Тема урока «Композиция фигурных тортов»
Характеристика фигурных тортов
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности с объёмными рисунками или целыми фигурками из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными полуфабрикатами или кремом. Фигурные торты могут иметь различную тематику, могут быть изготовлены, например, в форме книги, цифры, сказочных персонажей и других предметов.
Ассортимент фигурных тортов.
Торт «Корзина с клубникой».
Этот фигурный торт готовится квадратной формы.
Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом.
Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом.
Боковые стороны украшают рисунками из крема. На поверхности торта наносят сетку из шоколадного крема.
Для «корзины» бисквит выпекают в специальной форме или формуют из пластов бисквита, склеивая их между собой кремом, предварительно промочив сиропом.
Ставят ее в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.
«Корзину» отделывают плетениями из белого и шоколадного кремов.
Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде лист ков и стебельков.
По углам торта делают украшения из шоколадной глазури.
Для изготовления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника».
Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» в виде небольших шариков на кондитерский лист.
Ставят в холодильник до полного охлаждения крема.
Затем эти шарики обкатывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники.
Требования к качеству: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста – желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4 %, запах клубники.
Фигурный торт – «Петушок»
Технология приготовления.
Выпечь бисквит круглой формы. Разрезать на два коржа, пропитать сиропом, смазать кремом. Затем по подготовленному эскизу в форме петуха вырезать корж на части. Склеить детали с помощью крема. Поверхность также смазать кремом и обсыпать кокосовой стружкой. Оформить петушка (сделать гребешок, глаза, клюв, крыло, хвост, лапы) можно различными отделочными полуфабрикатами – мармеладом, мастикой и др.
Торт из мастики «Дельфин»
Этот торт также приготавливается из бисквитного полуфабриката. На картоне нарисовать макет дельфина. Затем, прикладывая к нему по очереди бисквитные коржи, вырезать форму дельфина. Коржей по количеству –три. Из остатков бисквита вырезать кусочки, напоминающие капельки. Коржи смазать кремом сливочным шоколадным с орехом.
Далее раскатать мастику белого цвета и обтянуть торт. Следующий слой мастики на торте –зелёного цвета, вырезать его по очертанию дельфина, только без брюшка (брюшко оставить из белой мастики). Глаз дельфина черного цвета (также из мастики).
Технология приготовления украшений из мастик, и шоколада.
Сахарную мастику используют для изготовления различных фигур путём лепки или раскатывают её в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.
Из шоколада можно приготовить самые разнообразные украшения в виде полнообъёмных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употреблением шоколад повергают специальной обработке, называемой темреперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33-34 градусов. Темперирование придает шоколаду большую пластичность. Шоколад используют при температуре 30 градусов. Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2-3 мм. Дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.
Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корнетик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков.
Составление композиций.
Главное средство художественного оформления тортов - композиция.
Обязательным условием правильного построения композиции торта служит равновесие отдельных ее частей. На его основе создают композицию, характеризующуюся равномерным распределением элементов украшения вокруг центра или на одинаковом расстоянии друг от друга. Например, большая деталь на одной стороне поверхности торта уравновешивается несколькими меньшими деталями на другой.
Контраст в композиции подчеркивает тоновые, цветовые и другие противоположности, противопоставления, встречающиеся в художественном оформлении кондитерских изделий.
Ритм означает чередование соразмерных изобразительных элементов. Характер ритма зависит от количества элементов, повторений светлых и темных тонов, а также от промежутков между фигурами и направлений элементов украшения.
Для симметричной композиции характерна уравновешенность правой и левой или верхней и нижней частей по массе, объему, очертаниям.
В композиции украшения торта важное значение имеет правильное решение масштаба, т. е. умение найти гармоничные соотношения отдельных частей и деталей, а также верное пропорциональное отношение между основой торта и рельефной отделкой его поверхности.
При создании самостоятельной композиции торта необходимо овладеть рисунком и его компоновкой на плоскости. Кроме того, нужно знать технологию кондитерского производства и основные способы отделки полуфабрикатов.
Первостепенное значение в композиции имеют логичность изобразительных элементов и обоснованность их применения. Нельзя, например, смешивать различные элементы, не связанные тематически.
Одно из свойств, которым непременно должно обладать композиционное решение торта, - декоративность. Это свойство основано на целом ряде требований, главные из которых - четкость рельефных объемов и образований и отказ от пестроты и дробности форм, а также цветовое решение.
Особенностью декоративного оформления поверхности кондитерских изделий служит цветовая характеристика. Добиться гармоничного сочетания цветовых тонов в композиционном рисунке так же важно, как и построить композицию.
Приложение
Ассортимент фигурных тортов.
Рис.1 Торт «Кукла Барби»
Рис. 2 торт «Клоун»
Рис. 3 Торт «Коробка конфет»
Рис.4 торт «Пожарная машина»