Нормальная жизнедеятельность организма возможна при условии снабжения его необходимым количеством энергии, соответствующим его суточным энерготратам, которые складываются из основного обмена веществ (ВОО), специфически-динамического действия пищи (СДДП), физической нагрузки и умственной деятельности.
BOO отражает расход энергии в организме на поддержание процессов жизнедеятельности организма в состоянии покоя (метаболические процессы, поддержание кровотока и дыхания, функционирование желез и т.д. (табл. 1).
Из данных табл. 1. следует, что ВОО, прежде всего, зависит от пола, возраста и массы тела человека и составляет у мужчин от 1180 до 2110 ккал, а у женщин от 960 до 1680 ккал.
Измеряют ВОО утром, сразу после пробуждения человека, натощак, в состоянии полного физического и психического покоя, в комфортных микроклиматических условиях окружающей среды.
СДДП – повышение расхода энергии у человека после приема пищи, что связано с усилением окислительно-восстановительных процессов, необходимых для разложения и последующей ассимиляции организмом пищевых веществ (нутриентов). При смешанном питании это повышение составляет10-15% от величины основного обмена. На повышение расхода энергии влияет характер принимаемой пищи, так как процессы ее потребления, переваривания увеличивают обмен веществ еще до всасывания нутриентов. Каждое пищевое вещество проявляет специфическое влияние. Так, потребление белков повышает расход энергии на 30-40%, а жиры и углеводы – на 7-8%. Это явление даже используют в лечебном питании при составлении специальных белковых диет для лечения ожирения.
Физическая и умственная деятельность значительно влияют на уровень суточных энерготрат, особенно физические нагрузки. Тяжелый физический труд повышает расход энергии организмом до 3000 ккал и более.
В настоящее время в связи с всеобщей механизацией трудовых и бытовых процессов, характерной для развитых стран, у многих людей наблюдается гиподинамия и их суточные энерготраты по сравнению с энерготратами людей в прошлом столетии снизились примерно на 1000 ккал.
Для нашей страны с большой долей физически активного населения, относительно прохладным климатом и особенностями потребления основных пищевых веществ общая потребность в энергии для среднего человека установлена в 2500 ккал в сутки.
Таблица 1. Величины основного обмена взрослых людей в зависимости от пола, массы тела и возраста, ккал
| Масса тела, | Возраст, годы | |||||||
| 18-29 | 30-39 | 40-59 | 60-74 | |||||
| муж. | жен. | муж. | жен. | муж. | жен. | муж. | жен. | |
| − | − | − | − | |||||
| − | − | − | − | |||||
| − | − | − | − | |||||
| − | − | − | − |
В соответствии с величиной суточных энерготрат выделяют 5 групп трудоспособного населения для мужчин и 4 группы для женщин, для которых разработаны «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (2008).
В этих «Нормах» градация населения по группам основана на физиологобиохимических особенностях организма и осуществляется по BOO с учетом коэффициента физической активности (КФА) в соответствии с рекомендациями комитета экспертов ФАО/ВОЗ.
КФА − отношение суточных энерготрат к BOO. Если, к примеру, энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше BOO для соответствующей группы по полу и возрасту, это значит, что для данной группы КФА будет равен 2. Чем выше энерготраты, тем выше КФА (табл. 2).
Важнейшим показателем пищевого статуса человека является масса его тела, которая может быть нормальной, недостаточной, избыточной. Нормальная масса тела, свидетельствующая о соответствии поступления и расхода энергии, характерна для практически здорового человека.
Нормальная масса тела − это среднестатистическая масса большой группы людей определенного возраста, телосложения, национальности.
Таблица 2. Коэффициенты физической активности у различных групп населения (мужчины)
| Группы населения | Специальности | КФА |
| I | руководители предприятий, итр, медицинские работники (кроме хирургов, медицинских сестер, санитаров), педагоги, воспитатели, секретари, работники науки, диспетчеры, работники пультов управления и др. | 1,4 |
| II | работники, занятые на автоматизированных линиях, в радио-электронной промышленности, специалисты сельского хозяйства, продавцы промтоварных магазинов, работники связи, сферы обслуживания, водители трамваев и троллейбусов, весовщики, швейники, тренеры и др. | 1,6 |
| III | станочники, слесари, хирурги, водители автобусов, экскаваторов и бульдозеров, железнодорожники, текстильщики, буровики, металлурги-доменщики, работники пищевой промышленности, общественного питания, продавцы продовольственных товаров и др. | 1,9 |
| IV | строители, сельскохозяйственные рабочие, механизаторы, работники нефтяной и газовой промышленности, металлурги, литейщики и др. | 2,2 |
| V | шахтеры, сталевары, каменщики, вальщики леса, землекопы, грузчики, оленеводы и др. | 2,5 |
Примечание. Женщины в зависимости от энерготрат дифференцированы, как и раньше, на 4 группы. Величины КФА для них те же, но в связи с меньшей массой тела и соответственно BOO, энергетическая ценность рационов с одним и тем же коэффициентом будет у них ниже.
Для расчета нормальной массы тела существует несколько способов:
по таблице А. А. Покровского (табл. 3), учитывающей пол, возраст, рост и конституцию человека;
по номограмме (рис. 2);
по формуле Поля Брока;
по формуле Кетле, или коэффициенту массы тела BMI (body mass index). Ход определения нормальной массы тела:
♦ по таблице А.А. Покровского: для определения типа конституции вычисляют индекс пропорциональности между ростом и окружностью груди. Окружность грудной клетки можно определить без измерения, умножив размер носимой одежды на 2.
Порядок расчета индекса пропорциональности: окружность грудной клетки (см) умножают на 100 и делят полученное произведение на рост (см).
У нормостеников этот индекс равен 50-55, менее 50 – у астеников и более 55 – у гиперстеников.
Определив тип конституции, а также зная пол и рост человека, находят его нормальную массу тела по табл. 3.
Таблица 3. Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин 25-30 лет
| Мужчины | Женщины | ||||||
| рост, см | масса, кг | рост, см | масса, кг | ||||
| астеник | нормо- стеник | гиперстеник | астеник | нормо- стеник | гиперстеник | ||
| 155,0 157,5 160,0 162,5 165,0 167,5 170,0 172,5 175,0 177,5 180,0 182,5 185,0 | 49,3 51,7 53,5 55,3 57,1 59,3 60,5 63,3 65,3 67,3 68,9 70,9 72,8 | 56,0 58,0 60,0 61,7 63,5 65,8 67,8 69,4 71,7 73,8 75,2 77,2 79,2 | 62,2 64,0 66,0 68,0 69,5 71,8 73,8 76,8 77,8 79,8 81,2 83,6 85,2 | 152,5 155,0 157,5 160,0 162,5 165,0 167,5 170,0 172,5 175,0 177,5 180,0 | 47,8 49,2 50,8 52,1 53,8 55,3 56,6 57,8 59,0 60,3 61,5 62,7 | 54,0 55,2 57,0 58,5 60,1 61,8 63,0 64,0 65,2 66,5 67,7 68,9 | 59,0 61,6 63,1 64,8 66,3 67,8 69,0 70,0 71,2 72,5 73,7 74,9 |
| Примечание. В возрасте свыше 30 лет допускается увеличение массы тела по сравнению с |
табличными значениями от 2,5 до 5 кг у женщин и от 2,5 до 6 кг у мужчин.
♦ по номограмме: на шкале «Н» находят точку, соответствующую росту индивидуума (например, 165 см); на шкале «В» — точку, соответствующую размеру окружности его грудной
клетки (100 см).
Соединив найденные точки, находят на шкале «Р» нормальную массу его тела, равную 71 кг.
Рис. 1. Номограмма для определения нормальной массы тела.
♦ по формуле Поля Брока: нормальная масса тела = рост (см) — 100; ♦ по формуле Кетле, или коэффициенту массы тела BMI:
BMI 
W 2
H
где W — фактическая масса тела (кг); Н — рост (м).
Величина BMI от 18,5 до 24,9 указывает на нормальную массу тела; от 25 до 29,9 — на избыточную; более 30 — на ожирение; менее 18,49 — на недостаточную массу тела.
Методические указания к выполнению 2-го задания Для расчета суточных энерготрат используют методы:
прямой калориметрии в специальной калориметрической камере (наиболее точный метод, который изучается на кафедре нормальной физиологии);
непрямой калориметрии, определяя газообмен и дыхательный коэффициент по Дугласу-Холдену (достаточно точный метод, также изучаемый на кафедре нормальной физиологии);
таблично-хронометражный или расчетный метод (менее точный, чем первые два, но удобный и доступный на практике).
Ход расчета собственных суточных энерготрат таблично - хронометражным методом
Для расчета необходимо знать:
распорядок дня человека, т.е. хронометраж суток по видам его деятельности в часах (как пример, смотрите табл.5)
собственную нормальную массу тела;
собственную ВОО на основе нормальной массы тела (табл.1); • КФА по видам деятельности (табл. 4).
Таблица 4. Коэффициенты физической активности взрослого человека при различных видах деятельности
| Вид деятельности | Мужчины | Женщины |
| Сон | 1,0 | 1,0 |
| Положение лежа | 1,2 | 1,2 |
| Отдых сидя | 1,2 | 1,4 |
| Отдых стоя | 1,4 | 1,5 |
| Туалет | 1,8 | 1,8 |
| Ходьба: по дому | 2,5 | 2,4 |
| прогулка медленная | 2,8 | 3,0 |
| в обычном темпе | 3,2 | 3,4 |
| с грузом 10 кг | 3,5 | 4,0 |
| в гору: Медленная | 4,7 | — |
| в обычном темпе | 5,7 | 4,6 |
| в быстром темпе | 7,5 | 6,6 |
| в обычном темпе с грузом 10 кг | 6,7 | 6,0 |
| под гору: Медленная | 2,8 | 2,3 |
| в быстром темпе | 3,6 | 3,4 |
| в обычном темпе | 3,1 | 3,0 |
| Еда | 1,5 | 1,7 |
| Езда в транспорте | 1,7 | 1,5 |
| Приготовление пищи, уход за детьми | 2,2 | 2,2 |
| Чтение, учеба | 1,6 | 1,6 |
Таблица 5.
Пример расчета суточных энерготрат водителя большегрузного автомобиля
таблично-хронометражным методом (образец)
Мужчина 40 лет, нормальная масса тела 70 кг
BOO в приведенном примере определялась следующим образом: по табл. 1 нашли, что мужчина 40 лет с нормальной массой тела 70 кг имеет основной обмен 1550 ккал/сут, а в час – 1550:24=65 ккал.
КФА по видам деятельности определили в табл. 4.
При определении собственных суточных энерготрат следует произвести расчет на нормальную массу тела или на фактическую, убедившись, что она отличается от нормальной массы тела не более чем на ±10%.
Время на каждый вид деятельности у каждого индивидуальное, определяется в часах и в сумме должно составить 24 ч (сутки).
2-й этап. Расчет калорийности и качественного состава фактического суточного пищевого рациона Вид занятия – практическое.
Учебное время – 2 ч.
Цель занятия – научиться составлять меню-раскладку и рассчитывать энергетическую ценность и качественный состав суточного пищевого рациона человека.
Материальное оснащение: таблицы
Задания: 1. Рассчитать:
а) энергетическую ценность, качественный состав собственного суточного пищевого рациона и процент удовлетворения суточной потребности в энергии и нутриентах;
б) процент калорийности приемов пищи (режим питания).