Литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 400 с.
2. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2018. – 416 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 160 с.
Содержание лекции:
Правила тушения рыбы. Тушеные рыбные блюда имеют приятный вкус, аромат, сочную консистенцию, поскольку их готовят с добавлением нашинкованной моркови, петрушки, репчатого лука, томатного пюре, уксуса, масла, сахара, рыбного бульона.
Для придания особого аромата и вкуса за 10-15 мин. до окончания тушения рыбы добавляют специи и пряности в расчете на одну порцию, г: соли - 3, перца черного горошком - 0,01, лаврового листа - 0,01, гвоздики - 0,01, корицы - 0,01.
Тушить рыбу можно сырой или предварительно поджаренной. Тушеные блюда из поджаренной рыбы вкуснее. Для тушения используют целую мелкую рыбу, порционные кусочки-булыжники, кусочки, нарезанные из филе с кожей и костями. Рекомендуют тушить соленую вымоченную рыбу и морскую рыбу с резким специфическим запахом и вкусом (камбалу, зубатку, треска, палтус и др.).
Продолжительность тушения мелкой рыбы - 3-4 ч., Порционных кусочков - 45-60 мин. Готовность рыбы определяют по мягкости костей.
Тушеную рыбу подают вместе с овощами, с которыми она тушилась, посыпают измельченной зеленью.
Рыба, тушеная в сметане. Можно готовить двумя способами.
I способ. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусочками, солят и обжаривают в части сливочного масла. В смазанный маслом или маргарином сотейник кладут слой рыбы, на него - поджаренный нарезанный кружочками картофель, посыпать солью и перцем, заливают сметаной и тушат до готовности в жарочном шкафу под крышкой.
II способ. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусочками. В сотейник, смазанный маслом или маргарином, кладут слой рыбы, на него - нарезанный кружочками картофель, посыпать солью и перцем, заливают разогретым сливочным маслом (маслом, маргарином, сметаной) и тушат до готовности на слабом огне под крышкой.
Перед подачей тушеную рыбу вместе с овощами кладут на подогретую тарелку, посыпают измельченной зеленью петрушки.
Судак - 178/91 (щука, кроме морской, - 228/91, окунь морской - 130/91, минтай - 186/93, ледяная рыба - 196/94) из полуфабрикатов: судак - 118/91 (треска - 105/91, окунь морской - 107/91, ледяная рыба - 115/94) с филе промышленного производства: судак - 99/91 (щука - 99/91, окунь морской - 97/91) картофель - 220/165, масло сливочное или маргарин - 10, масло - 5; масло сливочное или маргарин столовый - 15, сметана - 75, масса тушеной рыбы - 75; масса тушеной картошки со сметаной -175. Выход - 250.
Соленую или свежую мелкую рыбу лучше тушить: сухая и твердая мякоть соленой рыбы размягчается и становится сочной, в мелкой рыбы во время тепловой обработки размягчаются и кости.
Вкус тушеной рыбы улучшится, которые добавить майонеза. Рыба, тушенная с луком и томатами. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на порционные кусочки, заливают бульоном или водой, добавляют шинкованную лук, томаты или томатный сок, сливочное масло, солят и тушат 45-60 мин. до готовности. Рыбу вынимают, а из бульона, оставшегося после тушения и овощей готовят соус: овощи протирают, соединяют с бульоном, заливают соусом рыбу и доводят до кипения.
Подают рыбу с соусом, в котором она тушилась. Гарниры - комбинированные.
Судак - 178/91 (треска - 120/91, карп - 186/91, лещ - 198/91, минтай - 186/93, ставрида океаническая - 198/91, скумбрия дальневосточная - 169/91, окунь морской - 130/91, ледяная рыба - 196/94) из полуфабрикатов: судак - 118/91 (треска - 105/91, ледяная рыба - 115/94, окунь морской - 107/91) с филе промышленного производства: судак 99/91 (треска - 95/91, окунь морской - 97/91, хек серебристый - 132/99) вода или бульон - 27, лук репчатый - 10/8, томаты свежие - 31/26 или сок томатный - 20, масло сливочное - 10; масса тушеной рыбы - 75; масса готовой рыбы и соусом - 125; гарнир - 150. Выход - 275.
Рыба, тушеная в томате с овощами. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные кусочки, укладывают в сотейник двумя-тремя слоями, чередуя с нашинкованными овощами (морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком). Снизу и сверху размещают слой овощей. Добавляют соль, сахар, уксус, томатное пюре, масло и заливают бульоном или водой, тушат при закрытой крышке до готовности 45-60 мин. За 5-7 мин. до окончания тушения добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, корицу.
Подают рыбу с гарниром - картофелем вареной или картофельным пюре, рагу овощным, поливают соусом с овощами, образовавшийся в процессе тушения.
Судак - 239/122 (треска - 161/122, окунь морской - 174/122, сазан - 249/122, зубатка пятнистая - 185/120. Минтай - 246/123, ледяная рыба - 260/125) из полуфабрикатов: судак - 158/122 (треска - 140/122, окунь морской - 144/122, зубатка пятнистая - 145/120, ледяная рыба - 152/125) с филе промышленного изготовления: судак - 133/122 (треска - 127/122, окунь морской - 130/122, зубатка пятнистая - 125/120, хек серебристый - 47/132) вода или бульон - 37, морковь - 45/36, петрушка (корень) - 8/6, сельдерей (корень) - 3/2, лук репчатый - 19/16, томатное пюре - 20, масло - 10, уксус 3% - 5, сахар - 4, корица - 0,01, гвоздика - 0,01, лавровый лысые - 0,01, масса тушеной рыбы - 100; масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом - 200; гарнир - 150. Выход - 350.
Рыба, тушеная и грибами и помидорами. Порционные кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожицей без костей, посыпать солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют пассерованный лук, нарезанные ломтиками помидоры, свежие или предварительно сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и тушат 20-25 мин. при закрытой крышке на слабом огне.
Подают рыбу вместе с соусом, овощами и грибами, с которыми она тушилась. На гарнир - картофельное пюре или картофель вареный.
Судак - 169/86 (треска - 117/89, окунь морской - 127/89, минтай - 168/84, ледяная рыба - 179/86) из полуфабрикатов: судак - 112/86 (треска - 102/89, окунь морской - 105/89, ледяная рыба - 105/86) с филе промышленного производства: судак - 93/86, (палтус белокорая - 93/86, окунь морской - 96/89, хек серебристый - 96/86), мука пшеничная - 5, масло - 5, масса жареной рыбы - 75; лук репчатый - 10/8, томаты свежие - 21/18, грибы белые свежие - 45/34 или грибы белые сушеные - 15, масса готовой рыбы с тушеными овощами, грибами и соусом - 150; гарнир - 150. Выход 300.
Крученики. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочки обваливают в муке, обжаривают в масле. Затем крученики составляют в сотейник, заливают горячим рыбным бульоном, добавляют слегка пассерованные томатное пюре, мелко нарезанные лук, морковь, петрушку и тушат до готовности.
Подают крученики с вареной картошкой, изделия поливают соусом, который образовался при тушении. Блюдо посыпают измельченной зеленью.
Судак - 114/73, масло топленое - 10, хлеб пшеничный - 15, яйца - 10, мука пшеничная - 6, лук репчатый - 10/8, томатное пюре - 10, петрушка (корень) - 10/8, морковь - 10 / 8, перец - 0,02, масло сливочное - 5, гарнир - 215. Выход - 280.
Домашнее задание:
1.Внимательно изучить учебный материал!
2.Составить опорный конспект!
3.Ответить на все контрольные тесты!