В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны продукты: творожный "Целебный творожок" и творожно-растительный "Осенний" повышенной хранимоспособности.
Технология производства "Целебного творожка" включает:
· пастеризацию обезжиренного молока при 95±2°С без выдержки;
· внесение коагулянта (10% -ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в зависимости от титруемой кислотности молока);
· образование сгустка и его выдерживание в сыворотке не более 4-5 мин;
· удаление сыворотки;
· самопрессование сгустка в течение 5 мин.
Далее проводят ферментацию термокислотного сгустка молочнокислой микрофлорой (Bifidobakcterium, Lactobacilus acidophilus), которая придаёт продукту пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков в продукте и при хранении. Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают.
Технология производства термизированного творожного продукта "Осенний" повышенной хранимоспособности включает:
· внесение перед пастеризацией измельчённых термически обработанных пшеничных зародышевых хлопьев в обезжиренное молоко в количестве 2,0±0,5% его массы;
· пастеризованную молочно-растительную смесь сквашивают 6,5±0,5 ч до кислотности сгустка 90±10°Т, готовый сгусток перемешивают и обезвоживают на сепараторе;
· полученный творожно-растительный продукт смешивают с компонентами по рецептуре и проводят тепловую обработку при 65±2°С.
Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают. Разработанные творожные продукты имеют увеличенный срок хранения и повышенную пищевую ценность.
В Орловском государственном институте экономики и торговли Шиловым А.И., Литвиновой Е.В. и др. разработали новый функциональный продукт на основе рационального комбинирования творога 23% -ной жирности и натурального мёда в количестве 17,19 и 21% от творожной массы. Разработанные творожные массы включают функциональные пищевые ингредиенты и биологически активные компоненты, предназначенные для устойчивости организма к генотоксическим факторам окружающей среды.
В ГНУ ВНИМИ разработан биотворожок. Он был вырабатан из обезжиренного или нормализованного молока путём сквашивания закваской для творога с добавлением к готовому продукту бифидобактерий или L. casei. Cрок годности биотворожка при 4±2°С - 10 суток.
В Орловском государственном техническом университете разработаны творожные пудинги с повышенной пищевой ценностью. Для повышения биологической ценности готового продукта в творожные пудинги вносили 8-10% сиропа "Рубин" на основе свекольного сока и 8-12% припасов "Морковно-цитрусовые". Сахар использовали в минимальном количестве с целью сохранения кисломолочного вкуса основного компонента - творога. Сироп "Рубин" обеспечивает организм витамином РР, железом, фосфором, калием, кальцием и др. элементами. Припасы "Морковно-цитрусовые" являются источником β-каротина, витамина С. Для увеличения сроков годности использовали стабилизаторы и сорбиновую кислоту. Срок хранения творожного пудинга при 4±2°С составляет 15 суток.
На ОАО "Молочный комбинат "Воронежский" учёными Пономарёвым А.Н., Мерзликиной А.А. разработаны функциональные творожные продукты. В творожную основу жирностью 9 и 18% вносится 0,1% -ный концентрат сладких веществ стевии или 0,05% порошка стевии. Натуральный подсластитель стевиозид является источником витаминно-минерального комплекса.
Учёными (Щетинин М.П., Кольтюгина О.В.) Алтайского государственного технического университета была разработана технология творожных продуктов разной жирности с сухими плодами облепихи. Сухие плоды облепихи перед внесением в творожную основу предварительно бланшировали в сахарном сиропе. Готовый творожный продукт, благодаря внесению сухих плодов облепихи, обогащён каротиноидами и токоферолом.
В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий Соловьёвой М.С., Забодаловой Л.А. разработана технология творожного продукта на основе сухого обезжиренного молока с различной массовой долей изолированного соевого белка с добавлением полбы (высокобелковый вид пшеницы). Готовый продукт имеет пастообразную консистенцию, кремовый цвет, кисломолочный вкус с лёгким привкусом соевого компонента.
В Воронежской государственной технологической академии учёными Кондратьевой А.В., Глотовой И.А., Забуроновым С.С. разработана рецептура комбинированных творожных продуктов с использованием изолята белка рапса. Творожный продукт обладает комплексом функционально-технологических свойств и повышенной биологической ценностью.
Алексеенко А.В., Колесниковой С.В. (компания ООО "ЭФКО Пищевые Ингредиенты") разработаны рецептуры нового продукта - вафельного рожка с творожной начинкой. Основа рецептур творожных начинок - творог или творожный продукт. В качестве компонентов в состав начинки можно включать заменитель молочного жира, сахарную пудру и вкусовые наполнители (кофе, какао, коньяк, фисташковая паста, ванилин). Массовая доля жира в готовом продукте 23-28%. Срок хранения вафельных рожков с творожной начинкой в замороженном состоянии - до 90 дней.
Одним из эффективных способов повышения биологической ценности творога является обогащение биологически активными комплексами сывороточных белков. На кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ разработан биологически активный парафармацевтик "Л-ПФИ".
В состав комплекса входят лактопероксидаза, лактоферрин, иммуноглобулин G, которые обладают антибактериальными, противовоспалительными и иммуномоделирующими свойствами. Соотношение этих фракций в разработанном препарате соответствует соотношению их в свежевыдоенном коровьем молоке. При раздельном способе производства творога учёные предлагают вносить активный парафармацевтик "Л-ПФИ" на этапе нормализации творога сливками с массовой долей жира 50%.
В Волгоградском государственном университете разработана функциональная творожная паста с любистком. Любисток - лекарственное пряноароматическое растение, обладает болеутоляющим, противовоспалительным, антибактериальным действием. Творожная паста представляет собой однородную массу, без крупинок, белого цвета с зеленоватым оттенком, кисломолочным вкусом и запахом, с пряным привкусом, свойственным любистку.
Заключение
Хорошее здоровье - показатель качества жизни современного человека, и стремление к нему должно быть первостепенной задачей. Питание - важнейший фактор, от которого зависит здоровье человека. Пище и питанию принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней, вредных факторов внешней среды. Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья человека, важнейшая роль принадлежит микронутриентам: витаминам и минеральным веществам.
Так как недостаточное потребление витаминов ведет к ухудшению здоровья, снижению защитных сил организма и развитию болезней, то регулярное получение этих веществ, является необходимым на протяжении всей жизни.
Сохранение и укрепление здоровья населения является важнейшей задачей любого государства. Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами, выполняют и другие функции, наиболее важная из которых - профилактика и лечение ряда заболеваний.
Разработка и внедрение в производство продуктов функционального назначения являются основными целями государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года.
Пищевой рацион человека постоянно должен включать более 600 нутриентов. Примерно 95% из них обладают лечебно-профилактическим свойствами. От их содержания и соотношения зависят диетические качества продукта.
При неполноценном питании нарушаются обмен веществ, функциональная способность пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. По мнению известного учёного-медика проф. Л.Ф. Чеботарёва, питание является практически единственным средством, пролонгирующим видовую продолжительность жизни на 25-40%.
Демографические проблемы, стрессовые нагрузки, увеличение лиц с различными заболеваниями, ухудшение здоровья детей вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания.
Список использованной литературы
1. Альхамова Г.К. Основные задачи продуктов функционального назначения / Г.К. Альхамова, Е.Я. Варганова, Е.К. Зубарева // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т.: мат. III Всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участием. - Челябинск: ЮУрГУ, 2010. - Т.2: Общественное питание. Нутрициология. - С.146-149.
. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
. Ильина А.М. Повышение биологической ценности творога / А.М. Ильина [и др.] // Молочная промышленность. - 2011. - № 4. - С.74-75.
. Ребезов М.Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска / М.Б. Ребезов [и др.] // Молочная промышленность. - 2011. - № 8. - С.38-39.
. Ребезов М.Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М.Б. Ребезов [и др.] - Челябинск: Изд. центр ЮУрГУ, 2011. - 94 с.
. Гралевская И.В. Новые виды творожных продуктов / И.В. Гралевская, И.В. Романовская, С.А. Смирнов // Молочная промышленность. - 2007. - № 7. - С.47-48.