Плоды и ягоды очень богаты сахаром, витаминами, органическими кислотами и минеральными солями. Поэтому из них часто готовят сладкие блюда, которые подают в конце еды на десерт. Отсюда и название этих блюд — десертные (рис. 7.16).
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.
Компоты готовят из свежих, сушёных и замороженных фруктов и ягод. При варке компотов из сухофруктов в отвар переходит до 50% сахаров, содержащихся в них. Подают компоты в стаканах, тёплыми или холодными.
При приготовлении желированных сладких блюд используют различные желирующие вещества, такие как крахмал, желатин и другие, а также яблочное и абрикосовое пюре.
Желатин нужен для приготовления желе и муссов. Для того чтобы желе и муссы не таяли при комнатной температуре, в них вводят до 4% желатина. Для застывания желирующие блюда длительное время выдерживают в холодильнике.
Желатин замачивают в большом количестве воды. После набухания излишек воды сливают, желатин добавляют в сироп. После нагревания полученный раствор разливают в формочки и охлаждают до застывания. Желе можно готовить из различных соков, цитрусовых плодов, молока, кофейных отваров и т. д.
Для муссов сироп готовят так же, как желе. В сиропе растворяют замоченный желатин, смесь охлаждают и взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают и взбивают. Для взбивания используют блендеры и миксеры. Подают муссы с сиропами или без.
В качестве самостоятельных десертов готовят сливочные, сметанные и фруктовые кремы. Для приготовления сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. В полученную смесь добавляют замоченный желатин или крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают и добавляют взбитые сливки.
Холодные сладкие блюда готовят перед подачей к столу или хранят в холодильнике в течение суток.
Сервировка десертного стола и правила этикета. Десертную тарелку или чашку ставят на мелкую тарелку.
Сладкие блюда подают в десертных тарелках, едят десертной ложкой (рис. 7.20).
Кремы, желе, мороженое подают в вазочках и едят чайной ложкой.
Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Иногда кладут только один прибор или два - нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку - остриём вверх, черенком влево.
Торт и пирожные едят с помощью специальной вилочки или десертной ложки. Сухие пирожные и пряники можно брать руками. Едят маленькими кусочками, предварительно разрезав или разломив. Булочки и пирожки с кремом, вареньем откусывают, держа в руке.
Фруктовые салаты и фруктовые компоты едят ложкой. Косточки и зёрнышки фруктов из компота кладут на десертную тарелку. Консервированные фрукты едят десертной вилкой.
Для фруктов стол сервируют десертными или фруктовыми приборами (рис. 7.21). Некоторые фрукты допускается есть руками. Мандарины очищают руками. Грейпфруты разрезают на две половинки, посыпают сахарной пудрой и едят десертной ложкой. Кисть винограда кладут из общей вазы в свою тарелку и отщипывают ягоды. Сливы, персики и абрикосы разделяют пополам, удаляют косточки и едят дольками. Ягоды едят ложкой из креманок.
