Практическая работа по ОП.12
« Подбор столовой посуды и приборов для отпуска с производства и подачи блюд в соответствии с заказом, рекомендации по подбору винно-водочных изделий» 2 часа
Задание
Изучить методические рекомендации по выполнению практической работы
Выполнить работу письменно на отдельном двойном листе
-при выполнении заданий 2,3 воспользуйтесь теоретическим материалом
Цель: научиться организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением последовательности всех элементов обслуживания и правил подачи блюд и напитков.
Средства обучения:
1. Натуральные образцы столовой посуды, приборов, столового белья и аксессуаров, банкетные столы и банкетные стулья, поднос официанта.
2. Медиа презентация «Техника сервировки».
3. Учебник «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»
Порядок выполнения работы
Задание 1 Ответить на вопросы
1. Укажите основные элементы обслуживания гостей.
2. Укажите правила подачи меню и приема заказа.
3. Дайте характеристику французского метода подачи блюд.
4. В чем заключается особенность английского метода подачи блюд?
5. В чем заключается особенность русского метода подачи блюд?
Задание 2 Подобрать посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для подачи потребителю, дать рекомендации по вино-водочным изделиям; указать метод подачи:
Первый заказ:
-щи суточные;
-яблоки в желе;
-мозги, запечённые на гренках;
-чай с лимоном;
-ватрушка с мясом и луком;
-рыба, жаренная во фритюре, с жареным картофелем и соусом-майонез с корнишонами;
-сок из чёрной смородины;
-оливки, фаршированные орешками.
Указать последовательность подачи блюд и напитков потребителю.
Ответ оформить в виде таблицы
| Наименование блюда | Для подачи с производства | Для подачи гостю | Вино – водочные изделия | ||||
| посуда | приборы | посуда | приборы | наименование | рюмка | t подачи | |
| 1….. | |||||||
| 2….. |
Задание 3 Подобрать посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для подачи потребителю, дать рекомендации по винно-водочным изделиям; указать метод подачи:
Второй заказ:
-бифштекс с яйцом и жареным картофелем;
-креветки, запеченные под сметанным соусом;
-апельсиновое желе со взбитыми сливками;
-кофе «эспрессо»;
-суп-пюре из курицы;
-корзиночки с салатом из шампиньонов;
-конфеты «Рафаэлло»;
-сок яблочный.
Указать последовательность подачи блюд и напитков потребителю.
Ответ оформить в виде таблицы
| Наименование блюда | Для подачи с производства | Для подачи гостю | Винно – водочные изделия | ||||
| посуда | приборы | посуда | приборы | наименование | рюмка | t подачи | |
| 1….. | |||||||
| 2….. |
Теоретический материал
Подача холодных блюд и закусок
В ресторанах установлена определенная очередность при подаче холодных блюд и закусок: рыбные закуски, мясные закуски, закуски из птицы и дичи, овощные и грибные закуски.
Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место: они повышают аппетит; поэтому они должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны.
Учитывается и температура подачи — 10-14 °С. С кусочками пищевого льда подают масло сливочное, овощи натуральные.
Большинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой
посуде.
Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого посетителя, то стол обычно сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором и фужером. На закусочную тарелку кладут сложенную полотняную салфетку. При подаче холодной рыбной закуски полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный прибор, который используют только при подаче горячих рыбных блюд.
Если заказано несколько холодных закусок, то вначале подают рыбную (икра, рыба малосольная, отварная, заливная рыба или под маринадом и др.), затем мясную, закуску из дичи, овощную и т.д. Когда в заказ включены овощи натуральные, то их подают после икры с маслом. Необходимо не забывать о смене закусочных тарелок после подачи рыбной и мясной закусок.
Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке: подойдя к клиенту с левой стороны, правой рукой он берет со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках).
Возможен и такой вариант. Официант ставит принесенные с раздачи тарелки с холодными закусками на подсобный стол и, не снимая их с подноса, кладет в каждое блюдо прибор для перекладывания. Затем он расставляет на столе с разрешения посетителей все блюда с закусками. При этом нужно руководствоваться правилом: если блюдо подается с закуской, которая отпускается с гарниром, например осетрина холодная с гарниром, то следует положить вилку и ложку. На блюдо без гарнира кладут одну только вилку (сельдь натуральная, семга, балык) или вилку и ложку (севрюга горячего копчения).
Десертную ложку можно класть в такие блюда, как салаты, грибы маринованные (на одну порцию). Если подается несколько порций в вазе, то в качестве прибора для перекладывания используют столовую вилку и ложку. Не принято подавать закуски через стол или непосредственно в руки посетителю, ставить их надо на стол левой рукой, подойдя к посетителю с правой стороны.
При расстановке закусок официанту полезно знать следующие правила:
• закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;
• закуски в низкой посуде (лотках, икорницах) располагают ближе к посетителю;
• если за столом сидят женщина и мужчина, то большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме.
Несколько иной порядок существует при подаче скомплектованных обедов. Для ускорения обслуживания официант может поставить закуски на стол в закусочных тарелках.
Если в заказе предусмотрено большое число разнообразных закусок, то с разрешения заказчика часть из них можно оставить на подсобном столе и подавать постепенно.
Официант должен с уважением относиться к труду поваров, которые стремятся каждую закуску перед подачей красиво оформить. Веточка зелени петрушки или несколько листиков салата, положенные на тарелку или лоточек в дополнение к основному продукту, сливочное масло, оформленное в виде цветка, придают закуске привлекательный вид. Задача официанта — сохранить эту рукотворную красоту. Стоит только маслу или икре слегка растаять, как они тут же теряют свои вкусовые качества. Вот почему сливочное масло всегда нужно подавать охлажденным, а икру — в икорнице со льдом. Свежие огурцы, редис, помидоры укладывают в целом виде в салатник или низкую вазу со льдом.
При наличии в заказе рыбного и мясного блюда, салата необходимо так их расставить, чтобы салат стоял в центре стола, рыба — с правой стороны, а мясное блюдо — с левой.
Если в заказ входит большое количество закусок, то два-три вида их ставят на обеденный стол, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают в определенном порядке по мере необходимости.
При включении в заказ зернистой или паюсной икры, шпрот, сардин, балыка, семги, сливочного масла помимо хлеба или вместо хлеба могут быть поданы тосты — ломтики белого хлеба, слегка обжаренные на специальной решетке или в аппарате (тостере). Следует иметь в виду, что тосты вкусны только в свежем виде. Поэтому их подают немедленно после приготовления в количестве двух-трех ломтиков, уложенных на полотняную салфетку на пирожковую тарелку или в салатник.
Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед. Икорницу ставят на подставочную тарелку — пирожковую, закусочную, а чтобы она не скользила, на тарелку кладут бумажную салфетку. Если в ресторане отсутствуют металлические икорницы, то зернистую икру можно подать в хрустальной вазочке (креманке). В этом случае ее ставят на пирожковую тарелку.
К зернистой икре рекомендуется отдельно подать зеленый лук, расстегаи, тосты, а также горячие блины.
После подачи рыбной гастрономии рекомендуется подавать нарезанный лимон (или догарнировывать им само блюдо), который «перебивает» привкус рыбы перед употреблением очередного блюда.
Несколько иначе подают икру при обслуживании группы посетителей. Закуски в этом случае заранее не ставят. Их подают официанты. При этом большую икорницу с зернистой икрой помещают на середину мельхиорового овального блюда, по бокам которого ставят тарелку с маслом и тарелку с пирожками.
Для подачи паюсной икры используют фарфоровые блюда или лоточки. На них икру укладывают в виде брусочка, а с боков — дольки лимона. Иногда к паюсной икре в отдельной посуде может быть подано сливочное масло. Для раскладки икры используют паштетную лопатку или столовый нож.
Для подачи закусочных консервов — шпрот, сардин, печени трески — удобны блюда или лоточки. По бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея, укропа.
Сельдь натуральную перед подачей укладывают на фарфоровом лоточке в виде целой рыбы. Отдельно на розетке или пирожковой тарелке подают сливочное масло, а в круглом «баранчике» или мельхиоровой сковороде — горячий отварной картофель.
Лоток с сельдью ставят с правой стороны от посетителя, горячий отварной картофель — слева, еще левее — масло в розетке. Для раскладки картофеля полагается десертная ложка (или вилка и ложка).
При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом используют овальные фарфоровые блюда или лоточки, отдельно подают соус хрен с уксусом (к отварной или заливной рыбе).
Особое внимание должен обратить официант при подаче устриц. Их подают вместе с другими закусками или по особому заказу в конце обеда или ужина. Они должны быть уложены на металлическое круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом; в центре блюда кладут лимон, разрезанный на четыре части, а по борту — веточки зелени. Лимон можно подавать и отдельно, предварительно разрезанный на дольки.
Крабы подают в салатнике на пирожковой тарелке, украшают вареными овощами, свежим огурцом. Ставят справа от клиента. Прибором для раскладки служит десертная ложка. Слева в соуснике подают на пирожковой тарелке майонез. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, ручка соусника повернута влево.
Миноги подают нарезанными кусочками длинной 4—5 см на овальном фарфоровом блюде или лотке с лимоном, нарезанным дольками. Блюдо или лоток ставят справа, прибор для раскладки — вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчичную заправку, ставят ее с левой стороны.
Ветчину, сборную мясную закуску {ассорти), язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на фарфоровых круглых блюдах.
К ростбифу или птице подают в отдельном соуснике соус майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине — соус хрен с уксусом.
Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют одно- и многопорционные фарфоровые салатники, а также салатные вазы. Салатники ставят на мелкие столовые или десертные тарелки. На тарелку кладут столовую или десертную ложку и
вилку, в зависимости от размера салатника. Чаще всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка (сметана к салату из помидоров) могут быть поданы отдельно в соуснике.
Когда предусматривается перекладывание клиентом салата на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подставочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку. Последняя предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника. В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.
При подаче способом, предусматривающим предварительное перекладывание официантом салата в тарелки посетителей на подсобном столе, салат приносят в салатнике, а некоторые его компоненты, служащие для украшения салата, — в отдельной посуде. Далее официант порционирует салат на подсобном столе, используя закусочные тарелки, и украшает его. Подает блюдо справа от клиента правой рукой. Стол сервирует только закусочными приборами.
При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник на ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут за ножку, предварительно обернув ее салфеткой.
Салат-коктейль (густые коктейли, приготовленные из овощей, грибов, рыбы, морепродуктов) подают в фужере или низком бокале, который ставят на подставочную (пирожковую) тарелку, застеленную бумажной салфеткой; рядом кладут десертную ложку.
При подаче салата как дополнения к основному блюду используют закусочную тарелку. Ее устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают в этом случае только закусочную вилку.
Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания как возбуждающие аппетит продукты. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые кладут наколотый пищевой лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, красный редис, зеленый лук, нарезанный шпажками. Этот набор овощей может быть дополнен веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами и зеленью ставят на тарелку непосредственно перед посетителями или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Если же овощи нарезаны, необходима вилка для их перекладывания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусочных приборов. Овощи обычно не убирают со стола до подачи вторых горячих блюд.
Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачковую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках; для раскладывания используют десертную ложку.
Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелке. Едят их с помощью ножа и вилки.
На банкетах-фуршетах бутерброды подают на круглом или овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд. Точно так же подают закусочные бутерброды (канапе), которые укладывают в виде красиво оформленных узоров. Берут бутерброды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпильки» или воткнуть их в бутерброды.
На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, застеленном узорчатой бумажной салфеткой. Едят их не пользуясь приборами.
Ассорти мясное (нарезанные кусочками телятину, ветчину, ростбиф, вареный язык) с гарниром из маринованных фруктов, свежих помидоров, краснокачанной капусты подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с левой стороны от посетителя. Прибором для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике на тарелке подают соус майонез с корнишонами или соус хрен холодный. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, ручка соусника повернута влево.
Птицу и дичь холодные {курицу, рябчиков, куропаток) предварительно нарезают. Курицу — кусочками, дичь разрезают на две части. На ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир рекомендуются маринованные фрукты, ягоды, краснокочанная капуста. При подаче используют овальное (или круглое) фарфоровое блюдо, которое ставят с левой стороны от посетителя. Приборами для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике подают соус майонез с корнишонами.
Курицу или индейку фаршированные {галантин) нарезают на два-три куска на порцию и отпускают на фарфоровом блюде (круглом или овальном), украшают кусочками желе. Для раскладки используют столовые вилку и ложку. Ставят справа. В соуснике, который ставят слева, подают майонез с корнишонами.
Яйцо под майонезом подают на лотке или овальном блюде и ставят на стол слева от посетителя, прибором для раскладки служат вилка и ложка. На блюдо кладут овощной гарнир, заправленный майонезом, а сверху укладывают половинки вареного яйца и заливают соусом майонез.
Сыр служит универсальной закуской, поскольку хорошо сочетается с шампанским, пивом. Во многих западноевропейских странах общепринято есть сыр перед десертом и на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем подают закуски, то сыр следует подать вначале. Его подают нарезанным ломтиками в лотках или овальных блюдах, в качестве прибора для раскладки используют вилку. Сыр нескольких сортов можно подавать целыми кусками, в этом случае необходим специальный нож.
При подаче холодных закусок существует ряд общих правил:
• салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если его подают на тарелке, то ложку для соуса кладут на нее, а не в соус;
• следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая их через другие, уже поставленные на стол;
• если за столом сидят 2—4 человека одной компанией, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их своим гостям;
• если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме;
• закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ставить ближе к центру стола, а по сторонам от них — закуски в блюдах, лотках, икорницах;
• если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки на столе не хватает места, то официант может начать раскладывание тех закусок, с которых принято начинать еду; иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на переносном столе, а затем по мере необходимости ставить их на стол или подавать в обнос.
Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.
При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать все использованные, пустые и ненужные блюда, салатники, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно также смести со скатерти крошки.
Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив согласие заказчика, тут же убирает их. Исключение составляют масло, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы в дальнейшем.
Подача горячих закусок
При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их приготовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и др. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В других случаях их готовят только по заказу клиентов.
Официант должен знать, что для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками и посетителю не приходится пользоваться ножом. В некоторых случаях при сервировке нож все-таки предусматривают, например, когда подают яичницу в порционной сковороде. Для других горячих закусок, таких как жюльен из дичи (подают по две кокотницы на порцию), нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку.
Чаще всего для приготовления горячих закусок используются грибы, мясо, рыба, яйца, а из деликатесных закусок — раки, крабы, креветки, морской гребешок, устрицы, мидии, кальмары.
К наиболее распространенным горячим закускам относятся следующие:
-кокиль из рыбы (судака);
-мидии, запеченные в раковинах;
-раки, креветки отварные;
-солянка рыбная на сковороде;
-осетрина паровая с крабами в томатном соусе;
-крабы в соусе;
-раковые шейки под соусом;
-солянка масляная сборная на сковороде;
-сосиски-малютки (для фуршетного стола);
-тефтели в томатном соусе (для фуршетного стола);
-жульен из птицы и дичи;
-яичница глазунья;
-шампиньоны в сметане;
-блины;
-волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками.
Подают закуски в следующем порядке: вначале — из рыбы и рыбных продуктов, затем — из мяса, далее — из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные.
Ранее уже указывалось, что при подаче рыбных горячих закусок используют кокильницы (раковины), а мясных — кокотницы.
Горячие закуски под соусом из птицы и дичи, шампиньонов в сметане и другие подают в кокотницах (две штуки на порцию). Кокотницы ставят на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками отвернуты влево. Ложку чайную или кокотную вилку кладут на тарелку ручкой вправо. Чаше подают половину порции, тогда кокотницу ставят на пирожковую тарелку. По желанию клиентов закуску можно переложить на подогретую закусочную тарелку.
Филе судака и почки телячьи жареные принято подавать на горячей чугунной сковороде, поставленной на таганчик с горячими углями. Затем официант перекладывает их на виду у заказчиков на подогретые закусочные тарелки.
Для подачи осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе и других рыбных закусок в соусе можно применять небольшие «баранчики», которые ставят на тарелку. Подают их вместе с десертной ложкой. Стол сервируют подогретыми закусочными тарелками.
Запеченную рыбу подают в порционной сковороде, которую ставят на тарелку, накрытую бумажной салфеткой.
На тарелке, накрытой бумажной салфеткой, подают судака, запеченного в натуральной или металлической раковине.
Кокиль из рыбы (судака, щуки, леща, карпа, линя, трески) приготавливается в натуральных раковинах или металлических ко- кильницах. На середину смазанной жиром кокильницы кладут припущенные брусочки мякоти рыбы вперемешку с кусочками отварных грибов, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Официант подает это блюдо на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой, с кокотной или десертной вилкой, положенной перед кокильницей ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. При еде последний пользуется только одним прибором, поскольку рыба имеет нужную консистенцию и легко отделяется небольшими кусочками.
Мидии, запеченные в раковинах, подают на пирожковой тарелке, накрытой резной бумажной салфеткой; ставят раковину ручкой вправо. На тарелку кладут кокотную или десертную вилку ручкой вправо и зубцами вверх. Подают это блюдо справа правой рукой.
Раки отварные (а также креветки, крабы) подаются в суповой миске, поставленной на мелкую тарелку, с правой стороны от потребителя. Для подачи вареных раков используют глубокое блюдо. На него кладут салфетку конвертом таким образом, чтобы раки оказались покрытыми частью салфетки и благодаря этому оставались горячими. Если раки сварены с добавлением различных ароматических кореньев, то лучше всего подавать их в суповой миске вместе с отваром, в котором их готовили. Стол в этом случае сервируют полупорционной тарелкой, спецприбором для раков и десертной тарелкой (для отходов). Стол официант сервирует глубокой порционной тарелкой, поставленной на закусочную. Рядом размешаются специальный прибор для раков, а также десертная ложка. Около суповой миски ставится на стол тарелка с разливательной ложкой.
Солянка рыбная подается на той же сковороде, на которой ее готовили (или разогревали), поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставится справа от посетителя. Стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором (закусочными ножом и вилкой).
Осетрину паровую с крабами в томатном соусе подают в «баранчике» на подставочной тарелке с бумажной салфеткой. Для раскладывания подается десертная ложка. Ставят блюдо с правой стороны от клиента. Стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором.
Крабы в соусе подают в кокотницах на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна быть повернута влево, чайная ложка или кокотная вилка — ручкой вправо. Подают это блюдо с правой стороны.
Раковые шейки подают в кокотницах, поставленных на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна быть повернута влево, чайная ложка или кокотная вилка — ручкой вправо. Подают с правой стороны.
Устрицы в соусе белое вино подают в кокотницах; устрицы, запеченные в раковинах (в глубокой створке), подают уложенными на блюдо или тарелку, накрытую бумажной салфеткой, и украшают зеленью петрушки.
Креветки вареные подают вместе с отваром.
Почки натуральные в красном соусе с вином, в сметанном соусе подают на порционной сковороде, в которой их готовили. Сковороду ставят на тарелку, накрытую бумажной салфеткой, или на таганчик.
Точно так же подают и печенку куриную в соусе мадера, в сметанном и других соусах.
Для подачи помидоров, кабачков или перца фаршированных, запеченных в сметанном соусе, удобны порционные сковороды. Их ставят на тарелки, накрытые бумажными салфетками. Закусочную тарелку, накрытую бумажной салфеткой, используют и при подаче корзиночек, выпеченных из слоеного или сдобного теста, с разными начинками {раковыми шейками или крабами с добавлением шампиньонов или белых грибов, заправленных раковым соусом; печенью трески с добавлением шампиньонов и томатного соуса; со свежими белыми грибами в сметанном соусе).
Солянка мясная сборная на сковороде подается на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят на стол с правой стороны. Предварительно стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Для раскладки используется десертная ложка.
Сосиски, тефтели в томатном соусе, люля-кебаб подают обычно при обслуживании фуршета на мельхиоровых блюдах. Одновременно в соусниках предлагают томатный или другие соусы.
При индивидуальном обслуживании сосиски, тефтели в томате подают на мельхиоровой порционной сковороде или в «баранчике» (в соусе). Для раскладки используют ложку и вилку.
Жульен из птицы и дичи подают в кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц должны быть повернуты влево, кокотную вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо. Подают с правой стороны и ставят перед посетителем. По его желанию можно переложить закуску на закусочную тарелку. Чаще подают одну кокотницу на пирожковой тарелке.
Шпроты или сардины, запеченные в слойке, подают на блюде, накрытом бумажной салфеткой. Сбоку кладут веточки зелени петрушки, кинзы.
Блины подают на порционной сковороде или в круглом «баранчике», поставленном на мелкую столовую тарелку (при подаче «баранчик» покрывают полотняной салфеткой, сложенной вчетверо), крышку оставляют на подсобном столике. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Для раскладки используют закусочную вилку. Блины подают с правой стороны. Отдельно слева ставят икру, семгу, кету, тешу и т. п. К блинам можно подавать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике. К блинам официант может порекомендовать настойки, крепленые вина.
Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и т.п.) подают на круглом фарфоровом блюде или закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором. Если волованы подают на банкетах-фуршетах или банкетах-коктейлях, то приборами не пользуются, а берут их руками.
Подача супов
Официант обязан знать, что супы состоят из жидкой части, которая представляет их основу, и плотной части — гарниров. Жидкой основой супов служат бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлебный квас.
По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы-пюре, а также молочные, сладкие.
В зависимости от температуры, при которой супы отпускаются, их делят на горячие и холодные. К горячим относят большинство супов, потому что температура их при отпуске потребителю должна составлять 65—75 °С. X о л о д н ы м и подают супы на хлебном квасе, иногда на фруктовых и овощных отварах, например борщ холодный. Температура их отпуска 8—10 °С.
Супы подают:
-в мельхиоровых мисках (заправочные супы);
-бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре);
-глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании);
-фарфоровых супницах из расчета на 6—10 порций.
В практике работы ресторана официанты используют несколько способов подачи супов:
1) официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки, накрытые бумажными салфетками; недостатком данного способа следует считать невозможность сохранять требуемую температуру супа и, кроме того, затруднения при его транспортировке;
2) официант приносит в зал суп в многопорционной суповой миске на подносе или используя для этих целей тележку; на серванте или подсобном столе с помощью разливательной ложки наливает суп из суповой миски в глубокие столовые тарелки, поставленные на металлические столовые; чтобы не расплескать суп, он держит тарелку на уровне суповой миски. При этом сначала перекладывает в тарелку густую часть супа, а затем бульон. Разливательную ложку лучше держать как можно ближе к тарелке, а после розлива положить ее в суповую миску. Подают суп справа или слева соответствующей рукой;
3) официант приносит в зал суп в суповой миске на подносе и указанным выше способом перекладывает из нее густую часть супа в тарелку, затем, положив разливательную ложку на пирожковую тарелку, берет в руки суповую миску и осторожно выливает жидкую часть в тарелку движением от себя;
4) официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит ее на обеденный стол (на столовую или закусочную тарелку), затем с помощью разливательной ложки посетитель самостоятельно наливает суп в глубокую столовую тарелку; возможен и такой вариант: официант переливает часть супа в тарелку посетителя на серванте и подает ее, а суповую миску с оставшимся супом ставит на стол;
5) официант с помощью многопорционной суповой миски или фарфоровой супницы подает суп в обнос, для чего ставит миску или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в тарелку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть; ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант приносит отдельно на пирожковой тарелке и устанавливает с левой стороны от тарелки с супом, за пирожковой тарелкой для хлеба;
6) официант подает посетителям суп, приготовленный в керамическом горшочке, и к нему деревянную ложку, предлагая есть суп непосредственно из горшочка; если посетитель этого не желает делать, тогда можно предложить русский способ подачи: посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую перед ним;
7) официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую он кладет на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу; подачу осуществляют с правой или левой стороны; при групповом обслуживании устанавливают на серванте суповую миску и с помощью разливательной ложки разливают суп в бульонные чашки и подают их клиентам (поднос с бульонными чашками ставят на левую руку, а подают справа правой рукой).
Прозрачные бульоны наливают в бульонные чашки прямо на раздаче при отпуске. Чашку, поставленную на блюдце, официант ставит на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны от посетителя. Особенность подачи прозрачных бульонов заключается в том, что к ним на пирожковой тарелке (слева) официант подает гарнир. Это могут быть, в частности, бульоны:
-с дополнениями (гренки, пирожки, кулебяки), которые официант кладет на пирожковые тарелки, накрытые резными бумажными салфетками, и ставит их слева от посетителя левой рукой;
-гарниром, отпускаемым отдельно от бульона (профитролями в салатнике), который ставят слева от посетителя;
-гарниром, отпускаемым вместе с бульоном с выходом 300 г (бульон с яйцом, омлетом). Бульонную чашку с блюдцем ставят перед посетителем справа правой рукой, ручкой влево; гарниром, отпускаемым вместе с бульоном, с выходом 400 г (курица, овощи, фрикадельки, равиоли — маленькие пельмени с фаршем из кнельной массы, филе кур с добавлением шпината, пельмени). В этом случае бульон с гарниром официант приносит в суповых мисках и на подсобном столе переливает в глубокие подогретые тарелки. Если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят прямо за ней, т.е. параллельно. Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке. Под салатник стелят бумажную салфетку. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли следует подавать в вазе.
Для подачи бульона с яйцом используют бульонную чашку. В нее кладут сваренное яйцо, а на пирожковой тарелке подают гренки с сыром. При подаче прозрачных бульонов с гренками, пирожками удобнее ручку чашки повернуть в правую сторону. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой — ложку). Если при обслуживании банкетов стол предварительно сервирован мелкими столовыми тарелками, то бульонную чашку с блюдцем лучше всего ставить на стоящую перед гостем столовую тарелку. При подаче бульонов с гарнирами (овощами, пельменями, фрикадельками, омлетом, с лапшой) используют суповые миски. С разрешения заказчика эти блюда переливают на подсобном столе в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые.
Непосредственно на раздаче можно наливать в бульонные чашки пюреобразные супы: суп-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты. Чашки должны быть поставлены на блюдце ручкой влево: бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Гренки, нарезанные мелкими кубиками, подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. На ней расстилают бумажную салфетку, чтобы не скользил салатник. Подают гренки отдельно, ставят на столе слева. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.
Для подачи заправочных супов используют суповые миски. Суп официант разливает в подогретые глубокие столовые тарелки на подсобном столе на виду у потребителей. Технология подачи этого блюда следующая: официант приносит с раздачи миски с супом, ставит их на мелкие столовые тарелки на поднос, где уже положена разливательная ложка. Если предстоит подача 1 —2 мисок, то глубокие тарелки можно поставить на этот же поднос; 5— 6 мисок приносят отдельно и накрывают полотняной салфеткой. Официант ставит поднос с мисками на подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Делает это он так: левой рукой держит подставочную тарелку, на которой стоит глубокая на уровне суповой миски, а правой рукой разливает суп. При этом он следит за тем, чтобы равномерно распределялись жир и сметана.
Здесь действует правило: вначале в тарелку надо положить густую часть супа, а затем налить бульон. Профессиональная этика требует, чтобы официант разливательную ложку держал как можно ближе к тарелке, тогда суп не расплескается. После разлива супа ложку кладут в суповую миску.
При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложк