М/б нормативы устанавливают для групп и видов м/о, которые характеризуют общее санитарно-эпидемиологическое состояние продукта(1), условия его производства(2), безопасность для потребителя(3) и стойкость при хранении(4). БГКП хар-т 1и 2
1) в ПП не д.б. патогенных м/о либо д.б. установлена ПДК в опред. кол-ве продукта. Пищ. предпр не могут сами опред-ть патог. м/о, это делают соотв-ющие службы, т.к. для определения патог м/о необходим контроль, т.е. сами патог м/о, а их на пищевом предпр не должно быть. Дорогой и длительный.
2) санитарно-показат м/о (БГКП, клостридиум перфрингенс, бациллус цереус). При определ уровне этих санит-показат м/о не д.б. или д.б. установлены ПДК. Если они есть в ПП - остановить произ-во и делать большую мойку. БГКП – не патогенные м/о. м-д определения прост (среда Кесслера – меняет цвет, газообразование). Но если реакция положит, то это ЧП. Клостридиум перфрингенс – черные блестящие колонии.Т.е контроля нет, есть только тест.
3) такие м/о укажут в каких условиях произв-ся продукт
КМАФАнМ – 1 мл смыва - чашка Петри – плотная среда – термостатирование – считают. До 104 – нормально, больше 106 – продукт начинает портится. Любое предприятие м. освоить.ПЛЕСЕНИ, ДРОЖЖИ – индикаторы плохой произв среды. Попадают в основном из воздуха. В основном 50-100 в 1г продуктата. Если больше ПДК – нарушение условий произв-ва. КМАФАнМ не опред-ся в продуктах, где есть закваски.
В на тер-ии РБ м/б показатели без-сти продовольствия регламентированы СанПиГН от 09.06.2009 № 63, стандартами и техническими условиями на группу пищевой продукции, а также Едиными сан-эпид и гигиен требован к товарам, подлежащ сан-эпид надзору ТР ТС(например о безоп ПП), как страны участника ТС.
Согласно Единым требованиям: Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопа ПП вкл следующие группы м/о:
- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
(КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes;
- бактерии рода Yersinia и другие патогенные микроорганизмы в соответствии с эпидситуацией в регионе производства;
- микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;
- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, лактобациллы и др.) в продуктах с нормируемым уровнем технологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.
Для большинства групп м/о нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
Для определения нормативов необходимо изучить состав продукта, его физико-хим. свойства, микробиологические характеристики основных ингредиентов, влияние технологической обработки на микрофлору продукта, вероятность и последствия микробной загрязненности и роста микроорганизмов в процессе хранения. Для определения оптимальн норм сод м/о необх учитывать степень риска.
Степень риска определяется следующими факторами:
-активной кислотностью продукта (рН),
- наличием в нем консервантов,
- видом технологической обработки
- активностью воды пищевого продукта (Аw).
Величина рН - определяющий фактор при классиф. консервир. тепловой стерилизацией ПП на группы, в завис от принадлежности к которым осущ. та или иная схема сан-микробиологического контроля производства консервов. Низкий показатель рН (кислая среда) не гарантирует безопасность ПП, но обеспечивает так называемый “барьерный эффект” для нежелательной микрофлоры продукта при условии соответствующего микробиологического качества сырья, вспомогательных материалов и потребительской тары, соблюдении надлежащей производственной и гигиенической практики.
Влияние консервантов, а также вида и режимов технологической обработки на степень эпидемиологической опасности ПП то же, как и в случае с активной кислотностью, основным условием выполнения этими факторами своих “барьерных функций” является уровень исходной микробной обсемененности сырья, надлежащее санитарно-гигиеническое состояние потребительской тары и технологического оборудования.
Аw имеет биологическое значение как общий показатель доступности воды для м/о, этот показатель непосредственно влияет на способность м/о к росту, размножению, на активность обмена веществ у них, сопротивляемость воздействию различных неблагоприятных факторов внешней среды. Так как Аw характеризует наличие в продукте «свободной» влаги, то чем выше это значение, тем лучше будут условия для жизнедеятельности м/о, если же значение Аw будет ниже минимального для каждого вида м/о, чем пороговая величина, то размножение соответствующей группы м/о исключается.