учебного года Группа 315 заочная форма обучения
МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Преподаватель: Арцыбашева С. Ю Количество часов: 43
учебного года Группа 315 заочная форма обучения
«Технология продукции общественного питания»
| № урока
| № темы
| Название раздела, темы урока
| Кол-во
часов
| | МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
| | Раздел 1
| Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
| | Тема 1.1.
| Организация работы кондитерского цеха в общественном питании
|
| | №1
| 1.1.1
| Особенности организации работы кондитерского производства. Санитарно-гигиенические требования
|
| |
| 1.1.3
| Самостоятельное изучение
|
| | Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
| | 1.1.4
| Классификация и ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Нормативные и технологические документы.
| | 1.1.5
| Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
| | 1.1.6
| Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
| | Тема 1.2.
| Основные продукты и дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
| |
| 1.2.1
| Основные характеристики сырья, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
| | Раздел 2
| Технологический процесс приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов
|
| | Тема 2.1
| Самостоятельное изучение
|
| | Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов
| |
| 2.1.1
| Классификация и характеристика ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов.
| | 2.1.2
| Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных отделочных полуфабрикатов.
| | Тема 2.2.
| Технология приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов
|
| | | | | | | | № урока
| № темы
| Название раздела, темы урока
| Кол-во
часов
| | № 2
| 2.2.1
| Технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Способы, приемы, температурный режим приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов.
|
| |
| 2.2.2
| Самостоятельное изучение
|
| | Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов
| | 2.2.3
| Технология приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов.
| | 2.2.4
| Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами
|
| | Раздел 3
| Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
|
| | Тема 3.1
| Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
|
| | №3
| .3.1.1
| Характеристика ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: сдобы, булочки, караваи, каравайчики, слойки, слоеные плетенки, венки, саварен, кренделя, куличи и т.п.
|
| |
| 3.1.2
| Самостоятельное изучение
|
| | Основные предпочтения и технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у различных народов мира.
| | 3.1.3
| Актуальные направления в приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
| | 3.1.4
| Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных сложных хлебобулочных изделий.
| | Тема 3.2
| Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
|
| | № 4
| 3.2.1
| Технологический процесс, методы и способы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
|
| | № 5
| 3.2.2
| Технология приготовления различных типов теста: сдобное на опаре, тесто из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресное тесто для отделки, слоеное дрожжевое тесто. Оценка качества теста и полуфабрикатов, температурный режим выпечки
|
| |
| 3.2.3
| Самостоятельное изучение
|
| | Отделочные полуфабрикаты и украшения, техника и варианты оформления для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
| | 3.2.4
| Технология приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: сдоба обыкновенная, сдоба выборгская, каравайчики, слойки, слоеные плетенки, слоеные венки, ватрушка венгерская.
| | 3.2.5
| Технология приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: венские булочки, крендели, праздничные булки с пряностями, кисло-сладкий ржаной хлеб, куличи, караваи и т.д.
| | № урока
| № темы
| Название раздела, темы урока
| Кол-во
часов
| |
| 3.2.6
| Оценка качества и требования к безопасности хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
|
| | Раздел 4
| Технологический процесс приготовления сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов
|
| | Тема 4.1.
| Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий
|
| | № 6
| 4.1.1
| Характеристика ассортимента сложных мучных кондитерских изделий, их использование в приготовлении праздничных тортов.
|
| |
| 4.1.2
| Самостоятельное изучение
|
| | Актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных кондитерских изделий
| | Тема 4.2
| Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий
|
| |
| Самостоятельное изучение
|
| |
| 4.2.1
| Технологический процесс, методы и способы приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
| | № 7
| 4.2.2
| Технология приготовления различных типов сложных мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов: воздушного полуфабриката, воздушно-орехового полуфабриката с мукой и без, печенья воздушного «Меренги», миндального полуфабриката
|
| | № 8
| 4.2.3
| Технология приготовления миндального полуфабриката, печенья миндального, сахарных трубочек и цилиндриков, полуфабриката «Бриошь», медовых полуфабрикатов, медового торта, вафель, бисквита «Джоконда».
|
| |
| 4.2.4
| Самостоятельное изучение
|
| | Технология приготовления бисквита орехового, шоколадно-миндального, масляного; даккуаза орехового, генуаза миндального, макарон ванильных, гляссажа шоколадного и ванильного.
| | 4.2.5
| Органолептические способы определения степени готовности разных типов сложных мучных кондитерских изделий. Оценка качества и требования к безопасности хранения готовых сложных мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов
| | Тема 4.3
| Ассортимент праздничных тортов
|
| | № 9
| 4.3.1
| Характеристика ассортимента и классификация праздничных тортов. Актуальные направления в приготовлении и оформлении праздничных тортов.
|
| |
| 4.3.2
| Самостоятельное изучение
|
| | Варианты сочетания выпеченных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных праздничных тортов. Требования к качеству праздничных тортов
| | Раздел 5
| Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий
|
| | Тема 5.1
| Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий
|
| | №10
| 5.1.1
| Технологический процесс, методы приготовления и оформления мелкоштучных кондитерских изделий.
|
| |
| 5.1.2
| Самостоятельное изучение
|
| | № урока
| № темы
| Название раздела, темы урока
| Кол-во
часов
| |
|
| Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий.
|
| | №11
| 5.1.3
| Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: корзиночки ромовой, тарталеток с кремом флорентин, тарталеток с кремом ганаш.
|
| |
| 5.1.4
| Самостоятельное изучение
|
| | Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: бинье ананасового, макарон апельсиновых, макарон фисташковых.
| | №12
| 5.1.5
| Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: карамельно-орехового пирожного, песочно-миндального пирожного, пирожного «трюфель».
|
| | №13
| 5.1.6
| Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: пирожного «опера», суфле апельсинового, мусса сырного.
|
| | №14
| 5.1.7
| Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: мусса творожного, даккуаза миндального, крема из сыра, сложного печенья.
|
| | №15
| 5.1.8
| Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: шоколадных конфет в ассортименте.
|
| |
| 5.1.9
| Самостоятельное изучение
|
| | Органолептические способы определения степени готовности и качества мелкоштучных кондитерских изделий.
| | 5.1.10
| Требования к безопасности хранения готовых мелкоштучных кондитерских изделий
| |
| Практические работы
|
| | №16
|
| Практическая работа 1Расчет необходимого количества сырья для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
|
| | №17
|
| Практическая работа 2Составление схемы приготовления отделочных полуфабрикатов: сиропов, кремов, мастики, глазури
|
| | №18
|
| Практическая работа 3Приготовление различных отделочных полуфабрикатов: сиропы, кремы белковые, масляные.
|
| | №19
|
| Практическая работа 4Приготовление различных отделочных полуфабрикатов: мастика молочная, сахарная, глазурь белковая.
|
| | №20
|
| Практическая работа 5Расчет необходимого количества сырья для приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
|
| | №21
|
| Практическая работа 6 Составление схемы последовательности приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий.
|
| | №22
|
| Практическая работа 7 Составление схемы последовательности приготовления праздничного хлеба
|
| | №23
|
| Практическая работа 8 Расчет необходимого количества сырья для приготовления праздничных тортов.
|
| | №24
|
| Практическая работа 9Составление схемы последовательности приготовления праздничных тортов.
|
| | №25
|
| Практическая работа 10Отработка приемов отделки кремом тортов массового спроса.
|
| | №26
|
| Практическая работа 11Отработка приемов отделки кремом праздничных тортов
|
| | № урока
| № темы
| Название раздела, темы урока
| Кол-во
часов
| | №27
|
| Практическая работа 12Расчет необходимого количества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий
|
| | №28
|
| Практическая работа 13Составление схемы последовательности приготовления мелкоштучных кондитерских изделий
|
| | №29
|
| Практическая работа 14Отработка приемов отделки мелкоштучных кондитерских изделий: корзиночек
|
| | №30
|
| Практическая работа 15 Отработка приемов отделки мелкоштучных кондитерских изделий
|
| | №31
|
| Практическая работа 16 Расчет необходимого количества сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов
|
| | №32
|
| Практическая работа 17 Составление схемы последовательности приготовления сложных мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов
|
| | №33
|
| Практическая работа 18Отработка приемов отделки сложных мучных кондитерских изделий
|
| |
|
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе
|
| | №34
|
| Выбор темы, назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей курсовой работы
|
| | №35
|
| Консультация по составлению раздела курсовой работы «введение», определение целей и задач, обоснование актуальности выбранной темы.
|
| | №36
|
| Консультация по сбору, анализу и систематизации информации по истории и современному состоянию вопроса, рассматриваемого в курсовой работе.
|
| | №37
|
| Консультация по структуре основной части курсовой работы. Составление структуры в соответствии с темой курсовой работы.
|
| | №38
|
| Консультации по разработке ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, типа и класса организаций питания, видов приема пищи, способам реализации, заявленным в теме работы
|
| | №39
|
| Консультации по анализу, обобщению, систематизации собранной по теме информации по новым видам сырья, методам приготовления, высокотехнологичного оборудования, современным способам реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
| | №40
|
| Консультации по разработке мероприятий по обеспечению качества и безопасности сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
| | №41
|
| Консультации по разработке практической части курсовой работы:
- разработке рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменного сложного ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
| | №42
|
| Консультации по разработке практической части курсовой работы:
- разработке технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с указанием технологического и санитарного режима производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, составление актов практической проработки
|
| | №43
|
| Консультация по составлению заключения и оформлению списка источников
|
| |
|
| Всего
|
|
|
Поиск по сайту:
|