1. Цель работы: - формирование практического опыта при приготовлении печенья национальных кухонь.
Задачи урока: Обучающая- сформировать профессиональные компетенции при приготовлении изделий из теста.
ПК 3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Развивающая- ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Воспитательная- воспитывать в себе: ответственность за результат работы, ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Формы организации работы на уроке: индивидуальная форма познавательной деятельности
Метод обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный
2.Задание. Приготовить изделия– «Пахлава»,» Трубочки миндальные», «шоколадные колбаски»
3. Пособия для работы: сырье для изделий согласно рецептурам, инвентарь и инструменты кондитерского цеха,оборудывание: механическое- миксер, тепловое- печь или духовой шкаф, холодильное, весоизмерительное -весы.
4. Теоретические сведения.
Пахлава
Рецепт с медом и орехами
А вот рецепт пахлавы с грецкими орехами с медом. Приготовьте 350 граммов муки, 200 граммов сметаны, по полкило орехов и сахара, маленькую ложку соды, одно яйцо, 150 граммов меда и 200 граммов сливочного масла. Из этих ингредиентов вы можете приготовить около 15 порций пахлавы.
Достаньте масло с холода – и натрите. Затем вместе с мукой перетрите его в крошку. Смешайте сметану и соду – и добавьте к перетертой смеси. Приготовьте тесто.
Совет: для дополнительной мягкости можете добавить в тесто побольше муки.
Готовое тесто разместите в холодильнике на пару-тройку часов или на день. В морозильной камере его можно подержать около часа. В это время займитесь начинкой. Орехи подходят и в сыром, и в жареном виде (подержите в духовке при 150 градусах около пяти минут). Далее следует перемолоть ореховую массу – и смешать вместе с сахаром.
Достаньте тесто – и сделайте из него два крупных и два более мелких пласта для коржей. Поделите ореховую начинку на три, обработайте маслом противень – и начните чередовать коржи и начинку. Порежьте пахлаву на ромбы, смажьте яйцом и украсьте орехами.
Поставьте в духовой шкаф на двадцать пять минут на 180 градусов. Затем полейте ее медом и подержите в духовке еще пять минут.
Трубочки миндальные
| № | Сырье | Трубочки миндальные |
| Маргарин | ||
| Сметана | ||
| Мука | ||
| Сахар | +100 | |
| Орех | +100 | |
| Коньяк | ||
| Выход | 10 шт по 60г |
КОЛБАСКИ ШОКОЛАДНЫЕ С ОРЕХОМ
| № | Сырье | Песочное тесто |
| Мука | 557(186) | |
| Маргарин | 310(103) | |
| Сахар | 206(70) | |
| Яйцо | 2 шт/78(1желток) | |
| Разрыхлитель | 1(0.5) | |
| Ванилин | 2(0.8) | |
| Выход | 1кг(300гр) |
Продукты (на 8 порций)
Печенье сахарное или песочное - 250 г
Масло сливочное - 50 г
Сахар - 50 г
Молоко - 100 мл
Какао-порошок - 15 г
Орехи грецкие - 20 г
Шоколадная сладкая колбаска
Подготавливаем ингредиенты для шоколадной колбаски из печенья.
|
Как приготовить сладкую шоколадную колбаску: Смешиваем в сотейнике сахар, какао и молоко.
|
Перемешиваем.
|
Добавляем сливочное масло. Ставим сотейник на плиту. На среднем огне при постоянном помешивании доводим смесь до кипения. Снимаем с огня и даем остыть.
|
Измельчаем печенье на небольшие кусочки.
|
К печенью добавляем мелко нарубленные орехи.
|
К печенью вливаем остывшую смесь. Аккуратно перемешиваем, чтобы не поломать печенье.
|
Массу делим на 2 части.
|
Одну часть выкладываем на пищевую пленку. Плотно заворачиваем пленкой и придаем форму колбаски.
|
Так поступаем и со второй частью. Перекладываем колбаски на плоское блюдо или разделочную доску и отправляем в холодильник для застывания минимум на 1 час.
|
Шоколадная сладкая колбаска готова. Перед подачей на стол нарезаем на кусочки.
|
5. Выполнение работы. ВЫМОЖЕТЕ ВЫБИРАТЬ ТОЛЬКО 1 ИЗДЕЛИЕ (кол-во сырья можете уменьшить в 2 раза)
Этап 1. Приготовление теста. Формование тестовых заготовок. Выпекание. Отделка поверхности изделий.
Этап 2. Проведение бракеража
Этап 3. Оформление результатов работы в виде отчета
1. Оформить технологические карты на изделия + Фото изделий (ваши, не из интернета)
2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями к качеству изделий сформулировать и зафиксировать недочеты (если есть) в бракеражный лист, сделать выводы о качестве приготовленных изделий.
Бракеражный лист
| Изделие | Внешний вид | цвет | вкус | Консистенция(текстура) | аромат | замечания | оценка |
| Пахлава | |||||||
| Трубочки миндальные | |||||||
| КОЛБАСКИ ШОКОЛАДНЫЕ |
6. Выводы. При выполнении работы мы приготовили…, отработали ПК… и ОК…(иходя из
7 Контрольные вопросы 1) способ рыхления для используемых видов теста.
2) время замеса теста с мукой
3) процессы происходящие при замесе теста для изделий
4) процессы происходящие при выпекании изделий
5) время и температурный режим выпекания изделий
Рекомендуемая литература
1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. Проф. Образования. -Ч М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.-.
Дополнительная: 2. Хлебобулочные изделия. Методы анализа.- М.: И11К Издательство стандартов, 1996.-107 с. 3. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В., Чекмезов И.М. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. М.: Росгосхлебинспекция, 1999