Сульфитредуцирующие клостридии Clostridiumperfringens.- наиболее частый и постоянный обитатель кишечника человека и животных. C. perfringens, обладают редуцирующими свойствами при росте на железосульфитных средах, поэтому их называют сульфитредуцирующими.C. perfringens вырабатывает шесть типов токсинов: А. В, С, D, E, F. Это грамположительная крупная неподвижная палочка, образует спору и капсулу. Микроб полиморфен; факультативный анаэроб, легко культивируется, быстро растет на питательных средах, особенно с добавлением глюкозы. Желатин разжижает медленно, молоко свертывает быстро, ферментирует глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, галактозу и другие сахара.
Санитарно-показательное значение:
- C. perfringens постоянно обитает в кишечнике человека и животных.
- Поселяется в кишечнике новорожденных в первые дни жизни,
- Микроорганизм можно рассматривать, как показатель фекального загрязнения.
- Из кишечника людей и животных выделяется преимущественно в виде вегетативных форм.
- Во внешней среде сохраняется в виде спор.
- По соотношению обнаруженных в исследуемом объекте вегетативных форм и количества спор судят о давности фекального загрязнения.
Источником заболевания служат в основном продукты животного происхождения – мясные и молочные, обсеменение которых происходит как при жизни животных (больных и бактерионосителей), так и после убоя (при нарушении санитарно-гигиенических норм переработки и хранения сырья). Источниками инфекции могут быть рыба и морепродукты, бобовые, картофельный салат, макароны с сыром, специи.
Метод определения – переводят соединения в среду с FeS, затем заливают голодной средой (очень быстро надо работать, т. к. можно прозевать время, когда их можно определить). Рекомендуется осуществ опред клостридий в почве и воде используемым на предприятии, а также при выборе новых источников водоснабжения.
(пример) Определение спор сульфитредуцирующих бактерий в воде:
Сульфитредуцирующие клостридии, преимущественно C. perfringens - спорообразующие анаэробные палочки, редуцирующие сульфит натрия на железосульфитном агаре при 44 ° в течение 24 ч. Определение сульфитредуцирующих клостридий проводят двумя методами: метод мембранных фильтров и прямым посевом.
Метод мембранных фильтров. Метод основан на фильтровании воды через мембранные фильтры, выращивании посевов в железо-сульфитном агаре в анаэробных условиях и подсчете черных колоний. Результаты анализа выражают числом колониеобразующих единиц (КОЕ) спор сульфитредуцирующих клостридий в 20 мл воды.
Метод прямого посева. Производят посев 20 мл воды в пробирки с железо-сульфитным агаром (2 объема по 10 мл в 2 пробирки или 4 объема по 5 мл в 4 пробирки) инкубируют при 44 ° С 24 ч и посчитывают черные колонии. Результаты выражают числом КОЕ в 20 мл воды.
Нормирование:
- 103- 104 - Низкая санитарная культура производства пищевого продукта.
- до 105 - Прямое фекальное загрязнение.
- 106-107 - Нарушение санитарного состояния производства и угроза здоровью потребителей.
Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы - Clostridiumbotulinum Вызывает тяжел пищ отравлен – ботулизм. Возбудитель ботулизма имеет палочковидную форму, Грам+, строгий анаэроб. Образует эндоспоры овальной формы, превышающие диаметр бактерии-спорангия, на основании чего внешний вид Cl. botulinum сравнивают с теннисной ракеткой. Вегетативные формы растут на специальных жидких и плотных средах в условиях глубокого анаэробиоза (3–10 мм рт. ст.) при 25–35 0С. Активно ферментируют белки (желатин, свернутый яичный белок, кусочки мяса) и углеводы (глюкозу, фруктозу, мальтозу, декстрин и др.).
Возбудитель ботулизма обитает в кишечнике животных, человека, в почве, воде. Может размножаться в органических субстратах внешней среды, особенно в пищевых продуктах. Ботулинический токсин обладает чрезвычайно высокой ядовитостью для человека (1 г кристаллического токсина содержит 20 тыс. смертельных человеческих доз), хорошо всасывается через кишечную стенку в лимфу и кровь в неизмененной или активированной форме и обуславливает длительную токсинемию.
Cl. botulinum попадает в почву в виде спор при удобрении ее навозом. Поэтому продукты растительного происхождения загрязняются Cl. botulinum через почву. Споры, по сравнению с вегетативной формой Cl. botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды. При 100 0С споры некоторых серотипов Cl. botulinum сохраняют жизнеспособность в течение 6 ч, при 120 0С – 25 мин. Споры возбудителя ботулизма прорастают при концентрации хлорида натрия до 6–8 %. Оптимальной для их жизнедеятельности является температура 30–37 0С. Размножение бактерий прекращается при рН ~ 4.4 и Т= 12–10 0С и ниже. Токсины ботулизма характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов, кислот и низких температур, к копчению, но сравнительно быстро инактивируются под влиянием высокой температуры: при 80 0С – через 30 мин., при 100 0С – через 15 мин.
Свойства вегетативных форм, спор и токсинов Cl. botulinum должны учитываться в технологии изготовления пищевых продуктов, чтобы не допустить массового отравления населения.
Меры профилактики:
1. Предупреждение загрязнения туш сельскохозяйственных животных частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки – содержимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки; 2. Использование свежего растительного сырья; предварительная мойка и тепловая обработка; стерилизация продукта с целью предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов
Метод определения – накапливание в культуральной среде для наэробных м/о –из вареного мяса, печеночно-глицертновой и др., с последующим вводом накопленного в брюшко белым мышам и наблюдение за мышками.
Нормирование: не допускаются в пищевых продуктах и сырье!!!
181 Бациллус цереус и энтерококки: характеристика, санитарно-показательное значение, методы определения, нормирование в пищевых продуктах.
Bacilluscereus. Особенно быстро Bacilluscereus размножается в измельченных продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы). При накоплении этого микроба изменяются органолептические свойства продукта: на поверхности образуется сероватая пленка, изменяются цвет и запах.
Bacilluscereus относится к микроорганизмам, чрезвычайно широко распространенным в природе. Основной средой его обитания является почва, из которой он попадает в пищевые продукты. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли в среде до 10-15%, сахара – до 30–60%. Продукты с рН=4,5 и ниже являются неблагоприятной средой для развития Bacilluscereus. На задержку развития этого микроба, кроме рН среды, влияет и вид кислоты (наибольшим бактериостатическим действием обладает уксусная кислота). Нормирование: Продукты, представляющие потенциальную опасность в связи с возможностью развития и накопления токсинов B. сereus, в настоящее время принято считать доброкачественными, если в них содержится этих бактерий менее 100 КОЕ/г.
Определение: подгот пробу продукта высевают поверхностным методом на 2 чашки Петри с предварительно подсушенной селективной средой (селективный агар, желточный агар), термостатируют, ч/з сутки отбтрают чашки на которых выросло 15-150 колоний, ч/з 2 сут уточняют колво колоний в отобр чашках.Для подтв принадл м/о пересевают на скошенный мясо- пептонный агар. В cerus образ на этой среде налет белого цвета, иногда с мучнистой поверхностью, со скош мясопепт агара готовят препараты, окрашивают по Грамму(они грамм+ палочки) и определяют подвижность при микроскопир методом висяч капли (они подвижны).
Энтерококки. Эти бактерии входят в семейство Lactobacillaceae, род Streptococcus. Так как энтерококки отличиаются от стрептококков рядом свойств и антигенной структурой, их предложили выделить в самостоятельную группу Enterococcus.
Санитарно-показательное значение. Наряду с БГКП энтерококки являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, в большом количестве выделяются во внешнюю среду, и обнаружение их в пищевых продуктах свидетельствует о фекальном загрязнении этих объектов. Энтерококки более устойчивы, чем кишечные палочки к физическим и химическим воздействиям, в частности к повышенным концентрациям солей, нагреванию, замораживанию, хлорированию, в связи с чем их рекомендуют использовать в качестве санитарно-показательных микроорганизмов при сан оценке воды открытых водоемов, оценке качества пищевых продуктов с повышенной концентрацией соли, при исследовании минеральных источников, оценке качества хлорирования питьевой воды, а также в качестве индикаторов того, что замороженные пищевые продукты до замораживания были обработаны в негигиеничных условиях. В м/дународном и европейском стандарте по исслед питьевой воды энтерококки – доаолнит показатель фекального загрязнения воды.
Определение: высев подгот пробы в селективн жидк среду(азидно-глюкозный бульон) или на поверхн селективн плотн среды(селективный агар по Сланецу и Бертли), аэробное культивирование посевов=термостатирование при 370С в течен 1-2 сут и подтв принадлежности м/о к энтерококкам.
Для подтв принадл отбир пробирки после термастатир, где помутнение и окрашив среды в желт цвет; чашки Петри где колонии красно-розовы с коричн оттенком колонии диаметр 2мм. Подтв принадл осущ: окраской по Грамму – грамм(+) кокки, расположенные парами, короткими цепочками, не образ спор и капсул,не образуют каталазу.
Нормирование: благополучной счит воду рек и колодцев если в 50 мл ее энтерококк не обнаружен;
при сан оценке солонины и консервированной ветчины – в 1 г не обнаруживается, для конс ветчины – не обнар и в 50 мл рассола.
Этот показатель нельзя применять для оценки качества молочнокислых продуктов и сыров, т.к. энтерококки содержатся в этих продуктах постоянно и способны размножаться.