Занятие
Тема: Холодильные столы, саладетты, специализированное оборудование
Задание: изучить материал, конспект можно распечатать и вклеить в тетрадь или написать, выполнить задания для закрепления в тетради, сфотографировать и прислать на почту trigolova.elena@mail.ru или в комментариях ВК написать «выполнено»
План конспекта:
1. Назначение, характеристика и виды холодильных столов
2. Сатадетты, назначение, характеристика, виды. Охлаждаемые салат-бары
3. Льдогенератор
4. Бункер-накомитель
5. Виды льда в ПОП
Охлаждаемые столы.
Среди широкого ассортимента профессионального холодильного оборудования выгодно отличаются своей функциональностью холодильные столы, т.к. имеют охлаждаемый объем и рабочую поверхность.
Основное назначение холодильных столов в хранении и охлаждении продуктов питания в кондитерских и кулинарных цехах, ресторанах, барах, магазинах, на пищевых производствах. Особенно удобны для поваров, работающих в холодном цехе ПОП.
Холод равномерно распространяется по всему объему. Поверхность охлаждаемых столов, выполненная из коррозийно-стойкой стали, может служить дополнительной рабочей поверхностью. Конструкция столов предполагает выдвижные ящики с телескопическими направляющими. Такое оборудование экономит производственные площади и оптимизирует работу поваров.
В модельный ряд входит оборудование с бортом или без борта, модель со встроенной мойкой, стол для пиццы, для салатов, с витриной для ингредиентов.
Столы выпускаются с несколькими температурными режимами. Среднетемпературное оборудование работает при температуре от 0 до +10С и подходит для хранения упакованных, или помещенных в закрытые емкости продуктов и напитков, салатов, закусок и готовых блюд. Низкотемпературное (морозильное) поддерживает температурный режим от -5 до -20С, в них замечательно хранятся замороженные продукты. Существуют модификации, поддерживающие пониженную температуру как внутри охлаждаемого объема, так и непосредственно на рабочей поверхности. Все оборудование может эффективно работать при температуре окружающей среды до +43С.
Столы выпускаются с различной рабочей поверхностью и охлаждаемым объемом, например: 1360х700х850, 2230х700х850, 2000х600х860, 1795х700х8502545х600х850, 3070х600х850 и др.
2. Саладетта - разновидность охлаждаемого стола для профессиональной кухни любого заведения, в меню которого присутствуют салаты, сэндвичи, холодные закуски. и т.п.
В процессе приготовления важно, чтобы необходимые ингредиенты всегда находились под рукой. В саладеттах продукты размещаются в отдельных гастроемкостях и во внутреннем объёме стола.
Саладетта рассчитана на работу при температуре окружающей среды до +32°С
Диапазон рабочих температур – от 0° до +10°С
Основной охлаждаемый объем гастронормирован – GN1/1.
Дери с механизмом самозакрывания оснащены съемными, легкозаменяемыми уплотнителями с магнитной вставкой.
Для закрепления материала:
2. Самостоятельно составить продолжить конспект по 2 вопросу стр. 209- Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования/ Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.
3. Самостоятельно составить краткий конспект по 3 вопросу «Льдогенераторы»
Рис. 3 Льдогегнераторы
4. Самостоятельно составить краткий конспект по 4 вопросу «Бункер-накопитель»
Рис. 4 Бункер-накопитель
5. Самостоятельно составить краткий конспект по 5 вопросу «Виды льда»
Рис. 5 Виды льда в ПОП
Задание на дом: выучить конспект.
Занятие
Тема: Аппараты шоковой заморозки
Задание: изучить материал, составить краткий конспект, сфотографировать и прислать на почту trigolova.elena@mail.ru или в комментариях ВК
Теоретический материал:
Технологии шоковой заморозки
Технологии шоковой заморозки позволяют длительное время хранить готовые продукты с соблюдением требований гигиенической безопасности, сохраняя её внешний вид, вкус, пищевую ценность.
В основе шоковой заморозкилежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30 ÷ −35°С. В роли хладоносителя в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт. Стоит отметить, что дальнейшее понижение температуры не имеет смысла, поскольку это приводит к увеличенным деформациям продукта и неоправданным затратам мощности.
Еще одной причиной применения шоковой заморозки является ее общее время замораживания. Так, для обычной технологии период замораживания котлет и пельменей составляет 2,5 часа, при том как для быстрого замораживания достаточно 20-35 минут. Без лишних математических вычислений видно явное экономическое преимущество. Прохождение второго периода замораживания уменьшается с 1 часа до 15 минут. Уже охлажденный продукт не рекомендуется хранить в оборудовании, так как в нем применяется сильная конвекция и продукт заветривается.
Принцип действия совмещает принцип действия обычного холодильника и принудительной конвекции.
Использование оборудования удобно для ресторанов по приготовлению ланчей, заводского питания, при развозке салатов в упаковке.
Достоинство использования оборудования для шоковой заморозки продуктов:
- резкое снижение вероятности развития болезнетворных микроорганизмов из-за высокой скорости охлаждения, в результате продукты сохраняются в 2-4 раза дольше;
- во многих моделях возможность помещения в камеру горячих пищевых продуктов;
- равномерное охлаждение продуктов по всему объему рабочей камеры за счет мощной системы циркуляции воздуха;
- сохранение целостности структуры тканей продукта;
- 100%-ное сохранение всех органолептических характеристик продукта;
- уменьшение в 2-3 раза потери массы продукта;
- абсолютная идентичность качества свежего продукта и продукта, размороженного после шоковой заморозки;
- сокращение продолжительности заморозки в 3-10 раз.
Для разных продуктов интенсивность охлаждения должна быть разной. Её можно выбирать опытным путем. Разработаны машины с микропроцессором, которые используют щуп, анализируют свойства продукта и выбирают для него наиболее оптимальный режим шокового охлаждения.
Оборудованием можно управлять электромеханическим или электронным способом. Электромеханические модели регулируются по времени с помощью датчика (щупа), отслеживающего момент достижения заданной температуры. Электронные модели имеют различные программы, на дисплей выводится информация о различных этапах выполнения программы. В комплект включен встроенный принтер, соединенный с компьютером.
Характеристики шоковой заморозки:
· структура тканей. При шоковой заморозке продукта высокая скорость охлаждения позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллы льда небольшой формы, в результате форма продукта остается практически без изменения, чего не наблюдается при других методах заморозки.
· бактериологическая частота. Из-за высокой скорости замораживания уменьшается период активности бактериологической среды. Бактерии различных типов имеют свои температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, но шоковая заморозке не оставляет им времени на развитие;
· экология и биохимия. В случае отсутствия термической и химической обработки, для сохранения неизменного состава белков, выполняют быстрое замораживание тем методом, который не оказывает вредного влияния на биохимию продукта и его экологическую чистоту;
· срок хранения. Для быстрозамороженных продуктов срок хранения больше, чем для замороженных в обычных камерах. Технология шоковой заморозки также обеспечивает сохранность вкусовых качеств продукта, оставляя в этом вопросе далеко позади остальные способы хранения и заготовки;
· пищевая ценность и вкусовые качества. Поскольку продукт при быстрой заморозке не подвержен высыханию, он лучше сохраняет его питательные и ароматические свойства,;
· масса. При обычном замораживании испарение жидкости (усушка) составляет порядка 5-10% от массы продукта. Форсированный режим заморозки сокращает потерю массы до 0,8%, тем самым увеличивая экономический эффект;
· введение термина «быстроразмораживаемые продукты». Полуфабрикаты, готовые блюда и другие быстроразмораживаемые продукты пользуются большой популярностью в таких странах как США, Япония, Германия, Швеция, Швейцария, Великобритания, Дания, Финляндия и Франция. В них среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год. При этом их количество постоянно растет на 5-7% за год.
Ассортимент продуктов, которые поддаются быстрой заморозке, очень велик. В каждой стране имеются свои продукты, которые специфичны именно для данного района. В последнее время чаще всего быстрой заморозке поддаются следующие типы продуктов:
· мороженое, десерты, соки и др.;
· мясные и рыбные полуфабрикаты;
· готовые первые и вторые блюда и булочно-кондитерские изделия;
· фрукты, овощи, ягоды, зелень, бахчевые и их комбинации.
Быстрозамороженные продукты имеют следующие положительные качества:
· вкусовые качества сохраняются уровне натуральных;
· практически не имеют несъедобных компонентов;
· безотходны (за исключением упаковки);
· дозированы (порции, фасовка);
· не требуют особых условий для хранения и времени для приготовления.
Следует отметить, что в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован на зарубежную продукцию. Сейчас выработанные приоритеты постепенно меняются, но доля импортной свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему остается достаточно большой. По неофициальным данным доля импорта овощей и продуктов составляет 40-60%, причем большая их часть ввозится нелегально.
Технология шоковой заморозки имеет неоспоримые преимущества, позволяющие в самые кратчайшие сроки окупить затраты на оборудование. Сейчас она становится неким стандартом для большинства производителей, которые без нее бы не смогли сбывать большое количество продукции.
Задание на дом: выучить конспект.