его проводят от 19-21 ч, длится 2-2,5 ч, в том числе за столом 50-60 мин, остальное время - в гостиных. Меню обеда состоит из холодных закусок, супов, горячих рыбных и мясных блюд, десертов.
От обеда ужин отличается тем, что начинается в 21 ч и позже.
Приемы типа «фуршет» организовывают обычно с 17 до 20 часов. Продолжительность официальных фуршетов 1,5 - часа. На столах должны присутствовать разнообразные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. Меню может быть наполнено горячими закусками. Завершение фуршета принято осуществлять подачей мороженого, шампанского, кофе.
Формы банкетных столов: круглый; квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); прямоугольный в форме буквы П.; в форме буквы. Т; в форме буквы Ш. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок.[3]
1.3 Прием и оформление заказа на проведение банкета
За оборот продуктов принимается временной цикл с момента поступления товара до его выбытия (продажи) к конечному потребителю. Данный цикл можно изобразить в виде схемы (рис.1).
| Поступление товаров от поставщика |
| Разгрузка доставленных продуктов |
| Приемка товаров по количеству и качеству |
| Доставка товаров |
| В зону хранения |
| В заготовочный цех |
| В торговый зал |
| Размещение продуктов на месте реализации |
| Выбор товаров или блюд посетителями |
| Доставка блюд к узлу расчета |
| Расчет за выбранное блюдо, товар |
| Учет и контроль товарно-материальных ценностей и денежных средств (приход-расход) |
Рис.1- Схема оборачиваемости продуктов питания
Первой технологической операцией закупочной логистики является приемка товаров поступивших в ресторан. Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют, на расстоянии 60-80 см. одна от другой, определенное количество тарелок, в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой, раскладывают приборы, расставляют фужеры и другие элементы сервировки.
Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется слева за пирожковой тарелкой каждого гостя. За десертными или фруктовыми приборами, в соответствии с планом размещения гостей, кладут кувертные карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.
По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.
За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми и без пробок.
2. Организация банкета на примере ресторана «Пиноккио» г. Вологда
2.1 Характеристика предприятия
Ресторан «Пиноккио» расположен по адресу: г. Вологда, ул.Ленинградская,85. Итальянский ресторан «Пиноккио» — одно из самых комфортных мест отдыха в Вологде. Удобное расположение в деловом районе города, внимательное обслуживание, уютный интерьер. Блюда итальянской кухни издавна славятся своей изысканностью и отменным вкусом. Особое внимание здесь уделено деталям: внешнему виду блюда, процессу приготовления и, конечно, вкусовым качествам. За 10 лет своего существования ресторан «Пиноккио» стал лауреатом множества наград в области общественного питания и по сей день по праву считается одним из лучших ресторанов нашего города. Режим работы: 12:00 - 00:00. В ресторане доступны следующие виды услуг: Бизнес-ланч, кофе с собой, оплата картой, цена бокала пива 205–360 руб, средний счёт 700–1000 руб, караоке, Wi-Fi, спортивные трансляции. Особенности заведения: DJ, бранчи, живая музыка, проводятся различные массовые мероприятия.
Рис.1 - Зал с барной стойкой
Организационную структуру ресторана «Пиноккио» можно представить в виде схемы (рис.).
| Директор |
| Заместитель директора |
| Старший кассир |
| Секретарь |
| Бухгалтер |
| Главный бухгалтер |
| Кассир |
| Водитель |
| Калькулятор |
| Группа «Склад» |
| Группа «Сервис» |
| Группа «Кухня» |
| Техническая группа |
Рис. 2 – Организационная структура ресторана
Результатами хозяйственной и коммерческой деятельности ресторана «Пиноккио» являются показатели валовой выручки, напрямую зависящие от количества посетителей и разумной ценовой политики, осуществляемой владельцем предприятия. Функции руководителя отдела закупок в равных долях возлагаются на директора ресторан и технолога. Отделом продаж непосредственно руководит старший повар. Директор совместно со старшим поваром оперативно отслеживают выполнение следующих задач: своевременность закупок и поставок товаров для обеспечения обязательств общества перед покупателями или поддержания на складе предприятия определенного резерва товаров. Параллельно они отслеживают вопросы потребительского спроса и предложения и изменения номенклатуры реализуемых продуктов. В компетенции директора также относятся:
- выбор наиболее выгодных экономических условий закупки и сбыта продуктов питания и их доставки до места реализации;
- при необходимости организация доставки товаров собственным транспортом;
- обеспечение своевременности выполнения финансово-хозяйственных операций и получения расчетных документов;
- осуществляет общее руководство продавцами с обеспечением соответствия действующему законодательству РФ;
- организует проверки по технике безопасности и по необходимости процесс обучения наемных работников.
- Совместно с главным бухгалтером директор осуществляет также следующие функции:
- прием, оформление и увольнение наемных работников (приказы, трудовые договора и т.д.)
- начисление заработной платы и страховых взносов;
- сопровождение коммерческих сделок (договора закупок, расчет с поставщиками, маркетинговые исследования, анализ реализаций и т.д.);
- составлением бухгалтерской и налоговой отчетности (декларация, баланс предприятия, отчет о финансовых результатах)
- организация и осуществление контроля над реализацией продукции и товарных запасах.
Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Фонд оплаты труда в предприятии формируется из суммы заработной платы работников по их ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании; премий за основные результаты хозяйственной деятельности; надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных КЗОТом; фонда оплаты труда работников несписочного состава.
Таблица 1 - Штатное расписание предприятия
| № п/п | Наименование должностей | разряд | Численность | Оклад, тыс. руб. (ставка) | Сумма окладов тыс. руб. (гр.4хгр.3) |
| Административно- управленческий персонал - директор - заместитель директора (технолог) | 65,00 50,00 | ∑ | |||
| Итого | |||||
| Работники производства | |||||
| Итого | |||||
| Работники торгового зала | |||||
| Итого | |||||
| Техническая группа | |||||
| Итого | |||||
| Прочие специальности | |||||
| Итого | |||||
| Всего |
Штатное расписание предприятия
Расчеты с персоналом по оплате труд осуществляются два раза в месяц (5-го и 20-го числа каждого месяца) путем перечисления на лицевые счета (пластиковые карты) наемных работников. Ежемесячно производится начисление уплата в установленные законодательством сроки страховых взносов.[4]
2.2 Условия и процесс обслуживания банкета
В настоящей работе рассмотрим организацию и обслуживание банкета- кофе на 24 человека. Банкет – кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет организован по случаю 15-летия компании. Размещение гостей за столом произвольное. Время проведения с 17-00 до 19-30 ч, продолжительность – 2,5 ч.
Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, затем закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Не спрашивая разрешения, официант может взять тарелку и приборы, если гость положил на нее приборы.
Для смены приборов официанты используют подсобные столики. На столы кладутся чистые закусочные тарелки нож и вилка. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд будет сделан перерыв.
В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т. д. Гости могут не выхолить из-за стола. Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.
Горячие блюда подают: с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы:
- в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;
- блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;
- в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием официантами.
2.3 Проведение расчетов при организации обслуживания банкета
Как и другие виды гражданско-правовых сделок договор оказания услуг также получил своё чёткое законодательное регулирование. В частности, договор оказания услуг по проведению банкета в ресторане регулируется главой 39 ГК РФ. Так же при составлении договоров на проведение банкета можно пользоваться нормами ст. 783 ГК РФ где предусмотрено, что нормы, которые регулируют правоотношения, связанные с подрядом (ст. 702-729) и бытовым подрядом (ст. 730-739), также могут быть применены по отношению к данному виду договора. Кроме ГК РФ данная сфера правоотношений регулируется и другими нормативно-правовыми актами. К числу таковых можно отнести следующие нормативно-правовые акты:
- ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
- ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
- ФЗ «О защите прав потребителей »;
- Установленные санитарные правила и т.д.
За выполнение обязательств, предусмотренных настоящим Договором Заказчик оплачивает Исполнителю сумму затрат произведенных на организацию банкета в размере ………….рублей. Основанием считается утвержденное заказчиком меню и карта вин банкета.
Заказчик вносит аванс в размере 50% от стоимости заказа в момент заключения договора.
Остальная сумма вносится в день проведения банкета.
Стоимость обслуживания включается в сумму счёта на предоставление услуг.
2.3.1 Составление меню, карты вин банкета
Меню банкета выглядит следующим образом и представлено в виде таблицы
Таблица 2- Меню банкета
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество, порций, шт. | Стоимость, руб. |
| Жульен из грибов, запеченный в тарталетке | ||||
| Медальоны из говядины с салатом кол слоу маринованным луком и томатным соусом сальса | ||||
| Семга в сливочно-икорном соусе с картофельными дольками | ||||
| Салат «Нежный» | ||||
| Салат «Оливье» традиционный | ||||
| Заливное из языка | ||||
| Рулетики «Баклажаны с сыром» | ||||
| Рулетики Атлантика из семги | ||||
| Пирожное «Тирамису» | ||||
| «Бабушкин сметанник» | ||||
| Эстерхази | ||||
| Чизкейк из белого шоколада | ||||
| Фруктовая тарелка | ||||
| Мороженое пломбир с шоколадом и орехами | ||||
| Мороженое фисташковое с миндалем | ||||
| Конфеты «Ассорти» шоколадные (в коробках 550 гр.) | ||||
| Кофе по-восточному | ||||
| Кофе черный | ||||
| Кофе капучино | ||||
| Чай черный | ||||
| Чай зеленый |
Меню банкета
Карту вин представим в таблице 3.
Таблица 3 – Карта вин банкета
| Карта вин | |||
| КОНЬЯК | |||
| 50 мл | 700мл | ||
| "Ахтамар" 10 лет Армения | 320,00р. | 4 480,00р. | |
| "Ани" Армения | 280,00р. | 3 920,00р. | |
| "Старый город" Россия | 170,00р. | 2 380,00р. | |
| ВИНА ИТАЛИИ | |||
| 750 мл. | |||
| "Сан Марко Фраскати Супериоре" белое сухое | 1 560,00р. | ||
| "Кастильони Кьянти" красное сухое | 1 920,00р. | ||
| "Терре Аллегре Треббьяно" белое полусладкое | 690,00р. | ||
| "Терре Аллегре Санджовезе" красное полусладкое | 690,00р. | ||
| "Фонтегайа Монтепульчано Д'Абруццо " красное сухое | 1 470,00р. | ||
| "Мерло дель Венето" красное полусухое" Merlot del Veneto" | 500,00р. | ||
| "Шардоне дель Венето" белое полусухое "Chardonnay del Veneto" | 500,00р. | ||
| ШАМПАНСКОЕ | |||
| 200 мл. | 750 мл. | ||
| "Асти Мондоро" сладкое | 2 100,00р. | ||
| "Asti. Mondoro" | |||
| "Асти. Мартини" сладкое | 1 800,00р. | ||
| "Asti. Martini" | |||
| "Просекко Спуманте Оро" | 500,00р. | 1 500,00р. | |
| "Prosecco Spumante Oro" | |||
| Корнет "Российское" брют полусладкое | 350,00р. | ||
| ВОДКА | |||
| 50 мл. | 500мл | ||
| "Русский Стандарт Платинум" Россия | 150,00р. | 1 500,00р. | |
| ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ | |||
| Вода "Эвиан" (стекло) без газа | 0,33 л. | 100,00р. | |
| Вода "Аква Минерале" (стекло) газированная | 0,25 л. | 80,00р. | |
| Вода "Пепси" (стекло) в ассортименте | 0,25 л. | 80,00р. | |
| Сок "J7" в ассортименте | 0,2 л. | 50,00р. | |
| Экзотические соки из мякоти тропических фруктов | |||
| Мякоть Гуава | 0,2 л. | 80,00р. | |
| Мякоть Гуанабана | 0,2 л. | 80,00р. | |
| Мякоть Маракуйя | 0,2 л. | 80,00р. | |
| Мякоть Манго | 0,2 л. | 80,00р. | |
| КОФЕ | |||
| Ристретто | 15 мл | 50,00р. | |
| Ristretto | |||
| Эспрессо | 30 мл | 70,00р. | |
| Espresso | |||
| Макьято | 45 мл | 60,00р. | |
| Macchiato | |||
| Капучино | 120 мл | 150,00р. | |
| Cappuchino | |||
| Кофе латте | 200 мл | 180,00р. | |
| Caffe latte | |||
| Эспрессо со сливками | 100 мл | 180,00р. | |
| Espresso con panna | |||
| Чай черный | 200мл | ||
| Чай зеленый | 200мл | ||
| Лимон | 10 г | 5,00р. |
Карта вин
2.3.2 Составление заказа-счета
После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар.
2.3.3 Составление расписания мероприятия
Расписание мероприятия в данном случае будет выглядеть следующим образом:
16-30 – сервировка стола и подача холодных закусок
17-00 – встреча гостей
17-30 – начало обслуживания, розлив напитков
17-45 –Подача холодных и горячих закусок
18-00 – Уборка освободившейся посуды, блюд, бутылок, замена на чистые приборы
18-25 – подача горячих блюд
18-25-18-40 – розлив напитков в установленном секторе
18-45 – Подача десертов
19-00 – Подача кофе
19-35 – Уборка посуды и зала
2.3.4 Расчет и размещение оборудования зала
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе, рассчитывается по формуле [3]
,
где
Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе;
n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;
Q – количество посетителей
Sпомещения = 1• 24=24 м2
Необходимая площадь помещения для проведения банкета-кофе составляет 24 м2.
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько