Урок производственного обучения
Тема урока: 45.Получение первичных навыков по организации питания в торговых, торгово-развлекательных центрах.
Цель урока:
Образовательная: научить обучающихся технике организации питания в торговых, торгово-развлекательных центрах.
Развивающая: развивать у обучающихся внимательность, быстроту, ловкость и эстетический вкус при организации питания в торговых, торгово-развлекательных центрах.
Воспитательная: привить обучающимся познавательный интерес и чувство ответственности за конечный результат.
Организация питания и досуга в торгово-развлекательных комплексах
Торгово-развлекательные комплексы состоят из сети магазинов, всемирно известных элитных бутиков, кафе, баров, ресторанов, игровых площадок для детей и т.д., то есть всего, что дает возможность в комфортных условиях воспользоваться услугами предприятий торговли и ресторанного хозяйства.
Предприятия торговли в торговом комплексе объединяются по определенным признакам, в частности товарными. Это кварталы или отделы подарков, одежды и обуви, детских товаров, мебели, книг, техники, бутиков, ювелирных изделий. Кроме того, здесь широкий ассортимент сопутствующих услуг, оказываемых страховая компания, банк, театральная касса, аптека, обмен валют, копировальный центр, парикмахерская и солярий и т. В зоне развлечений и организации питания размещен комплекс заведений ресторанного хозяйства.
В торгово-развлекательных комплексах целесообразно, чтобы заведения быстрого обслуживания функционировали с общим залом. Такая организация предоставления услуг питания в мировой практике получила название "площадь питания" (от англ. Food court). Большинство заведений питания действующих торгово-развлекательных или торговых комплексов размещены единым блоком вокруг площади питания на 200-400 мест (рис. 3.72). В центре зала может находиться фонтан, который хорошо вписывается в общий интерьер. Интерьер площади оформляется в современном стиле и оборудуется телевизорами, поэтому во время еды посетители могут послушать приятную музыку и посмотреть видеоклипы. В зале также может быть размещен большой аквариум, бассейн с фонтанами, развлекательные автоматы для детей и взрослых. Атмосферу уюта и комфорта в торговом комплексе создают также экзотические растения, бесшумные панорамные лифты, эскалаторы, лестницы (рис. 3.73).
Если торгово-развлекательный комплекс занимает значительную площадь, то на его территории могут быть размещены дополнительно кафе "Чай-кофе", "Мороженое", "Кондитерская" и другие.
Рис. 3.72. Площадь питания в торгово-развлекательном комплексе
Все учреждения, расположенные вокруг площади питания, имеют яркое оформление и вывешено в удобном для потребителей месте меню с названием и ценой блюд. Каждое заведение имеет прилавок-витрину, на которой представлен ассортимент предлагаемой продукции: горячие блюда и гарниры находятся в мармитах с подогревом, холодные блюда и закуски - в специальной посуде в витринах-прилавках десятках с охлаждением, холодные напитки - в холодильниках с прозрачными дверями и ярким освещением.
Рис. 3.73. Фрагмент оформления площади питания в торгово-развлекательном комплексе: главные лестницы и бассейн вокруг них в центре
Заведения быстрого обслуживания имеют в своем ассортименте большой выбор кондитерских изделий на разные вкусы, широкий ассортимент салатов, напитков и других изделий, которыми отличаются друг от друга. Например, заведение быстрого обслуживания "Печеный картофель" отличается от других приготовлением своей фирменной блюда "Картофель запеченный", "Домино" готовят пиццу разных видов, "Ростик'с" - блюда из полуфабрикатов курицы, "МакДональдз" реализует вкусные закуски, холодные и горячие напитки, "Баскин Робин" - большой ассортимент фирменного мороженого высокого качества и тому подобное. Таким образом, каждое предприятие специализируется на изготовлении и реализации определенного ассортимента продукции, дополняя друг друга и создавая условия для удовлетворения разносторонних потребностей потребителей.
Характеристика заведений быстрого обслуживания
Характерной чертой заведений быстрого обслуживания (ЗШО) является обеспечение условий для быстрого обслуживания потребителей, ритм жизни которых насыщен и мобильный. В них, как правило, мало времени для организации питания, поэтому для удовлетворения их потребностей создан целый ряд как отечественных заведений быстрого обслуживания, так и организованных по договору франчайзинга с зарубежными фирмами. После успешного дебюта такие заведения быстро приобретают популярность. На сегодня в Украине действуют такие заведения быстрого обслуживания: "Быстро", "Два гуся", "Печеный картофель", "Мак Смак", "Ростик'с", "МакДональдз", "Орион-Экспресс", "баски Робин" и другие.
В первых трех предприятиях представлена украинская кухня, в четвертом - широкий ассортимент пиццы, в пятом - блюда из курицы, шестом - сэндвичи, восьмом - блюда восточной кухни, последнем - мороженое, изготовленное по собственным рецептам фирмы.
Они размещаются в местах массовых потоков потребителей: у метро, транспортных развязок, в торговых комплексах.
Политика всех заведений быстрого обслуживания направлена на удовлетворение спроса потребителей на самом высоком уровне. Основные принципы, которыми они руководствуются при работы с потребителями, следующие:
- Потребитель - всегда желанный гость;
- Приход потребителей - большая честь для заведения;
- Работник учреждения должен быть внимательным и вежливым к потребителям;
- Потребитель - неотъемлемая часть бизнеса;
- Потребитель - человек с присущими ей чувствами и эмоциями, а цель заведения - удовлетворить его потребности продукцией и услугами высокого качества;
- Потребитель не должен ждать;
- Задача персонала заведения вызвать желание у потребителя посетить еще раз.
Для обеспечения выполнения этих принципов персонал заведений быстрого обслуживания проходит детальную подготовку перед тем как быть допущенным к работе, периодически осуществляется контроль за работой и совершенствованием навыков его работы.
Большинство заведений быстрого обслуживания заявляет о себе как рестораны с самообслуживанием. Наряду с этим есть и кафе, например, кафе-мороженое "Баско Робин". Ниже дается более детальная характеристика отдельных заведений быстрого обслуживания.
Заведение быстрого обслуживания "Быстро" - это украинский народный ресторан (рис. 3.74). Цветами торговой марки "Быстро" является красный, желтый и темно-синий. В этом заведении реализует два наименования салатов, бульон, четыре наименования вареников, котлеты "Быстро" и по-киевски, девять наименований напитков.
За полнотой производственного цикла предприятие относится к доготовочных заведений ресторанного хозяйства: оно работает на полуфабрикатах. Согласно заявке, поступающей от предприятий быстрого обслуживания, заготовительный цех формирует заказ (полуфабрикаты, напитки, штучные товары, упаковочные материалы и т. Д.) И централизованно осуществляет конечную доставку товаров. Доставка осуществляется три раза в день, что обусловлено особенностями хранения полуфабрикатов. Например, срок хранения полуфабрикатов салатов - 6:00 (при температуре 1-4 ° С).
Рис. 3.74. Раздаточная линия украинского народного ресторана "Швыдко"
Поскольку заведение "Быстро" является доготовочных, его производственное помещение поделено на три зоны: раздаточную названием "сервис", моечную кухонной посуды и собственно кухню. Сервис отделен от кухни производственными столами, на которых установлено торговое оборудование. Моечная кухонной посуды отделена от кухни стационарной перегородкой.
Кухня - это помещение, в котором выделено производственные участки для приготовления вареников, салатов, котлет, картошки-фри, каждая из которых оснащена необходимым оборудованием и инвентарем.
На участке приготовления вареников установлено Макароноварки, рядом с которой расположен тележку с письмом для смазывания и фасовки вареников, производственный стол и настольные весы. Полуфабрикаты хранятся в морозильной шкафу. Для удобства вареники расфасованные по видам по пять порций в полиэтиленовые пакеты определенного цвета. Продолжительность тепловой обработки - 7 мин. Заправляют вареники пассерованным репчатым луком, фасуют на порции весом 100 и 200 г без учета тары. Для контроля выхода каждую порцию взвешивают. Для подсчета количество порций записывают к дневному письма учета кухни. Готовые вареники ставят в витрину подогреваемой при этом обязательно придерживаются принципа ротации продуктов - сначала должны быть реализованы продукты, срок хранения которых закончится первым. Этот принцип применяется и в других случаях: товар поступил первым, имеет первым и реализоваться.
Для приготовления салатов предусмотрен производственный стол, на котором смешивают уже измельченные компоненты, и настольные электронные весы для фасовки в специальные одноразовые лотки. Фасуют салаты большими (140 г) и малыми (70 г) порциями. Готовые салаты, как и вареники и другие блюда, считают и записывают к дневному письма учета кухни, а затем помещают в охлаждающую витрину. Срок хранения готовых салатов - до двух часов (температура 1-4 ° С). Поскольку салаты не проходят тепловой обработки, при их приготовлении предъявляются особые требования по соблюдению правил санитарии. Так, их делают и фасуют в одноразовых полиэтиленовых перчатках.
На участке приготовления фирменных котлет "Быстро" установлена двухсекционная электрическая фритюрница, первую ванну которой используют для первичного обжарки, и конвекционную шкаф для доведения котлет до кулинарной готовности. Заведение получает их в замороженном виде. Готовые котлеты помещают в витрину с подогревом, где они хранятся не более часа при температуре 64-66 ° С.
Для приготовления картофеля-фри используют полуфабрикат очищенной, нарезанной, и расфасованной в полиэтиленовые пакеты картофеля весом 2,5 кг. Срок хранения полуфабриката в морозильном шкафу - 8 месяцев. Для жарки используют вторую ванну фритюрницы. Готовый картофель фасуют на порции 110 и 70 г и сохраняют в витрине с подогревом не более 7 мин. при температуре 60 ° С.
На всех производственных участках постоянно придерживаются санитарных и гигиенических требований, обеспечивает должный уровень качества блюд. Для этого каждая станция (рабочее место) обеспечена чистыми продезинфицированными тряпками, растворами для дезинфекции производственных участков, перчатками и фартуками.
Непосредственный контакт работников с посетителями происходит на раздаточные, поэтому важно четко организовать работу торгового персонала.
Раздаточная обеспечивает реализацию продукции при ожидании заказа не более полутора минут. На ней организовано три рабочих места работников, отпускают готовую продукцию и рассчитываются с потребителем. На каждом рабочем месте установлено кассовый аппарат, тумбочку с вилками, ножами, трубочками и т.д., упаковочные материалы - стаканы, пакеты, тарелки, крышки.
Хранение продукции между производством и реализацией обеспечивается благодаря торговым витринам (с подогревом и охлаждением), фризеры для мягкого мороженого, сокоохолоджувальний машине, премиксам для розлива пива и газированных безалкогольных напитков.
В заведениях "Быстро" обслуживание осуществляется по методу самообслуживания. Чтобы получить блюдо, потребитель должен самостоятельно подойти к раздаточные, где раздатчик-кассир примет у него заказ, сразу соберет его и рассчитается. Заказ собирается на поднос, застеленную трилайнером (рекламной салфеткой), или в полиэтиленовый пакет, если потребитель забирает его с собой. Комплектование блюд осуществляется в утвержденном порядке: холодные напитки, горячие напитки, салаты, булочки, вареники, котлеты, картофель-фри, желе, мороженое. После расчета потребитель забирает поднос и проходит в зал. Количество активно действующих рабочих мест на раздаточные зависит от интенсивности потока потребителей.
Кассы работают по системе ГазиГоод / пегисюсИ, при которой каждое блюдо представлена в виде рисунка - следует только прикоснуться к нему и блюдо автоматически добавляется к заказу, что значительно упрощает процесс реализации продукции, так как нет необходимости запоминать код каждого блюда * 68.
* 68: {Система D2fastfood / netfood охватывает различные схемы обслуживания: параллельную (типичный фаст-фуд), последовательную (типовая столовая) и различные их комбинации. Она решает задачи управления распределительной сетью заведений швидкового обслуживания, когда нет возможности объединить их в единую информационную сеть. }
Зал оснащен столами, крышка которых выполнена из пластика, стульями с металлическими спинками и пластиковыми сиденьями и мусоросборниками. После потребления блюд потребитель относит одноразовая посуда в мусоросборника, поднос кладет на стол, расположенный неподалеку. Оставленный посуду собирают работники зала, которые осуществляют также санитарную обработку столов, стульев, мусоросборников и пола.
Поскольку ресторан работает на посуде одноразового использования, санитарной обработки требуют лишь подносе. их моют минимум четыре раза в день раствором жидкого мыла и споласкивают дезинфицирующим раствором. В промежутках между мытьем подносе протирают продезинфицированными тряпками. Целью этой подсистемы является обеспечение своевременного поступления подносов на раздаточную, чтобы исключить случаи задержки обслуживания.
Для удобства сподивачив большинство блюд из ассортимента ресторана "Быстро" предлагается в двух вариантах - большими и малыми порциями.
Вся продукция питания упаковывается в посуду одноразового использования. Салаты и вареники фасуются в прозрачные пластиковые контейнеры по размеру, что соответствует размеру порции, и обязательно накрываются крышками. Котлеты, картофель-фри и пончики кладутся на бумажную тарелку или в бумажный пакет при заказе на вынос. Все напитки, кроме пива, супы, желе, мороженое отпускаются в термостойких стаканах, что накрываются крышками. Пиво наливается в фирменные стаканы марки "Оболонь" и не накрывается. Стаканы, бумажные и полиэтиленовые пакеты, салфетки имеют фирменное маркировки.
Учреждения "Швыдко" гарантируют качество продукции. Для этого введены различные виды контроля на всех стадиях производственного процесса. В случае невыполнения гарантий потребитель имеет право обратиться к администрации ресторана в устной или письменной форме для удовлетворения своей претензии. В свою очередь, администрация обязана разобраться и в случае вины заменить продукт или возместить причиненные убытки в размере затрат на приобретение данного товара за счет заведения или, при наличии доказательств вины рабочего, - за счет рабочего и извиниться перед потребителем.
Популярность продукции заведения на рынке, объемы продаж, его имидж во многом зависят от эффективности продвижения товаров. К конкретным формам продвижения, которые применяется в заведении "Быстро", можно отнести: создание положительного имиджа компании и ее продукции, использование различных видов рекламы - на радио, в метрополитене, печатную рекламу в виде плакатов, листовок, трилайнерив листов вкладываются на поднос), неоновые стрелки с надписью "Быстро", рекламные меню. Вся визуальная реклама выполнена в желтом, красном и синем цветах.
Для повышения уровня продаж периодически проводятся акции по снижению цен на напитки и некоторые блюда и скомплектованы меню блюд. Это позволяет привлечь внимание к продукции заведения более широкого круга потребителей.
Заведение быстрого обслуживания "Ростик'с" специализируется на приготовлении и реализации блюд из кур * 69. Заведение предлагает потребителям такие блюда: "Рос-тикьс-классик" (кусочки курицы), "Острые куриные крылышки", "Куриные ножки", "Куриные палочки", котлету "Киевская", "Шашлык куриный", "Пельмени куриные", приготовленные по оригинальной технологии со специальными вкусовыми добавками.
* 69: {Впервые предприятие появилось в Российской Федерации. Согласно договору франчайзинга, открыт в Киеве. }
Кроме того, предприятие предлагает семь комплексных обедов, в состав которых входят блюда из кур, а также два сандвичи - "Великан" и "Куриный". С первых блюд на предприятии готовится только "Грибной суп-пюре с петрушкой". Также данное учреждение реализует хлебобулочные изделия, четыре вида слойки с различными наполнителями, фризерне мороженое и различные напитки.
Заведение "Ростик'с" работает на полуфабрикатах, которые завозятся с фабрики-кухни. В отдельном холодильнике хранится пиво.
В производственной зоне можно выделить три производственные линии: линия по производству кур, линия приготовления сандвичей и линия по производству картофеля-фри и котлеты "Киевская".
Линия по производству кур состоит из моечной раковины, производственных столов, где происходит подготовка курицы до жарки, жаровой шкафы и мармита, где хранится готовая продукция в течение 1,5 часа. после приготовления.
К линии производства сэндвичей входят: производственный стол, профессиональный тостер, электрические весы и станция сандвичей, для которой используется стол с охлаждением, в лунках которого хранятся нарезанные салаты при температуре от +2 до + 4 ° С.
Линия по производству картофеля-фри и котлеты "Киевская" включает: фритюрницу с двумя ваннами (в одной жарится картофель, во второй - котлеты) и стол для фасовки картофеля.
Кроме того, в производственной зоне размещены льдогенератор, электрический котел, в котором готовится суп, паровая супница, в которой этот суп сохраняется в течение четырех часов, пельменеварка, конвектомат и расстоечный шкаф (для теста).
В зоне для обслуживания за прилавком размещены рабочие места, оснащенные кассовыми аппаратами, которые работают по системе 02. Персонал предприятия универсальный, то есть каждый работник может выполнять различную работу, один день работая на кассе, второй день - на производстве. Это достаточно удобно, поскольку работники взаимозаменяемы: если кто-то заболел, его может заменить любой работник. Персонал одет в фирменную одежду, а именно: белую футболку, черные брюки, желтый шляпу и фартук с названием предприятия. Обслуживание потребителей осуществляется таким же образом, как и в заведении "Быстро".
Заведение быстрого обслуживания "Два гуся" имеет ярко выраженные украинские национальные традиции в организации питания (рис. 3.75). Это проявляется в оформлении зала: сверху над раздаточным прилавком изображены два гусей белого и серого цвета, а также размещена вывеска с надписью названия ресторана.
Рис. 3.75. Раздаточная линия заведения быстрого обслуживания "Два гуся"
Ассортимент продукции значительно шире, чем в других заведениях такого типа: "Два гуся" предлагает потребителям в основном широкий ассортимент блюд украинской кухни, в том числе первых (борщ "Украинский", солянка мясная, бульон), вторых (биток по-киевски, котлета, судак по-волынски, свинина с луком, мясо по-гавайски, мясо по-французски, мясо по-домашнему, блинчики с творогом, рыба по-деревенски и т.д.), пять видов гарниров и семь видов салатов. Для любителей сладостей предлагает: желе "Нежное", фруктовый салат "Лесная фантазия", желе "Мозаика", а также четыре вида пирожных и различные напитки. Комплексных обедов предприятие не реализует. Заведение работает частично на сырье, частично на полуфабрикатах.
В производственном помещении можно выделить две линии: линия для приготовления горячих блюд и линия для производства салатов. Линия для приготовления горячих блюд состоит из производственных столов, моечной раковины, электрической плиты и пароконвектоматы, линия для производства салатов - с моющих раковин, стола с охлаждением и кухонного комбайна. Кроме того, в производственном помещении размещена фритюрница и холодильный шкаф.
На раздаточные за прилавком размещена линия обслуживания, в которую входят расчетный узел и четыре витрины с продукцией: холодильная витрина, в которой хранятся салаты, тепловая витрина с первыми блюдами и гарнирами, тепловая витрина с другими блюдами. У каждой витрины стоит работник, обслуживающий потребителей. Далее размещена касса и кондитерская витрина. Вдоль прилавка встроенный металлический поручень. Подходя к раздаточные, посетитель берет поднос и, двигаясь вдоль витрин, заказывает блюда. Подойдя к кассиру, по желанию заказывает десерт и напиток, после чего осуществляет расчет. Касса также работает по системе D2.
Обслуживание потребителей осуществляется таким же образом, как и в заведении "Быстро".
Кафе-мороженое "Баскин-Роббинс" реализует мороженое, изготовленное по собственным рецептам. Оно входит в состав сети заведений с одноименным названием. В Украине работает по договору франчайзинга * 70.
* 70: {Предприятие впервые появилось в США.}
Зал кафе традиционно оформляется в розово-белых цветах. Обслуживание потребителей может быть организовано как по методу самообслуживания, так и обслуживание официантами.
В кафе "Баскин-Роббинс" является возможность попробовать мороженое перед тем, как его купить. Для этого существуют пробные ложечки ("пенки"). Потребителю предлагают три разных сорта мороженого, в отдельных случаях еще один вид, даже если потребитель уже сделал покупку, тем самым поощряя его прийти еще раз.
Рабочая площадь кафе разделена на несколько участков: административно-складскую, производственную, раздаточную.
На раздаточные размещен длинный прилавок, на котором находятся миксер для приготовления напитков из мороженого, холодильник для топингов и сиропов, кофеварка, пост-микс "Соса-Cola", подогреватель для шоколада, электрические весы и моечная раковина. На прилавке установлены также две холодильные витрины-прилавки, в которых находится мороженое в тубах. В центре прилавка размещены рабочие места кассиров.
В помещении раздаточные есть холодильники: в одном сохраняется мороженое, во втором охлаждаются соки "Jaffa", в третьем - напитки "Соса-Cola".
В морозильной камере административно-складского помещения сохраняется мороженое на стеллажи размещены пластиковые стаканчики, пинты и кружки. Шкаф для одежды отделяет административно-складское помещение, образуя проход к участку, где осуществляется обслуживание потребителей.
В производственном помещении кондитера-декоратора, кроме его рабочего места, есть мойка, морозильная камера, где хранятся замороженные фрукты в сиропе, сиропы, шоколад, а также изделия из мороженого. На стеллажах в ящиках хранятся вафельные стаканчики, корзинки и тому подобное.
Заведение быстрого обслуживания "Макдональдс", который появился на украинском рынке в середине 90-х годов, среди всех удерживает передовые позиции благодаря безусловному стабильном выполнению главных заповедей: качество, чистота, сервис, доступная ценовая политика.
В ассортименте предприятия является сэндвичи, салаты, десерты, молочные коктейли, горячие и холодные напитки, комплексные обеды, в состав которых входит сэндвич с мясными или рыбными продуктами и картофель-фри. Предприятие находится в постоянном поиске новых продуктов и блюд. Учитывая традиции, "МакДональдз" включает продукты, которые предпочитают жители определенной страны: говядину, свинину, рыбу, кур, овощи, молочные и хлебобулочные изделия. Кроме того, в заведении уделяется внимание развитию местного производства. В Украине среди местных поставщиков компании можно назвать Киевский завод "Галактон", который полностью обеспечивает молочными смесями, "Чумак", хлебопекарню в Днепропетровске * 71.
* 71: {Количество продуктов, произведенных в Украине, составляет 45% от общего количества. }
"МакДональдз" реализует продукцию в зале для потребления на месте, на вынос и для автомобилистов, которые могут, не выходя из машины, осуществить покупку (рис. 3.76).
Рис. 3.76. Раздаточная линия заведения быстрого обслуживания "Макдональдс"
Значительного успеха предприятие достигло в организации детских праздников - дней рождения. Для детей предусмотрены детские и площадки рядом с заведением. Программа Happy Meal, включающий игрушку, есть только в этом заведении.
"МакДональдз" считается заведением семейного типа, поэтому здесь не реализуется алкоголь и запрещается курить. Привлечение новых потребителей осуществляется за счет организации конкурсов, лотерей, акций, во время которых потребители могут получить подарки или скидки.
Вместимость заведения определяется количеством мест в зале и на террасе. Средний ресторан имеет 80 мест в зале и 30-40 - на террасе. Однако вместимость заведения может колебаться в зависимости от интенсивности потоков потребителей.
Внутренний дизайн в ресторане "МакДональдз" выполняется с использованием современных материалов и никогда не повторяется.
При выборе места для ресторана учитываются пешеходные и транспортные потоки. Ресторан не может быть сезонным или заполняться только в обеденный перерыв. Как правило, он работает с 7-8 часов утра до 22-23 часов вечера. Некоторые заведения отпускают продукцию для автомобилистов круглосуточно.
Вопросы для самопроверки (ПИСЬМЕННО)
1. Назначение рынков и их классификация.
2. Классификация контингента потребителей на рынке и торговому комплексу.
3. Особенности организации питания людей пользующихся услугами рынка.
4. Особенности организации питания продавцов и персонала рынка торговых комплексов.
5. Организация работы заготовительного предприятия ресторанного хозяйства, которое обеспечивает полуфабрикатами и готовой продукцией заведения ресторанного хозяйства на рынке.
6. Организация питания и досуга в торговых и торгово-развлекательных комплексах.
7. Материально-техническая база учреждений ресторанного хозяйства на рынках.
8. Назовите заведения быстрого обслуживания и общие принципы их работы.