Тема 2.3 Машины и механизмы кондитерского производства
Взбивальные машины: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Взбивальные машины и механизмы
Процесс взбивания и перемешивания, широко распространенный на предприятиях общественного питания, представляет собой насыщение обрабатываемого продукта воздухом (аэрация), в результате чего продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме. Месильные лопасти или сменные взбиватели оставляют в продукте глубокие канавки, которые заполняются воздухом. Канавки сверху затягиваются продуктом, а затем разбиваются лопастями на пузырьки. При дальнейшем воздействии месильных лопастей на продукт степень раздробления воздушных пузырьков увеличивается. В итоге образуется густая устойчивая пена, состоящая из мельчайших пузырьков воздуха, затянутых пленкой из полужидкой смеси продуктов.
В зависимости от консистенции и физико-механических свойств обрабатываемых продуктов применяются следующие взбиватели:
- 1) проволочный — для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и т. д.);
- 2) плоскорешетчатый — для взбивания вязких кондитерских смесей (мороженое, кремы, майонез, бисквитное и заварное тесто);
- 3) крючкообразный и 4) замкнутый с перемычкой — для замешивания теста;
- 5) четырехлопастный — для взбивания масс средней густоты.
· Сменный взбиватель с помощью легкосъемного соединения крепится к рабочему валу редуктора и совершает внутри бачка сложное планетарное движение: вращается вокруг своей оси, смещенной относительно оси приводного вала, и одновременно вокруг оси приводного вала. Такое движение обеспечивает быстрое и качественное взбивание и перемешивание продуктов.
· Поскольку взбивальные машины используются для приготовления разнообразных смесей и могут работать в разных режимах, их передаточный механизм, как правило, представляет собой коробку скоростей или бесступенчатый клиноременный вариатор скоростей. С помощью таких передач можно сообщать рабочему валу и, следовательно, взбивателю различное число оборотов в зависимости от технологического процесса.
Правила эксплуатации взбивальных машин и механизмов
Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и надежность его крепления в горловине привода, а также санитарное состояние машины.
Затем бачок взбивального механизма или машины устанавливают на кронштейне. На рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не менее 5 мм. После этого, убедившись в том, что взбиватель не касается стенок и дна-бачка (для этого крышку планетарного механизма вручную поворачивают на 360°), с помощью коробки или вариатора скоростей устанавливают нужную скорость. Бачок не следует заполнять до краев, так как при взбивании объем смеси увеличивается.
После окончания работы на взбивальных машинах электродвигатель выключают, бачок с кронштейном опускают в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок с продуктами. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.
Хорошую работу взбивальных машин в значительной степени обусловливает своевременная и качественная смазка деталей. Смазку обновляют один раз в шесть месяцев. Подшипники валов смазывают солидолом из колпачковых масленок. Ежедневно перед началом работы крышку масленки поворачивают на пол-оборота.