Технология приготовления холодных десертов

Материалы для ПУМ

• Н. Б. Ермакова — преподаватель специальных дисциплин ГБПОУ г. Москвы «Экономико-технологический колледж № 22».

Экспертиза материалов ПУМ

• Г. Г. Фролова — преподаватель специальных дисциплин ОБПОУ «Курский государственный техникум технологий и сервиса», эксперт чемпионатов по стандартам WorldSkills Russia в рамках региона.

Версия 1.1.0.0

 

 

Предисловие

Торт от­но­сит­ся к тем блю­дам, воз­раст ко­торых точ­но не­из­вестен. Ис­то­рики (при под­дер­жке лин­гвис­тов) счи­та­ют, что пер­вые тор­ты по­яви­лись при­мер­но 2 000 лет то­му на­зад в Ита­лии, так как сло­во torto в пе­рево­де с итальян­ско­го оз­на­ча­ет «ви­той», «скру­чен­ный» — неч­то ви­ти­ева­тое, за­мыс­ло­ватое и бо­гато ук­ра­шен­ное.

Есть так­же вер­сия, что тор­ты из­го­тав­ли­вали еще в Гре­ции — на ее тер­ри­тории бы­ли найде­ны ук­ра­шен­ные ри­сун­ка­ми и ап­пли­каци­ями пи­рож­ки из пе­ретер­тых и сва­рен­ных зе­рен. Сог­ласно дру­гой вер­сии, только на Вос­то­ке мог­ли по­явиться слож­ные ре­цеп­ты тор­тов, ко­торые да­же ис­ку­шен­но­го гур­ма­на спо­соб­ны зас­та­вить прек­ло­ниться пе­ред сво­им изыс­канным вку­сом и ча­ру­ющим аро­матом. Пос­ле­дова­тели этой идеи вы­яс­ни­ли, что древ­ние ку­лина­ры са­мой за­гадоч­ной час­ти све­та го­тови­ли де­сер­ты с ис­пользо­вани­ем мо­лока, ме­да и кун­жу­та. Да и по фор­ме они на­поми­нали те тор­ты, ко­торые мы при­вык­ли ви­деть на на­ших сто­лах. Но как бы то ни бы­ло, се­год­ня за­коно­дательни­цей мо­ды в ми­ре тор­тов счи­та­ет­ся Фран­ция, хо­тя ши­роко из­вес­тны как раз не фран­цуз­ские, а не­мец­кие, авс­трийские и рус­ские тор­ты. Имен­но фран­цуз­ские ку­лина­ры и кон­ди­теры на про­тяже­нии мно­гих ве­ков дик­то­вали тен­денции в сер­ви­ров­ке и ук­ра­шении это­го слад­ко­го ше­дев­ра. Имен­но во Фран­ции по­яви­лось то, без че­го сов­ре­мен­ные тор­ты бы­ли бы не­воз­можны — бе­зе, крем, ка­рамель, же­ле и бис­квит.

В Рос­сии по­нятия «торт» дол­гое вре­мя не су­щес­тво­вало, за­то бы­ли сва­деб­ные ка­раваи — са­мые праз­днич­ные и на­ряд­ные пи­роги. Та­кие ка­раваи на­зыва­лись «не­вес­ти­ны пи­роги». Не­вес­тин пи­рог де­лали только круг­лой фор­мы. Это свя­зано еще и с тем, что на­ши пред­ки при­дава­ли та­кой фор­ме оп­ре­делен­ный смысл. Круг сим­во­лизи­ровал сол­нце, а зна­чит, бла­гопо­лучие, здо­ровье и пло­дови­тость. Сва­деб­ный ка­равай был бо­гато ук­ра­шен раз­личны­ми пле­тен­ка­ми, ко­сами и за­витуш­ка­ми. Иног­да в его центр по­меща­лись фи­гур­ки, ко­торые обоз­на­чали же­ниха и не­вес­ту. Пи­рог бы­ло при­нято по­давать в са­мом кон­це тор­жес­тва, он слу­жил сво­еоб­разным зна­ком для гос­тей.

Пред­ла­га­емый прог­рам­мно-учеб­ный мо­дуль пред­назна­чен для сред­не­го про­фес­сио­нально­го об­ра­зова­ния по про­фес­сии «По­вар, кон­ди­тер», спе­ци­альнос­ти «По­вар­ское и кон­ди­тер­ское де­ло».

В прог­рам­мно-учеб­ном мо­дуле рас­смот­ре­ны сле­ду­ющие те­мы:

• ме­тоды про­из­водс­тва, хра­нения клас­си­чес­ких и сов­ре­мен­ных ви­дов тор­тов, га­то, де­сер­тов;
• ин­гре­ди­ен­ты, ис­пользу­емые для из­го­тов­ле­ния и ук­ра­шения тор­тов;
• ин­гре­ди­ен­ты, ис­пользу­емые в при­готов­ле­нии го­рячих, хо­лод­ных де­сер­тов;
• ус­ло­вия хра­нения, се­зон­ность, дос­тупность, ас­сорти­мент го­рячих, хо­лод­ных де­сер­тных про­дук­тов.

Прог­рам­мно-учеб­ный мо­дуль нап­равлен на фор­ми­рова­ние сле­ду­ющих на­выков:

• эф­фектив­но со­четать вку­сы, тек­сту­ры и цве­та;
• эф­фек­тно пре­зен­то­вать кон­ди­тер­ские из­де­лия в со­от­ветс­твии с сов­ре­мен­ны­ми тре­бова­ни­ями;
• из­го­тав­ли­вать кон­ди­тер­ские из­де­лия с соб­лю­дени­ем вы­соких стан­дартов ка­чес­тва;
• из­го­тав­ли­вать гла­зурь для ук­ра­шения, прос­ла­ива­ния, на­пол­не­ния, пок­ры­тия кон­ди­тер­ских из­де­лий од­но­го раз­ме­ра и оди­нако­вых свойств.

 

Глава1 Торты

• 1.1. Общие сведения
• 1.2. Технология приготовления классических тортов
• 1.3. Технология приготовления современных видов тортов

 

1.1 Общие сведения

Торт (итал. torta, лат. tōrta — круг­лый хлеб) — де­серт, сос­то­ящий из од­но­го или нес­кольких кор­жей, про­питан­ных кре­мом или дже­мом, обыч­но ук­ра­шен­ный свер­ху кре­мом, гла­зурью или фрук­та­ми.

Тор­ты — обыч­но круп­ные (иног­да очень круп­ные) кон­ди­тер­ские из­де­лия, ко­торые мо­гут иметь раз­но­об­разную фор­му — круг­лую, пря­мо­угольную, пря­мо­угольную, тре­угольную, пи­рами­дальную и ко­ничес­кую.

Тра­дици­он­но тор­ты име­ют ок­руглую фор­му, од­на­ко не­кото­рые раз­но­вид­ности, а так­же тор­ты про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва вы­пека­ют в пря­мо­угольных фор­мах. Та­кие тор­ты час­то раз­ре­за­ют на ку­соч­ки и про­да­ют в ви­де пи­рож­ных (нап­ри­мер, торт «На­поле­он» и од­но­имен­ное пи­рож­ное). Вы­печ­кой и офор­мле­ни­ем тор­тов за­нима­ет­ся спе­ци­алист — по­вар-кон­ди­тер.

Пос­кольку тор­ты яв­ля­ют­ся пре­иму­щес­твен­но праз­днич­ны­ми из­де­ли­ями, при­уро­чен­ны­ми к ка­ким-ли­бо со­быти­ям, то их внеш­не­му ви­ду при­да­ют большое зна­чение. Глав­ным от­ли­чи­ем тор­тов яв­ля­ет­ся их де­кора­тив­но об­ра­ботан­ная по­вер­хность, для че­го при­меня­ют раз­ные от­де­лоч­ные по­луфаб­ри­каты: кре­мы, по­сып­ку, мас­ти­ку, мар­ци­пан, шо­колад, ка­рамель и др.

Так­же торт пок­ры­ва­ют гла­зурью или га­нашем. Ши­рокое рас­простра­нение по­лучи­ла элас­тичная са­хар­ная мас­ти­ка из мар­шмел­лоу, ко­торая при­меня­ет­ся не только в ка­чес­тве пок­ры­тия тор­та, но и для леп­ки де­кора­тив­ных фи­гурок для ук­ра­шения кон­ди­тер­ских из­де­лий.

Са­хар­ная мас­ти­ка при­да­ет тор­ту глад­кость, что внеш­не вы­деля­ет его сре­ди дру­гих ла­комств. Глав­ное пре­иму­щес­тво мас­ти­ки пе­ред тра­дици­он­ной гла­зурью — ее плас­тичность. Она лег­ко при­нима­ет лю­бую фор­му и поз­во­ля­ет вы­лепить раз­ные фи­гур­ки. Се­год­ня кон­ди­теры сов­ме­ща­ют ис­пользо­вание мас­ти­ки и по­мад­ки, при этом при­меняя ко­ролев­скую гла­зурь для при­дания мас­ти­ке не­об­хо­димой фор­мы.

Так­же в ка­чес­тве ук­ра­шений для тор­тов ис­пользу­ют фрук­ты, яго­ды, оре­хи, фи­гур­ки из мар­ци­пана, шо­колад­ную и ко­косо­вую струж­ку, взби­тые слив­ки.

Тор­ты раз­ли­ча­ют по спо­собу при­готов­ле­ния и ви­ду тес­та, сос­та­ву вхо­дяще­го в них про­дук­та: шо­колад­ный, фрук­то­вый, кре­мовый и т.д.

Сов­ре­мен­ные мус­со­вые тор­ты сна­чала за­мора­жива­ют, а по­том пок­ры­ва­ют зер­кальной гла­зурью или ве­люром.

1.2 Технология приготовления классических тортов

При­готов­ле­ние тор­тов вклю­ча­ет в се­бя сле­ду­ющие ста­дии: при­готов­ле­ние тес­та, при­готов­ле­ние по­луфаб­ри­катов (кре­ма, си­ропа), сбор­ка тор­та, от­делка тор­та.

Тор­ты в за­виси­мос­ти от чис­ла сло­ев кре­ма и тес­та мо­гут быть двух­слойны­ми (ког­да в тор­те два слоя тес­та и один слой на­чин­ки), трех­слойны­ми (ког­да в тор­те три слоя тес­та и два слоя на­чин­ки) и т.д.

По слож­ности из­го­тов­ле­ния тор­ты под­разде­ля­ют сле­ду­ющим об­ра­зом:

• мас­со­вого про­из­водс­тва — вы­пус­ка­ют по ут­вер­жден­ной ре­цеп­ту­ре, мас­сой до 1,5 кг (ча­ще все­го мас­са тор­та сос­тавля­ет 0,5 и 1,0 кг);
• ли­тер­ные — бис­квит­но-кре­мовые тор­ты мас­сой 2…3 кг, с бо­лее слож­ной от­делкой по­вер­хнос­ти; бо­ковые сто­роны тор­та от­де­ланы бис­квит­ной крош­кой;
• фи­гур­ные — име­ют слож­ную ху­дожес­твен­ную от­делку по­вер­хнос­ти в ви­де объем­но­го ри­сун­ка, бо­ковые по­вер­хнос­ти от­де­ланы кре­мом; их мас­са не ме­нее 1,5 кг;
• фир­менные — из­го­тав­ли­ва­ют по ре­цеп­там кон­крет­но­го пред­при­ятия, име­ют осо­бую от­делку.

По сос­та­ву тор­ты под­разде­ля­ют сле­ду­ющим об­ра­зом:

• бис­квит­ные;
• пе­соч­ные;
• сло­еные;
• воз­душные;
• воз­душно-оре­ховые.

Бис­квит­ные тор­ты. Эти тор­ты са­мые рас­простра­нен­ные. Они име­ют пыш­ную и мяг­кую струк­ту­ру. Бис­квит­ные тор­ты об­ла­да­ют хо­роши­ми вку­совы­ми ка­чес­тва­ми, их ас­сорти­мент раз­но­об­ра­зен: «Бис­квит­но-кре­мовый», «Сказ­ка», «Ва­нильный с гри­бами», «Ко­фейный», «Пра­га», «Ру­бин», «Рос­сийский», «Ма­рика», «Жу­равуш­ка», «Вац­лав­ский» и др. Ос­но­вой та­кого тор­та яв­ля­ет­ся бис­квит (табл. 1.1).

Таблица 1.1. Ингредиенты для приготовления бисквита основного
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Му­ка
Са­хар-пе­сок
Яйцо (3 шт.)

Для при­готов­ле­ния бис­кви­та яйца со­еди­ня­ют с са­харом и взби­ва­ют до рас­тво­рения крис­таллов са­хара в те­чение 30 мин. В про­цес­се взби­вания мас­са уве­личи­ва­ет­ся в объеме в два-три ра­за. Го­тов­ность мас­сы оп­ре­деля­ют, про­водя по ней ло­пат­кой, — след от ло­пат­ки на по­вер­хнос­ти дол­жен за­текать очень мед­ленно. Го­товый бис­квит вы­пека­ют в фор­мах, сма­зан­ных мас­лом и по­сыпан­ных му­кой, в те­чение 40 мин при тем­пе­рату­ре 180°С. Пос­ле вы­печ­ки бис­квит выс­та­ива­ют 8…10 ч.

Го­товый бис­квит раз­ре­за­ют вдоль на три плас­та или бо­лее. Плас­ты про­питы­ва­ют си­ропом, сма­зыва­ют кре­мом или дже­мом и со­еди­ня­ют. Бо­ковые сто­роны и по­вер­хность тор­та об­ма­зыва­ют кре­мом и офор­мля­ют при по­мощи раз­ных на­садок кон­ди­тер­ско­го меш­ка.

Ес­ли для офор­мле­ния тор­та тре­бу­ет­ся же­ле, то по­вер­хность тор­та грун­ту­ют дже­мом — на­носят тон­кий слой дже­ма, за­пол­няя им по­ры бис­кви­та. Это нуж­но для то­го, что­бы же­ле при на­несе­нии на торт не впи­тыва­лось.

Пе­соч­ные тор­ты. Эти тор­ты сос­то­ят из двух или бо­лее сло­ев, скле­ен­ных меж­ду со­бой дже­мом или кре­мом. По­вер­хность тор­та ук­ра­ша­ет­ся кре­мом, вхо­дящим в сос­тав дан­но­го тор­та («Аб­ри­котин», «Ле­нин­градский», «Лис­то­пад», «Пешт», «Ивуш­ка»). В сос­тав пе­соч­но­го тес­та вхо­дят ин­гре­ди­ен­ты, пред­став­ленные в табл. 1.2.

Таблица 1.2. Ингредиенты для приготовления песочного теста
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Му­ка
Са­хар-пе­сок
Мас­ло сли­воч­ное
Яйцо (2 шт.)
Раз­рыхли­тель
Ва­нильный са­хар

Для при­готов­ле­ния пе­соч­но­го тес­та мас­ло со­еди­нить с са­харом и пе­реме­шать до од­но­род­ной мас­сы, до­бавить ва­нильный са­хар. До­бавить яйца и пе­реме­шать до рас­тво­рения крис­таллов са­хара. В го­товую мас­су до­бавить про­се­ян­ную му­ку с раз­рыхли­телем и быс­тро за­месить тес­то. Го­товое тес­то рас­ка­тать в пласт и вы­пекать на су­хих, чис­тых лис­тах при тем­пе­рату­ре 220°С в те­чение 10…15 мин до зо­лотис­то­го цве­та. Го­товые плас­ты со­еди­ня­ют меж­ду со­бой, про­мазав дже­мом или кре­мом. Пос­ледний пласт кла­дут глад­кой сто­роной вверх. По­вер­хность тор­та и бо­ковые сто­роны сма­зыва­ют кре­мом. По­вер­хность сма­зыва­ют кре­мом и вы­пол­ня­ют ук­ра­шения из кре­ма. Не­кото­рые тор­ты офор­мля­ют по­мадой.

Сло­еные тор­ты. Тес­то, вхо­дящее в сос­тав сло­ено­го тор­та, су­хое и сос­то­ит из мно­жес­тва тон­ких сло­ев (табл. 1.3). По­это­му на­до учи­тывать влаж­ность кре­ма: ес­ли крем очень влаж­ный, то тес­то нач­нет впи­тывать вла­гу и бу­дет раз­мо­кать. В ка­чес­тве при­меров сло­еных тор­тов мож­но при­вес­ти тор­ты «Сло­еный с кре­мом», «Мос­ков­ская слойка», «На­поле­он».

Таблица 1.3. Ингредиенты для приготовления слоеного теста
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Му­ка
Соль
Мас­ло сли­воч­ное
Во­да
Яйцо (1 шт.)
Мас­ло сли­воч­ное для прос­лойки

Для при­готов­ле­ния сло­ено­го тес­та во­ду со­еди­нить с солью, яйцом и раз­мягчен­ным мас­лом, до­бавить му­ку и за­месить тес­то. Го­тово­му тес­ту дать от­дохнуть 5…10 мин. Тес­то рас­ка­тать в пласт тол­щи­ной 5…7 мм, на­нес­ти на не­го мас­ло и за­вер­нуть кон­вертом. Рас­ка­тать и свер­нуть книж­кой в че­тыре слоя. Дать от­дохнуть 15 мин. Рас­ка­тывать и скла­дывать тес­то книж­кой на­до че­тыре ра­за. Пос­ле это­го в тес­те об­ра­зу­ет­ся 256 сло­ев. Го­товое тес­то рас­ка­тать в пласт и вы­пекать на лис­тах, смо­чен­ных во­дой, при тем­пе­рату­ре 220°С в те­чение 20 мин до зо­лотис­то­го цве­та. Го­тов­ность тес­та оп­ре­деля­ют при по­мощи ло­пат­ки: ес­ли тес­то про­гиба­ет­ся, ког­да его при­под­ни­ма­ют ло­пат­кой, то оно еще не го­тово, а ес­ли пласт ров­ный — тес­то го­тово. При при­готов­ле­нии тор­тов из сло­ено­го тес­та на­до учи­тывать, что тес­то су­хое и ес­ли крем име­ет большую влаж­ность, то кор­жи впи­та­ют вла­гу и торт не бу­дет хрус­тя­щим.

Го­товые кор­жи скле­ить кре­мом, по­ложить вер­хний пласт глад­кой сто­роной вверх.

Мин­дальные тор­ты. Эти тор­ты мо­гут быть мяг­ки­ми или хрус­тя­щими. Они сос­то­ят из мин­дальных и кре­мовых сло­ев (табл. 1.4). В ка­чес­тве при­мера мож­но при­вес­ти тор­ты «Мин­дально-фрук­то­вый», «Кре­щатик».

Таблица 1.4. Ингредиенты для приготовления миндального теста
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Му­ка
Са­хар-пе­сок
Яд­ро мин­да­ля
Я­ич­ный бе­лок

Для при­готов­ле­ния мин­дально­го тес­та мин­даль из­мельчить, со­еди­нить с са­харом и про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку. До­бавить слег­ка взби­тый бе­лок, пе­реме­шать и всы­пать му­ку. Го­товое тес­то от­са­дить из кон­ди­тер­ско­го меш­ка на сма­зан­ные мас­лом и по­сыпан­ные му­кой лис­ты. Вы­пекать при тем­пе­рату­ре 150…160°С в те­чение 20…25 мин. Го­товые плас­ты со­еди­нить при по­мощи кре­ма и офор­мить.

Воз­душно-оре­ховые тор­ты. Тес­то для та­ких тор­тов пред­став­ля­ет со­бой пыш­ную бел­ко­вую мас­су, лег­кую и по­рис­тую. Та­кое тес­то го­товит­ся без до­бав­ле­ния му­ки (табл. 1.5). Плас­ты тор­та скле­ены меж­ду со­бой кре­мом. При­меры воз­душно-оре­ховых тор­тов — «По­лет», «Ки­ев­ский».

Таблица 1.5. Ингредиенты для приготовления воздушно-орехового теста
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Я­ич­ный бе­лок
Са­хар-пе­сок
Кис­ло­та ли­мон­ная
Оре­хи из­мельчен­ные жа­реные

Для при­готов­ле­ния воз­душно-оре­хово­го тес­та бе­лок и ли­мон­ную кис­ло­ту взби­ва­ют до по­яв­ле­ния ус­тойчи­вого ри­сун­ка на по­вер­хнос­ти и уве­личе­ния в объеме в че­тыре-пять раз. Тон­кой струйкой, не прек­ра­щая взби­вания, всы­пать са­хар. Взби­вать до рас­тво­рения крис­таллов са­хара и об­ра­зова­ния ус­тойчи­вого ри­сун­ка. В го­товое тес­то до­бавить из­мельчен­ные жа­реные оре­хи. Тес­то вы­ложить на пер­га­мен­тную бу­магу, вы­ров­нять в пласт и вы­сушить при тем­пе­рату­ре 90°С в те­чение 2…3 ч. Го­товое тес­то дол­жно хо­рошо от­хо­дить от пер­га­мен­тной бу­маги.

Го­товые плас­ты скле­ить кре­мом, по­ложив вер­хний пласт глад­кой сто­роной вверх. По­вер­хность офор­мить кре­мом. На­до учи­тывать и влаж­ность кре­ма, так как кор­жи по­луча­ют­ся су­хими и бу­дут быс­тро раз­мо­кать от влаж­но­го кре­ма.

Воз­душные тор­ты. Эти тор­ты так­же го­товят без до­бав­ле­ния му­ки (табл. 1.6). При­мера­ми воз­душных тор­тов яв­ля­ют­ся «Па­утин­ка», «Ярос­лавна».

Таблица 1.6. Ингредиенты для приготовления воздушного теста
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Я­ич­ный бе­лок
Са­хар-пе­сок
Кис­ло­та ли­мон­ная

Бе­лок и ли­мон­ную кис­ло­ту взби­вать до об­ра­зова­ния ус­тойчи­вого ри­сун­ка и уве­личе­ния в объеме в че­тыре-пять раз. Тон­кой струйкой, не прек­ра­щая взби­вания, всы­пать са­хар. Взбить до рас­тво­рения крис­таллов са­хара и об­ра­зова­ния ус­тойчи­вого ри­сун­ка. Тес­то вы­ложить на пер­га­мен­тную бу­магу, вы­ров­нять в пласт и вы­сушить при тем­пе­рату­ре 90°С в те­чение 2…3 ч. Го­товое тес­то дол­жно хо­рошо от­хо­дить от пер­га­мен­тной бу­маги.

Го­товые плас­ты скле­ить кре­мом, по­ложив вер­хний пласт глад­кой сто­роной вверх. По­вер­хность офор­мить кре­мом.

Ком­би­ниро­ван­ные тор­ты. В сос­тав этих тор­тов вхо­дят как ми­нимум два раз­ных ви­да тес­та. Кре­мы для этих тор­тов ис­пользу­ют мас­ля­ные: крем сли­воч­ный ос­новной, крем сли­воч­ный «Но­вый», крем «Шар­лотт» и «Гляс­се». Так­же мож­но офор­млять эти тор­ты бел­ко­вым кре­мом и взби­тыми слив­ка­ми.

Ус­та­нов­ле­ны сле­ду­ющие сро­ки хра­нения тор­тов:

• с бел­ко­вым кре­мом, фрук­то­вой от­делкой или без от­делки — 72 ч;
• с мас­ля­ным кре­мом — 36 ч;
• с за­вар­ным кре­мом — 6 ч;
• со взби­тыми слив­ка­ми — 7 ч.

 

 

1.3 Технология приготовления современных видов тортов

Сов­ре­мен­ные тор­ты прев­ра­тились в нас­то­ящие ше­дев­ры, ве­лико­леп­ные про­из­ве­дения ку­линар­но­го ис­кусс­тва. Кон­ди­теры се­год­ня не прос­то ку­лина­ры — они нас­то­ящие ху­дож­ни­ки и скульпто­ры, ко­торые в сво­их слад­ких тво­рени­ях воп­ло­ща­ют в жизнь са­мые сме­лые идеи.

Се­год­ня кре­мовые ро­зоч­ки и шо­колад­ные узо­ры на бис­квит­ных тор­тах ис­пользу­ют го­раз­до ре­же. Большим спро­сом пользу­ют­ся тор­ты с раз­личны­ми фи­гур­ка­ми из мас­ти­ки, ле­ден­ца­ми на па­лоч­ках и вы­сушен­ны­ми бе­зе раз­но­об­разных форм на де­ревян­ных шпаж­ках. Те­перь пот­ре­бите­лю дос­тупны тор­ты лю­бых раз­ме­ров, форм, сос­та­вов, от­де­лок, те­мати­чес­ко­го офор­мле­ния.

Ко­неч­но, речь идет об ин­ди­виду­альном за­казе тор­тов. В этом слу­чае мы фак­ти­чес­ки пользу­ем­ся ус­лу­гами пер­со­нально­го ди­зайне­ра. Те­перь мож­но при­об­рести экс­клю­зив­ные кон­ди­тер­ские из­де­лия, ори­ен­ти­рован­ные на ви­нов­ни­ка тор­жес­тва или пос­вя­щен­ные зна­мена­тельной да­те.

Большой по­пуляр­ностью пользу­ют­ся сов­ре­мен­ные праз­днич­ные тор­ты из са­хар­ной мас­ти­ки. Это слад­кое средс­тво де­кора яв­ля­ет­ся сво­его ро­да «плас­ти­лином», из ко­торо­го опыт­ный мас­тер спо­собен вы­лепить прак­ти­чес­ки все: от букв и цифр до це­лых двор­цов с прин­ца­ми и прин­цесса­ми. Так­же очень вос­тре­бова­ны тор­ты, пок­ры­тые зер­кальной гла­зурью, не­обык­но­вен­но глад­кие и блес­тя­щие. Тор­ты, пок­ры­тые ве­люром, не ме­нее прив­ле­кательны, они име­ют не­обык­но­вен­ную бар­хатную по­вер­хность. Се­год­ня кон­ди­терам дос­тупны тех­но­логии, поз­во­ля­ющие из­го­тав­ли­вать все­воз­можные тор­ты и для де­тей, и для взрос­лых с уче­том их ин­те­ресов и лич­ных осо­бен­ностей.

Торт «Крас­ный бар­хат». Сво­ей не­пов­то­римостью торт обя­зан не только яр­кой ок­раске, но и ори­гинально­му неж­но­му вку­су по­рис­тых кор­жей (табл. 1.7).

Таблица 1.7. Ингредиенты для приготовления торта «Красный бархат»
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Му­ка
Ке­фир
Мас­ло рас­ти­тельное
Со­да
Са­хар
Яйцо (2 шт.)
Кра­ситель пи­щевой — ге­левый крас­ный
Ва­нилин
Соль

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния это­го тор­та. Яйцо взбить с са­харом, до­бавить мас­ло. Су­хие про­дук­ты со­еди­нить и про­се­ять че­рез си­то. Ке­фир со­еди­нить с кра­сите­лем, до­бавить его в са­хар­но-мас­ля­ную смесь. Все со­еди­нить с су­хими про­дук­та­ми и за­месить тес­то. Го­товое тес­то вы­ложить в под­го­тов­ленную фор­му, сма­зан­ную мас­лом и по­сыпан­ную му­кой, мож­но ис­пользо­вать си­лико­новую фор­му. Вы­пекать бис­квит при тем­пе­рату­ре 180°С в те­чение 20…25 мин. Го­товый по­луфаб­ри­кат ох­ла­дить и скле­ить кре­мом.

Крем чиз для тор­та. Этот крем го­товят на ос­но­ве мяг­ко­го сы­ра (табл. 1.8).

Таблица 1.8. Ингредиенты для приготовления крема чиз
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Сыр мяг­кий сли­воч­ный
Са­хар
Слив­ки 33%-ной жир­ности

Сыр взби­ва­ют до од­но­род­ной мас­сы, до­бав­ля­ют взби­тые слив­ки с са­харом. При взби­вании сли­вок не­об­хо­димо сле­дить, что­бы они не свер­ну­лись кру­пин­ка­ми, этот про­цесс не­об­ра­тим.

Торт в ви­де циф­ры. Этот торт го­товят, как пра­вило, из ме­довых кор­жей, про­цесс при­готов­ле­ния нес­ложный, а торт по­луча­ет­ся очень вкус­ным и эф­фек­тным. Кор­жи вы­пека­ют в ви­де цифр, по­это­му торт мож­но ис­печь к юби­лею, дру­гой зна­мена­тельной да­те. Рас­чет про­дук­тов в дан­ном ре­цеп­те дан на од­ну циф­ру (табл. 1.9, 1.10). Крем для тор­та мож­но ис­пользо­вать лю­бой. Ук­ра­сить этот торт мож­но жи­выми цве­тами, зе­фиром, ма­карон­са­ми, цвет­ной по­сып­кой (рис. 1.1).

Таблица 1.9. Ингредиенты для приготовления медового теста
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Му­ка выс­ше­го сор­та
Са­хар-пе­сок
Мас­ло сли­воч­ное
Яйцо
Мед
Со­да
Соль

 

Таблица 1.10. Ингредиенты для приготовления творожного крема
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Мяг­кий тво­рог
Слив­ки 33%-ной жир­ности
Са­хар-пе­сок

Рис. 1.1.Торт в виде цифры

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния это­го тор­та. На во­дяной ба­не рас­то­пить мед, мас­ло, яйцо, са­хар. Мас­су на­до неп­ре­рыв­но по­меши­вать, ина­че яйца свер­нутся и за­варят­ся хлопьями. Го­тов­ность мас­сы оп­ре­деля­ют по рас­тво­рению крис­таллов са­хара. Го­товую мас­су снять с во­дяной ба­ни, до­бавить му­ку и со­ду. За­месить тес­то. Го­товое тес­то уб­рать в хо­лодильник. Ох­лажден­ное тес­то вы­ложить на стол, под­пы­лен­ный му­кой, и рас­ка­тать в пласт. Из не­го с по­мощью тра­фаре­та вы­резать плас­ты в ви­де цифр. Вы­ложить на пер­га­мен­тную бу­магу или си­лико­новый ков­рик и вы­пекать при тем­пе­рату­ре 180°С до го­тов­ности (при­мер­но 15 мин). Го­товое тес­то дол­жно быть зо­лотис­то­го цве­та и не про­седать при на­дав­ли­вании на не­го.

Для при­готов­ле­ния кре­ма взбить слив­ки с са­харом и ак­ку­рат­но со­еди­нить с мяг­ким тво­рогом. Крем уб­рать в хо­лодильную ка­меру и дать ему ох­ла­диться.

Торт мин­дальный (ма­карон­сы). Это кон­ди­тер­ское из­де­лие приш­ло к нам из Фран­ции, и го­товит­ся оно из я­ич­ных бел­ков, са­хара и мин­да­ля (табл. 1.11).

Таблица 1.11. Ингредиенты для приготовления миндального теста
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Му­ка мин­дальная
Са­хар­ная пуд­ра
Я­ич­ный бе­лок
Са­хар-пе­сок
Во­да

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния. Мин­дальную му­ку, са­хар­ную пуд­ру про­се­ять че­рез си­то и со­еди­нить с бел­ком до од­но­род­но­го сос­то­яния. Са­хар-пе­сок со­еди­нить с во­дой и ува­ривать до тем­пе­рату­ры 121°С. Бел­ко­вую смесь взбить до об­ра­зова­ния ус­тойчи­вого ри­сун­ка и за­варить го­рячим си­ропом. Сно­ва взби­вать нес­колько ми­нут. Го­товое тес­то от­са­дить из кон­ди­тер­ско­го меш­ка на си­лико­новый ков­рик в ви­де круг­лых за­гото­вок, дать ему пос­то­ять до вы­печ­ки 15 мин. Вы­пекать при тем­пе­рату­ре 140°С в те­чение 20 мин. Ес­ли тес­то нуж­но сде­лать цвет­ным, то в бе­лок пе­ред взби­вани­ем до­бавить су­хой кра­ситель и взбить.

Торт «Три шо­кола­да». Этот торт стал се­год­ня од­ним из са­мых по­пуляр­ных де­сер­тов (табл. 1.12).

Таблица 1.12. Ингредиенты для приготовления торта «Три шоколада»
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Сли­воч­ный сыр
Са­хар-пе­сок
Жел­ток
Шо­колад бе­лый
Шо­колад чер­ный
Слив­ки рас­ти­тельные 33%-ной жир­ности

Для при­готов­ле­ния тор­та нуж­но жел­ток взбить и за­варить са­хар­ным си­ропом (са­хар + во­да), ува­рен­ным до 108°С, до­бавить сыр и рас­топлен­ный на во­дяной ба­не шо­колад. В го­товую мас­су до­бавить взби­тые слив­ки. По­лучив­шу­юся мас­су вы­ложить сло­ями и дать ей зас­тыть.

Мус­со­вые тор­ты. Для мус­со­вых тор­тов ис­пользу­ют раз­ные ви­ды тес­та: бис­квит­ное, пе­соч­ное, за­вар­ное, воз­душное, мин­дальное. Эти ви­ды тес­та до­бав­ля­ют к мус­со­вой на­чин­ке. Так­же ис­пользу­ют раз­личные ви­ды мус­сов: ва­нильный, ягод­ный, ка­рамельный, шо­колад­ный (табл. 1.13). При при­готов­ле­нии тор­тов учи­тыва­ют вку­совое со­чета­ние про­дук­тов.

Таблица 1.13. Ингредиенты для приготовления шоколадного мусса
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Во­да
Са­хар-пе­сок
Жел­ток
Яйцо (2 шт.)
Шо­колад
Слив­ки 33%-ной жир­ности
Же­латин

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния шо­колад­но­го мус­са. Жел­ток со­еди­нить с яйцом и взбить. За­варить го­рячим си­ропом. Са­хар со­еди­нить с во­дой и ува­рить до 108°С. Слив­ки взбить до ус­тойчи­вых пи­ков. Шо­колад рас­то­пить на во­дяной ба­не. В я­ич­но-са­хар­ную смесь до­бавить рас­топлен­ный шо­колад, пе­реме­шать. Же­латин за­мочить и рас­то­пить на во­дяной ба­не. В рас­топлен­ный же­латин до­бавить две сто­ловые лож­ки взби­тых сли­вок. Ак­ку­рат­но пе­реме­шать. Ак­ку­рат­но со­еди­нить слив­ки с же­лати­ном и я­ич­но-шо­колад­ной смесью. Го­товую мас­су вы­ложить в фор­му и уб­рать в мо­розильную ка­меру до пол­но­го зас­ты­вания.

Для при­готов­ле­ния мус­со­вых тор­тов мож­но ис­пользо­вать раз­ные прос­лойки.

Ягод­ный ку­ли́ — ягод­ное пю­ре, сме­шан­ное с же­лати­ном. Мас­са по­луча­ет­ся плот­ная, на­сыщен­ная, с хо­рошо вы­ражен­ным вку­сом ягод. Для при­готов­ле­ния 1 л ку­ли тре­бу­ет­ся 40 г же­лати­на. Для при­готов­ле­ния та­кого объема ку­ли же­латин за­мочить в во­де в со­от­но­шении 1:6 (од­на часть же­лати­на и шесть час­тей во­ды). Яго­ды вы­мыть, уда­лить се­мена и кос­точки. Пю­ре из ягод прог­реть с са­харом. Са­хар до­бав­лять по вку­су, чем кис­лее яго­да, тем больше са­хара пот­ре­бу­ет­ся. В ягод­ное пю­ре до­бавить рас­пу­щен­ный же­латин и пе­реме­шать. Го­товый ку­ли вы­лить в под­го­тов­ленные фор­мы или лот­ки и уб­рать в хо­лодильную ка­меру до пол­но­го зас­ты­вания. Ког­да ку­ли зас­ты­нет, его вы­нуть из фор­мы, пред­ва­рительно пог­ру­жая фор­му на нес­колько се­кунд в го­рячую во­ду. Ягод­ный ку­ли ис­пользу­ют для прос­ла­ива­ния мус­со­вых тор­тов.

Еще од­на раз­но­вид­ность мус­со­вого тор­та — он­тро­ме — мус­со­вый торт без пок­ры­тия. Эти тор­ты офор­мля­ют, не на­нося на них ни­како­го пок­ры­тия.

Тор­ты, пок­ры­тые ве­люром. Шо­колад­ным ве­люром на­зыва­ют де­кори­рова­ние тор­та в ви­де шо­колад­ных ка­пелек, ко­торые при зас­ты­вании внеш­не на­поми­на­ют бар­хат. В сос­тав ве­люра вхо­дят ка­као-мас­ло, шо­колад, а цвет при­да­ет­ся с по­мощью кра­сите­ля на жи­ровой ос­но­ве (табл. 1.14). Для то­го что­бы вы­пол­нить пок­ры­тие шо­колад­ным ве­люром, не­об­хо­димо вос­пользо­ваться воз­душным крас­ко­пультом. Пе­ред пок­ры­ти­ем ве­люром тор­ты сна­чала под­верга­ют за­мора­жива­нию.

Таблица 1.14. Ингредиенты для приготовления велюра
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Ка­као-мас­ло
Шо­колад

Для то­го что­бы вы­пол­нить пок­ры­тие шо­колад­ным ве­люром, шо­колад рас­тапли­ва­ют на во­дяной ба­не вмес­те с ка­као-мас­лом. В го­товую смесь вво­дят кра­ситель на жи­ровой ос­но­ве или сра­зу пе­рели­ва­ют в крас­ко­пульт и рас­пы­ля­ют на торт (рис. 1.2).

Рис. 1.2.Торты, покрытые велюром:
а — выполненным из белого шоколада; б — выполненным с использованием красителя

Для сме­шива­ния шо­колад­ной мас­сы и кра­сите­ля не­об­хо­димо ис­пользо­вать блен­дер.

Пе­ред на­несе­ни­ем ве­люра не­об­хо­димо под­го­товить ра­бочее мес­то, так как часть шо­колад­ной мас­сы раз­брыз­ги­ва­ет­ся. Мож­но пос­та­вить на стол раз­ре­зан­ную большую кар­тонную ко­роб­ку, ко­торая бу­дет вы­пол­нять роль эк­ра­на и за­щитит прос­транс­тво по бо­кам и по­зади тор­та от ка­пель шо­колад­ной мас­сы.

Кро­ме то­го, для по­луче­ния ров­но­го кра­сиво­го пок­ры­тия сле­ду­ет пред­ва­рительно под­вер­гнуть торт за­мора­жива­нию в те­чение 5…7 ч. По­вер­хность тор­та дол­жна быть иде­ально ров­ной, так как при на­несе­нии ве­люра лю­бые не­ров­ности ста­нут очень за­мет­ны.

За­моро­жен­ный торт нуж­но пос­та­вить на ре­шет­ку, ре­шет­ку раз­местить на спе­ци­альном вра­ща­ющем­ся сто­лике. Всю конс­трук­цию по­мес­тить в ра­бочую зо­ну.

Пе­ред на­несе­ни­ем ве­люра нуж­но от­ре­гули­ровать ве­личи­ну ка­пель. Для это­го сле­ду­ет сна­чала нап­ра­вить струю шо­кола­да на бу­магу. Чем круп­нее кап­ли, тем фак­турнее выг­ля­дит ве­люро­вое пок­ры­тие. При на­несе­нии сме­си на торт крас­ко­пульт не­об­хо­димо дер­жать на рас­сто­янии не ме­нее 25…30 см от его по­вер­хнос­ти. Од­ной ру­кой нуж­но плав­но и рав­но­мер­но по­вора­чивать торт по кру­гу, а вто­рой ру­кой вы­пол­нять ко­леба­тельные дви­жения крас­ко­пультом.

Ни в ко­ем слу­чае нельзя дол­го нап­равлять крас­ко­пульт на од­но мес­то, до­бива­ясь пра­вильной глу­бины цве­та — в этом слу­чае вмес­то кра­сивых кру­пинок бу­дут об­ра­зовы­ваться шо­колад­ные по­теки, что яв­ля­ет­ся бра­ком. Луч­ше три-че­тыре ра­за об­ра­ботать весь торт.

Пос­кольку торт пос­ле пок­ры­тия ве­люром про­дол­жа­ет уса­живаться, а шо­колад­ный ве­люр пред­став­ля­ет со­бой твер­дую «скор­лу­пу», то пок­ры­тие мо­жет пот­рескаться. Для то­го, что­бы при­дать ве­люру плас­тичность, нуж­но до­бавить в шо­колад­ную мас­су нем­но­го ра­фини­рован­но­го под­солнеч­но­го мас­ла.

Не­об­хо­димо знать, что чем больше ка­као-мас­ла, тем ме­нее вяз­кой по­луча­ет­ся мас­са для шо­колад­но­го ве­люра. Крас­ко­пульт обя­зательно дол­жен быть раз­борным, т.е. иметь съем­ную го­лов­ку, ко­торую мож­но вы­мыть пос­ле ис­пользо­вания.

Тем­пе­рату­ра шо­колад­ной мас­сы для ве­люра дол­жна сос­тавлять 30…45°C. Для мощ­ных крас­ко­пультов тем­пе­рату­ра шо­кола­да 30…35°C, для сла­бых — 40…45°C.

Гла­зурь для вы­пол­не­ния под­те­ков на тор­те. Под­те­ки в де­коре тор­тов се­год­ня чрез­вы­чайно по­пуляр­ны. Их вы­пол­ня­ют с по­мощью шо­кола­да — чер­но­го или мо­лоч­но­го, ес­ли нуж­но по­лучить шо­колад­ные под­те­ки, и бе­лого — ес­ли нуж­ны цвет­ные. До­пол­ни­тельно мо­гут пот­ре­боваться та­кие ин­гре­ди­ен­ты, как сли­воч­ное мас­ло, слив­ки, рас­ти­тельное мас­ло, глю­коз­ный или ин­вер­тный си­роп, же­латин — все за­висит от кон­крет­но­го ре­цеп­та.

Со­четать под­те­ки на тор­те мож­но с дру­гими ук­ра­шени­ями, нап­ри­мер, с фрук­та­ми и яго­дами, пи­рож­ны­ми ма­карон, пе­ченьем, кон­фе­тами, ку­соч­ка­ми шо­кола­да и шо­колад­ных ба­тон­чи­ков, фи­гур­ны­ми ме­рен­га­ми (бе­зе) и др. Глав­ное — гра­мот­но со­четать все выб­ранные ук­ра­шения, что­бы под­те­ки не по­теря­лись на фо­не ос­тально­го де­кора.

Луч­шей ос­но­вой для на­несе­ния под­те­ков яв­ля­ет­ся пок­ры­тие тор­та из мас­ля­ного кре­ма, га­наша или кре­ма чиз.

Вне за­виси­мос­ти от сос­та­ва пок­ры­тия тор­та и сос­та­ва гла­зури при ук­ра­шении под­те­ками важ­но соб­люсти два ос­новных пра­вила: по­доб­рать пра­вильную ра­бочую тем­пе­рату­ру и оп­ти­мальную кон­систен­цию гла­зури. В про­тив­ном слу­чае гла­зурь мо­жет ока­заться слиш­ком го­рячей, слиш­ком жид­кой и прос­то пол­ностью стечь с тор­та, так­же она мо­жет ока­заться слиш­ком гус­той и во­об­ще не лечь на торт.

Ра­бочая тем­пе­рату­ра для гла­зури, ко­торой вы­пол­ня­ют­ся под­те­ки, дол­жна сос­тавлять 25…30°С. При этом сам торт, на ко­торый на­носят­ся под­те­ки, дол­жен быть хо­лод­ным, для че­го его на нес­колько ча­сов пе­ред на­несе­ни­ем гла­зури при­нято ста­вить в хо­лодильник. Имен­но бла­года­ря низ­кой тем­пе­рату­ре пок­ры­тия тор­та гла­зурь при на­несе­нии зас­ты­ва­ет в ви­де кра­сивых под­те­ков, а не сте­ка­ет вниз.

Оп­ти­мальная кон­систен­ция гла­зури в каж­дом слу­чае ин­ди­виду­альна и за­висит от мно­жес­тва фак­то­ров. В хо­лод­ном ви­де гла­зурь гу­ще, в теп­лом — бо­лее жид­кая. Со­от­ветс­твен­но, что­бы по­лучить же­ла­емую кон­систен­цию, гла­зурь мож­но поп­ро­бовать ох­ла­дить или по­дог­реть. На­носить ее при этом же­лательно при по­мощи кон­ди­тер­ско­го ме­шоч­ка, од­но­разо­вого ме­дицин­ско­го шпри­ца без иг­лы или обыч­ной чайной лож­ки.

Спо­собы на­несе­ния под­те­ков для ук­ра­шения тор­та бы­ва­ют раз­ны­ми. Ес­ли верх тор­та бу­дет за­пол­нен де­кором или пла­ниру­ет­ся только офор­мле­ние бор­дю­ра, то гла­зурь для под­те­ков дос­та­точ­но на­носить лишь вдоль са­мого края тор­та и ее пот­ре­бу­ет­ся сов­сем нем­но­го. А ес­ли нуж­но по­лучить шап­ку из гла­зури, сте­ка­ющую вниз ап­пе­тит­ны­ми под­те­ками, то на­носить гла­зурь сле­ду­ет от цен­тра тор­та, ак­ку­рат­но рас­пре­деляя ее к кра­ям ло­пат­кой.

Луч­ше все­го как шо­колад­ные, так и цвет­ные под­те­ки смот­рятся на фо­не бе­лого пок­ры­тия тор­та. Кро­ме то­го, эф­фек­тно обыч­но выг­ля­дит со­чета­ние шо­колад­ных под­те­ков с лю­бой цвет­ной ос­но­вой. А вот по­доб­рать хо­рошее со­чета­ние цвет­ных под­те­ков и цвет­но­го пок­ры­тия тор­та бы­ва­ет очень неп­росто, по­это­му та­кое со­чета­ние важ­но про­думы­вать за­ранее, вос­пользо­вав­шись, нап­ри­мер, цве­товым кру­гом.

Ос­но­вой для при­готов­ле­ния гла­зури, из ко­торой мож­но сде­лать кра­сивые под­те­ки на тор­те, яв­ля­ет­ся шо­колад (табл. 1.15, 1.16). В мас­су для большей плас­тичнос­ти до­бав­ля­ют дру­гие про­дук­ты (рис. 1.3).

Таблица 1.15. Ингредиенты для приготовления глазури без красителя
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Чер­ный шо­колад
Слив­ки 33%-ной жир­ности
Мас­ло сли­воч­ное

 

Таблица 1.16. Ингредиенты для приготовления цветной глазури для подтеков на торте
Про­дукт	Мас­са нет­то, г
Бе­лый шо­колад
Слив­ки 33%-ной жир­ности
Мас­ло сли­воч­ное
Кра­ситель на жи­ровой ос­но­ве

Рис. 1.3. а — д — варианты оформления тортов с подтеками из глазури

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния гла­зури. Слив­ки наг­реть, не до­водя до ки­пения, и снять с ог­ня. До­бавить в слив­ки по­ломан­ный ку­соч­ка­ми шо­колад и ос­та­вить на 5 мин, пос­ле че­го пе­реме­шать до по­луче­ния од­но­род­ной мас­сы. За­тем до­бавить в гла­зурь мас­ло ком­натной тем­пе­рату­ры и еще раз пе­реме­шать. Ког­да гла­зурь ос­ты­нет до тем­пе­рату­ры 25…30°С, мож­но фор­ми­ровать под­те­ки на тор­те.

Для при­готов­ле­ния цвет­ной гла­зури шо­колад не­об­хо­димо рас­то­пить в го­рячих слив­ках, до­бавить мас­ло и раз­ме­шать, пос­ле че­го в мас­су мож­но до­бавить кра­ситель до по­луче­ния же­ла­емо­го от­тенка. Ос­тывшей до нуж­ной тем­пе­рату­ры гла