Марципановые массы, мастики и готовые украшения из них.
В основном, это полуфабрикаты импортного производства. Перед использованием их следует «отмять» малыми порциями. Далее полуфабрикаты используются для изготовления украшений путем лепки или вырубкой из раскатанного пласта. В последнее время импортируются и готовые украшения. Они отличаются хорошим художественным оформлением, долго хранятся, не теряя привлекательного вида.
7. Заварные кремы.
Полуфабрикат для приготовления заварного крема представляет собой сухую смесь из муки, сахара, сухого молока, яичного порошка, ароматических добавок. Порошок смешивают с холодной кипяченой водой (1:3). Можно добавлять спиртовой ароматизатор (сам порошок имеет запах ванили). Получается густой крем, который хорошо сочетается с орехами, шоколадом, сливками, маслом. Используется аналогично традиционному заварному кремому.
Засыпки.
Засыпки используются в готовом виде без какой-либо дополнительной технологической обработки. К засыпкам относят наборы пряностей, семян, крупки - «вермишель», трюфель, сахарно-ореховый декор; термостойкие сахарная пудра и соль и др.
рецептурные соотношения компонентов и технология приготовления отделочных полуфабрикатов.
| Курд клубничный Яйца куриные - 90 г Масло сливочное - 60 г Клубника свежая - 170 г Сахар - 115 г Сок лимонный -Юг | Клубнику измельчают в пюре, добавляют сахар. Полученную смесь нагревают при постоянном перемешивании на водяной бане до полного растворения сахара, но не до кипения. Добавляют сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, перемешивают, а затем вливают слегка взбитые яйца. Массу проваривают до загустения в течение примерно 10 мин. В конце добавляют лимонный сок. Охлаждают. |
| Ганаш Сливки (33%)- 115 мл Шоколад/черный горький - 100 г Масло сливочное - 30 г Пудра сахарная - 50 г | Сливки смешивают с сахарной пудрой и прогревают до температуры 90 °С. Полученной массой заливают шоколад, измельченный небольшими кусочками, и оставляют на 5 мин. Затем взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя растопленное сливочное масло. |
| Крем «Рафаэлло» Сир сливочный - 450 г Масло сливочное - 120 г Молоко сгущенное - 280 мл Стружка кокосовая - 50 г Молоко сухое - 50 г | Масло сливочное размягчают и взбивают со сливочным сыром. Добавляют молоко сгущенное и перемешивают до однородной массы. В полученную массу всыпают сухое молоко, стружку кокосовую и перемешивают. |
| Крем-мусс шоколадный Сливки (33%) — 120 мл Патока - 30 г Шоколад - 220 г Масло сливочное - 30 г Водка - 100 мл | Сливки смешивают с патокой и доводят до кипения. Добавляют сливочное масло и перемешивают. Когда масло расплавится, добавляют, интенсивно размешивая, шоколад и оставляют для охлаждения. Охлажденный мусс взбивают с водкой. |
| Крем-мусс творожный Сливки (33%) — 180 мл Желтки яичные - 32 г Творог - 150 г Желатин –Юг Сахар - 150 г Вода -50 мл | Сахар растворяют в воде и уваривают сироп до температуры 107 °С. Желтки взбивают, постепенно добавляя горячий сахарный сироп. Охлаждают. Добавляют растворенный желатин, творог и взбитые сливки. Перемешивают до однородной массы. |
| Крем-мусс крем-брюле Сливки (33%) — 100 мл Молоко сгущенное - 125 г Кефир -100 мл Желатин - 5 г Сахар - 240 г Вода -80 мл | Сахар растворяют в воде и уваривают сироп до температуры 107 °С. Кефир, сгущенное молоко и охлажденный сироп взбивают, добавляют растворенный желатин и взбитые сливки. Перемешивают до однородной массы. |
| Крем грильяжный Масло сливочное - 200 г Желтки яичные - 80 г Сахар - 100 г Кофе молотый - 100 г Грильяж - 150 г | Яичные желтки, сахар и кофе перемешивают и прогревают на пару до образования плотной массы. Добавляют молотый грильяж, растертое до побеления сливочное масло и перемешивают до однородной массы. |
| Грильяж (с сахаром) Миндаль (или другие орехи) - 250 г Сахар - 250 г Сок лимонный - 5 г | Сухой сахар нагревают до золотистокоричневого цвета, добавляют жареные и мелко рубленые орехи, лимонный сок. Массу прогревают в течение 1...2 мин, выливают на смазанную маслом ровную |
| поверхность, разравнивают массу мокрым лезвием ножа, нарезают на кусочки и оставляют для застывания. | |
| Крем заварной патисьер Молоко -500 мл Желткт яичные - 80 г Сахар - 90 г Крахмал -Юг Мука пшеничная - 50 г Масло сливочное - 20 г Ваниль - 1 стручка | 400 мл молока прогревают с разрезанным вдоль стручком ванили в течение 4...5 мин, не доводя до кипения. Желтки взбивают с сахаром до получения пышной массы, добавляют муку, смешанную с крахмалом, перемешивают, добавляют остальное молоко и снова взбивают. Из молока извлекают ваниль, добавляют желтково-сахарную смесь и перемешивают. Полученную массу прогревают, непрерывно перемешивая, до загустения. |
| Крем шоколадноореховый Масло сливочное - 175 г Шоколад - 100 г Миндаль или (рундук - 150 г | Растопленное сливочное масло перемешивают с растопленным шоколадом и обжаренными рублеными орехами. |
| Крем банановый Масло сливочное - 200 г Молоко сгущенное - 300 г Бананы - 3 шт. | Размягченное масло взбивают, постепенно добавляя сгущенное молоко, до однородной пышной массы. Бананы натирают на крупной терке, добавляют в крем и перемешивают. |
| Крем сливочношоколадный Желткт яичные - 80 г Сахар - 45 г Молоко - 100 г Шоколад - 125 г Сливки 35% - 150 г Желатин - 3 г | Желтки взбивают с сахаром. В конце взбивания вливают горячее молоко, ставят на водяную баню и варят до загустения, непрерывно помешивая. В горячий крем вливают растопленный шоколад и подготовленный желатин. Перемешивают до образования однородной массы. Сливки взбивают и добавляют к шоколадному крему. Массу осторожно перемешивают. |
Заключение
На современном этапе производства кондитерских изделий большое значение имеют европейские тенденции изготовления отделочных полуфабрикатов.
Такие полуфабрикаты представляют собой кондитерские массы с разной текстурой: пенной (на основе растительных или коровьих сливок высокой жирности - 33% и выше, мягких сыров), гелеобразной (с применением студнеобразователей, прежде всего, желатина), хрустящей (кремы с добавлением грильяжных масс, воздушных зерен, зерновых хлопьев) и другие.
Некоторые европейские отделочные полуфабрикаты похожи на традиционные для нашей страны, но имеют собственное название. Например, крем патисъер - это заварной крем, крем шантийи - это взбитые с сахаром сливки.
Распространенным сегодня является ганаш, который получают путем взбивания теплых сливок с растопленным шоколадом с добавлением сахарной пудры и сливочного масла; курд, представляющий прогретую массу на основе ягодного пюре (например, клубничного) с добавлением сахара, сливочного масла, взбитых яиц и лимонного сока.
Есть отделочные полуфабрикаты, которые имитируют известные кондитерские массы, такие как крем «Баунти», крем «Рафаэлло».
Большой популярностью пользуются отделочные полуфабрикаты с нежной пышной структурой - кремы-муссы. Их готовят из различного сырья - шоколада и сливочного масла (крем-мусс шоколадный), яичных желтков и сыра кисломолочного (крем-мусс сырный), кефира и молока сгущенного (крем-мусс крем-брюле), но обязательными компонентами, обеспечивающими образование нежной структуры, являются взбитые сливки и желатин.
Распространенным является использование бананов для изготовления кремов и другой кондитерской продукции. Бананы, благодаря высокому содержанию крахмала, выступают в роли загустителей и структурообразователей, одновременно придавая изделиям характерный приятный аромат.
Традиционно для изготовления отделочных полуфабрикатов широко применяются орехи и ореховые массы. Так, для придания кремам легкой хрустящей консистенции в их состав вводят измельченный грильяж, который готовят добавлением рубленых орехов в карамелизиро- ванную сахарную или медово-сахарную массу с последующим охлаждением. Для прослойки выпечных полуфабрикатов используют наполнители с добавлением миндаля или миндального печенья, которые называются франжипан.
Литература:
https://bstudy.net/619289/estestvoznanie/sovremennye_otdelochnye_polufabrikat
https://ppt-online.org/94366