Нитраты широко распростр. в природе и явл-ся норм.метаболитами любого живого организма,в орг-ме чел. образ-ся и использ-ся в обменных проц. Ион NO3 почвой не поглощ-ся. Весь нитратный азот нах-ся в почве в виде р-ра, легко подвижен и доступен для растений. Быстро и легко реаг-т с другими компонен. почвы. Основной ист. поступл-я в орг-зм чел – растит. прод. и вода.
Находятся в растениях: свекла; Редис; Капуста; Картофель; Морковь; Огурцы; Кабачки; Тыква; Томаты; Укроп; Петрушка; Дыня; Вода; Яблоки; Хурма.
Основные причины наличия большого количества:
-Неконтролируемое использование азотных удобрений (неправильная дозировка и сроки внесения);
-Увеличение накопления нитратов вызывают некоторые гербициды и дефицит молибдена в почве;
-Различные погодные условия (дождливая, солнечная);
-Сортовые особенности растения («накопители» нитратов – листовые овощи (шпинат, салат), корнеплоды (редис, свекла);
-Степень зрелости плодов, недозрелые овощи, картофель, а также овощи раннего срока созревания могут содержать больше нитратов, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.
Распред-ие нитратов в разных частях растения неравномерно: Чем ближе к корням, тем больше в них нитратов; Мало в цветках, бутонах, плодах и семенах.
Кулинарная обработка снижает: Очистка от кожуры, мойка и вымачивание – на 5-15%; Варка в воде – до 80%.
В процессе хранения возможно: Снижение; Увеличение; Без изменения.
Влияют: температура окружающей среды, продолжительность хранения, особенности сорта и геометрические размеры овощей.
Нитраты не облад. выраженной токсичн-ю; не явл-ся метгемоглобинообразов-ми. Смерть – 8-14 г. Мишень действия – ядра гепатоцитов и нуклеиновый обмен (т.е. эмбриотоксическое действие).
ДСД (ФАО/ВОЗ) – 5 мг/кг массы тела;
Нормирование: Питьевая вода; плодовоовощная продукция
Методы контроля
Фотометрический метод:
Область распространения – все виды продукции из овощей и фруктов, в т.ч. мясорастительной и молочно-растительной, молочные продукты, зерно и зернопродукты.
Сущность: экстрагирование водой, очистка экстракта, восстановление нитратов до нитритов на кадмиевой колонке и фотометрическое измерение интенсивности окраски азосоединения, образующегося при взаимодействии нитритов с аминами.Нижний пред.обнаруж.–0,03 мг в 1 см3 р-ра.
Ионометрический метод:
Область распространения – все виды продукции из овощей и фруктов, за исключением продуктов, с содержанием нитратов до 50 мг/кг и хлоридов в количестве, превышающем содержание нитратов в 25 раз, и в продуктах с более высоким содержанием нитратов и хлоридов в количестве, превышающем в 50 раз содержание нитратов.
Сущность: извлечение раствором алюмокалиевых квасцов и измерение с помощью ИСЭ.Нижний предел измеряемой концентрации – до 25 мг NO3.
Ионная хроматография:
Сущность: извлечение водой и анализ водной вытяжки методом ионной хроматографии.
165. Хар-ка нитрИтов. Регламентир-ие в продовольств. сырье и пп.
Нитриты – промежуточная форма восстановления окисленных форм азота в аммиак. Восстанавливают нитраты в нитриты микроорганизмы, заселяющие преимущественно кишечник. Содержание в ПП может возрастать в процессе их хранения (связывают с развитием микробиоты – лактобацилл, стрептококков, бацилл, псевдомонад и др.).
Нитриты присутствуют в: Овощи;Фрукты, ягоды; Рыба речная и морская; Мука пшеничная;вода питьевая..
По данным кафедры ФХМСП:Обнаружены в 60 % проб корнеплодов моркови. Морковь с конц. нитратов выше ПДК содержит нитриты. При хран. могут увелич-ся. Нитриты обнаруж. и в консервах из моркови и яблок для детского питания; хран. вскрытых консервов не прив.т к увелич. нитритов в них.
ДСД – 0,2 мг/кг массы тела,Остр. отравл.- 200-300 мг;
Токсичность зависит от: состава рациона; индивид. особен-тей организма.
Клинические проявления интоксикации: Обильное потение; Синюшность кожи; Одышка; Головокружение. Хроническое возд-ие прив-т к снижению в организме витаминов А, Е, С, В1, В6 и снижению устойчивости к онкогенным факторам.
Механизм токсического действия – взаим-ие с гемоглобином с образ-м метгемоглобина, который не способен связывать и переносить кислород.Уменьш-ся кислородн. емкость крови и развив-ся гипоксия.
В нормальном состоянии у человека содержится около 2% метгемоглобина.Повышение содержания метгемоглобина до 30 % - симптомы острого отравления (см. выше).Содержание метгемоглобина 50 % - смерть.
Конц. метгемоглобина регулир-ся ферментом метгемоглобинредуктазой, кот. начинает вырабатываться у человека только с 3-хмесячного возраста.
Кроме метгемоглобинемии реальную опасность представляет и рак кишечного тракта, возникновение которого связывают с нитритами.
Источниками нитритов: мясные (колбасы, засолка мяса), рыбные и молочные (сыр и брынза) продукты.
NaNО3 использ-ся как консервант в молочной, рыбной и мясной промышл. и для сохранения привычн. окраски мясопродуктов, т.к. образующийся при этом NO –миоглобин сохр. красную окраску даже после тепл. обраб.
НОРМИРОВАНИЕ: В нашей стране во фруктах и овощах, в продуктах их переработки – не нормир-ся. Нормир-ся в: Колбасные изделия; Копченые колбасные изделия, В продукта детского питания и воде для детского питания.
Методы контроля: Фотометрический метод: Область распространения – все виды продукции из овощей и фруктов, в т.ч. мясорастительной и молочно-растительной, молочные продукты, зерно и зернопродукты. Сущность: экстрагир-ие водой, очистка экстракта и фотометрич. измерение интенсивности окраски азосоединения, образующегося при взаимодействии нитритов с ароматическими аминами.