Подбор холодного мяса, копченостей, колбас и консервов.
Закусками могут служить различные сорта колбас и копченостей, паштетов, жареного, отварного и тушеного мяса, иногда сырое мясо (татарский бифштекс), а также разнообразные мясные консервы.Копчености и колбасы: вареный окорок или ветчинный рулет, сырокопченая ветчина (так называемая вестфальская), кабаний окорок, сырокопченый ветчинный рулет, филей свиной, обыкновенный и более нежный, т. н. лососевый, различные сорта колбас, особенно толстые (краковская, ветчинная, лимонная, туристская) сырокопченые колбасы (в том числе и так называемые кабаносы), белая колбаса, продаваемая в сыром виде, следовательно, ее надо сварить или пожарить и затем охладить, ливерная и печеночная колбаса, различные сорта зельца, грудинка, копченое венгерское сало, натертое красным перцем. Мясо жареное и тушеное целым куском: говяжья вырезка, вырезка конины, корейка, ростбиф, жареная телятина и баранина, жареная домашняя птица и дичь, тушеная говядина, тушеная баранина, жареные заячьи окорочка. Мясо рубленое - жареное, отварное: различные рулеты, галантины, паштеты, жаркое по-римски (рулет). Мясо отварное целым куском: говяжий язык присоленный, телячьи и свиные языки присоленные, говядина, телятина и свинина присоленные. Мясные консервы: ветчина целым куском, рубленая ветчина, корейка, гуляш туристский, свинина натуральная. Паштеты: свиной, из птицы и дичи. Заливная телятина, заливные телячьи и свиные языки.
Подготовка мясных холодных блюд
За исключением копченостей, колбасных изделий и мясных консервов продаваемых в готовом для употребления виде и не требующих дальнейшей тепловой обработки, любое мясное блюдо, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием. Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре. Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п. Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде. Исключение составляют некоторые паштеты, как, например, паштет из гусиных печенок, и татарский бифштекс, представляющие собой массу, которую невозможно нарезать и поэтому следует подавать в виде кружков или пирамидок. Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями. Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду. Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.
Укладывание и гарнирование мясных холодных блюд
Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах. Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей. Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном. Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты. Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные. Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда. Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира. Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе. Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая. Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем („шприцованное"), может служить для украшения.
Как подать консервы
Умение открыть банку с мясными консервами имеет важное значение; ее надо вскрыть так, чтобы не повредить и не деформировать мясо. Банку с паштетом или рубленой ветчиной лучше всего вскрыть следующим образом: срезать оба донца при помощи специального, всем известного ножа. Удалив одно срезанное донце, можно опорожнить банку, не повредив содержимого, если ввести в нее второе срезанное донце. Мясные консервы в желе легче выложить, срезав только одно донце. Вставить банку в теплую воду, когда желе станет жидким перелить его в другую посуду. Куски мяса выложить из банки и нарезать. Застывающим желе вновь залить мясо. Мясные консервы, выложенные из банок, нарезанные и уложенные на блюда, подают, украсив также, как закуски.
Приправы к мясным закускам
К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).
Ссылки на рецепты:
ЗАКУСОК
ПАШТЕТОВ
ЖАРЕНОГО МЯСА
ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК