Марципановые, пралиновые конфеты и типа пралине. Кремовые, сбивные, ликерные конфеты: отличительные особенности состава, производства, характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение.
Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.
Они пластичны, легко деформируются, используются для изготовления декоративных изделий в виде фруктов, фигурок. Конфеты из марципановой массы, особенно из сырого миндаля, не стойки при хранении. Конфеты из марципановых масс: Белорусская картошка (глазированные, обсыпанные шоколадной крупкой), Хортица (помадно-марципановые с добавлением какао-порошка) и др.
Пралиновые конфетные массы отличаются высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью. В их состав входят углеводы, белки, жиры, биологически активные вещества. Энергетическая ценность их 2300 кДж. Для изготовления пралиновых масс используют миндаль (сладкий), лещинный орех и фундук, арахис, кешью, ядра абрикосовых косточек, кунжут, ядра подсолнечника и другие виды сырья.
Пралиновые массы получают из обжаренных орехов.
При обжарке (130-170 °С) влажность орехов снижается до 2-2,5% и развиваются характерные вкус и аромат, цвет становится более темным. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями. Полученную массу тонко измельчают до образования частиц размером менее 30 мкм и смешивают с какао-маслом или твердым жиром. По структуре пралиновые массы являются дисперсными системами с твердой фазой - кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной средой - смесью жиров, составляющих для большинства сортов пралиновых конфет не менее 21%. Добавления (шоколад, фруктовые полуфабрикаты, вафельная крошка, дробленая карамельная масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам характерные особенности.
Конфеты из пралиновых масс формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой. Большинство сортов выпускают глазированными. Глазированные конфеты из ореховых масс:
Балтика (шоколадно-ореховые), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром), Ну-ка отними (пралине из орехов жареных с сахаром), Вечерний звон (пралине с добавлением сухих сливок, шоколадной крупки), Тик-так (пралине с полуобезжиренным подсолнечным ядром) и др.
К неглазированным относятся Батоны ореховые (на какао-масле) и многие сорта батончиков на гидрожире - Школьные, Лесной орех, Кофейные (с круглым или квадратным сечением, получаемые прессованием).
Экспертиза качества конфет
Форма конфет должна соответствовать рецептуре и наименованию, быть правильной, без деформаций.
Поверхность конфет должна быть сухая и не липкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного - 2%.
Вкус и запах конфет должны быть свойственными данному наименованию конфет, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.
Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа Ассорти должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.
Определение массовой доли глазури конфет
Глазурь, особенно шоколадная, существенно повышает пищевую ценность конфет, а ее количество регламентируется рецептурой. Массовую долю глазури можно определить путем ее отделения с помощью скальпеля и последующего установления массы. Перед отделением глазури образец конфет взвесить на весах с точностью до 0,01 г.
Количество глазури Хгл, в процентах
,
где m1 и m2 — соответственно масса глазированных изделий и масса корпусов без глазури, г.
Определение содержания влаги
2-3 г навески, взвешивают с точностью до 0,001 г, помещают в бюксу с 6-8-кратным количеством прокаленного песка и со стеклянной палочкой. Добавляют 0,5-1 см3 воды. Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130°С, и сушат изделия точно 50 мин. После высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, ставят в эксикатор на 30 мин, затем плотно закрывают крышками и взвешивают.
Влагу рассчитывают по формуле
,
где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m — масса навески, г.
Хранение
Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.
При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.
Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение - 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестойкие корпуса - кремовые, кремово-сбивные и др.