БГКП. К бактериям группы кишечных палочек (колиформных) относят роды Escherichia (типичный представитель E. coli), Citrobacter (типичный представитель C. colicitrovorum), Enterobacter (типичный представитель E. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности свойств.
Общая хар-ка БГКП: - палочки грамм-отрицательные, короткие; - не спорообразующие; - на среде Энда дают красные колонии с металлическим блеском - E.coli, красные – энтеробактерии, розовые – цитробактерии, б/цв – лактозо – отрицательные. Биохимические свойства. Большинство бактерий группы кишечных палочек (БГКП) не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других сахаров, а также спиртов. Не обладают оксидазной активностью. Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (65-75°С). При 60°С кишечная палочка погибает через 15 минут. 1% раствор фенола вызывает гибель микроба через 5-15 минут. Санитарно-показательное значение. Бактерии рода Escherichia – постоян. обитатели кишечника чел и животн, и обнаружение их в воде и ПП свидетельств о свежем фекальном загрязнении. Бактерии родов Citrobacter и Enterobacte r могут находиться повсюду: в почве, на растениях, реже в кишечнике. Считают, что они предст собой результат изменен ишерихий после пребывания их во внешней среде и поэтому являются показателями более давнего фекального загрязнения. Значение БГКП:
- в сыром молоке указывает - на на эпидемиологическую опасность
- через несколько часов при 8-10оС - о нарушении условий хранения и реализации, транспортиров.
- появл. БГКП после пастеризации расценивают как 2-ое загрязнение
- наличие БГКП в готовой продукции указывает на - плохую мойку и дезинфекцию оборудования.
Род Salmonella. Сальмонеллезы относятся к числу наиболее распространенных токсикоинфекций. Обнаруж сальмонелл всегда свидетельствует о фекальном загрязнении. Сальмонеллы устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли (особенно в средах, содержащих белок) и высушиванию. Сохраняют свою жизнеспособность в комнатной пыли, в различных почвах (97 мес.), в воде открытых водоемов (до 45 дн). Находясь в ПП, особенно в мясных, сальмонеллы очень устойчивы к тепловой обработке. Соление и копчение мяса оказывают слабое воздействие на сальмонелл. При размножении сальмонелл в молоке его внешний вид и вкус не изменяются, пастеризация молока в течение 30 мин при 85ºС в производственных условиях способствует полному уничтожению этих бактерий. Человек заражается сальмонеллами в результ употребл мяса и мясопродуктов. Молоко и молочные продукты гораздо реже явл причиной пищевых отравлений. Инфицирование молока главным образом происходит через загрязненную посуду, доильные аппараты, руки доильщиц и др. Возбудители сальмонеллезов могут попасть в ПП, изготовленные из растительного сырья (салаты и соусы столовые) не только в процессе производства, но и с пищевыми ингредиентами, в частности с сухими овощными приправами и специями.
| Микробиол-й пок-ль | Санитарно-гигиенич-е значение | Колич-й критерий, | Характеристика |
| БГКП | Для хар-ки санитарно-эпидем. состояния пищевых продуктов и условий их изготовления | Более 103 КОЕ/г(см3) Наличие E. coli | Низкое санит. состояние пищ-го прод-та и усл-й его изгот. Свежее фекальное загрязнение |
| Сальмонеллы | -//-и для хар-ки безопасности для потребителя | обнаружение в 25г продукта | Низкое санит. состояние пищ-го прод-та и усл-й его изгот., опасность продуктадля чел |
Идентификация БГКП:
● Посев на среду обогащения - Кесслер, одновременная идентификация по газообразов.: есть газообразование - возможно БКГП, нет газообразования - нет БГКП
● Идентификация БГКП на среде Эндо: Из газ(+) пробирок отбирают по 1 мл и сеют на тв.среду Эндо, идентифицируют колонии БГКП по цвету, проводят дифференциацию по родам в зависимости от цвета колоний: Если есть красные, розовые и бледно-розовые культуры - значит присутствуют БГКП, если нет колоний – нет БГКП. Если есть колонии, но бесцветные - подозрение на патогены. Далее по цвету идентифицируют роды БГКП: 1) красные - с металлич. оттенк. – эшерихия 2) розовые – энтеробактер 3) бледно-розовые - со слизью – клебсиела 4) бледно-розовые - цитробактер, церрации 5) бесцветные (лактозо (-)) - протей 6) прозрачные мелкие – патогенны
● Идентификация на среде Козера: выращивание на среде с глюкозой/лимонной кислотой, Т=43°С,24ч. М/о цитрат(+) меняют цвет красителя с зеленого на васильковый. М/о цитрат(-) не меняют цвет.
Определяют по количеству положительных проб в 3 пробирках.
Сальмонеллы – патогенны, анализируют в 25 г продукта, их там не должно быть. Служат индикатором патогенов.
Выявление сальмонелл проводится в 4 этапа
1) первичный (прямой) посев - Посев на среду Энда и Плоскирава на сутки и Т=370С. На ср. Энда – прозрачные колонии,
2) обогащение (посев на жидкие селективные среды, термостатирование)
3) посев со среды обогащения осущ после обогащения на плотные диагностические среды, термостатирование - на ср. Плоскирава- прозрачные,но более мелкие чем на среде Эндо
4) подтверждение путем установления ферментативных и серологических свойств сальмонелл