На винегрет овощной
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Винегрет овощной», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Винегрет овощной» используют следующее сырье:
Картофель………………………………………...ГОСТ Р 51808-2013
Свекла……………………………………………..ГОСТ Р 51811-2001
Морковь…………………………………………..ГОСТ 32284-2013
Огурцы соленые………………………………….ГОСТ Р 53972-2010
Капуста квашеная……………………………….. ГОСТ Р 53972-2010
Лук репчатый……………………………………..ГОСТ Р 51783-2001
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления крема творожного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Винегрет овощной»
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Свекла | ||
| Морковь | ||
| Огурцы соленые | ||
| Капуста квашеная | ||
| Лук зеленый | ||
| или лук репчатый | ||
| Заправка для салатов или масло растительное | ||
| Выход | - |
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Винегрет овощной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» (2009г).
4.2 Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 При отпуске укладывают горкой в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.
5.2 Температура подачи блюда должна быть от 10-14 С
5.3 Срок реализации не более 1 часа.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: продуктов, входящих в винегрет
Вкус: продуктов, входящих в винегрет
Запах: продуктов, входящих в винегрет
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1
Массовая доля соли, % (не менее)………………………………………..0,7
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 1.35 | 6.16 | 7.69 | 91.6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Винегрет овощной»
Рецептура № 75 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2009г.
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. | При отпуске укладывают горкой в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| Масса брутто | Масса нетто | |||||||
| Количество продуктов, г (нетто) | ||||||||
| Картофель | 28,9 | |||||||
| Свекла | 19,1 | |||||||
| Морковь | 12,6 | |||||||
| Огурцы соленые | 18,8 | |||||||
| Капуста квашеная | 21,4 | |||||||
| Лук зеленый | 18,8 | |||||||
| или лук репчатый | 17,9 | |||||||
| Заправка для салатов или масло растительное | ||||||||
| Выход | - |
Выход блюда: 100
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
«Утверждаю»
Директор предприятия:
«» 200 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
Область применения
1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком» используются следующие продукты:
Свекла…………………………………………………ГОСТ Р 51811-2001
Чеснок…………………………………………………ГОСТ Р 55909-2013
Майонез……………………………………………….ГОСТ 31761-2012
Сыр……………………………………………………..ГОСТ Р 52972-2008
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
| Брутто | Нетто | |
| Свекла свежая | ||
| Или свекла маринованная | - | |
| Сыр | ||
| Или брынза | ||
| Чеснок | 3,2 | 3,2 |
| Майонез | ||
| Выход | - |
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» 2009 г.
4.2 Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.