1. Подают блюда из мяса, жаренного крупными кусками, нарезанными на порции в прогретой мелкой столовой тарелке.
2. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.
3. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварного или жареного картофеля, картофельное пюре, зеленый горошек, отварные стручки фасоли, гороха, припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу. Можно подать свежие, соленые, маринованные овощи.
4. Кусочки мяса поливают мясным соком или подают с соусом, который подливают рядом с мясом или подают отдельно в соуснике.
5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками
1. Чтобы избежать деформации блюда, мясные порционные полуфабрикаты нарезают только поперек мышечных волокон.
2. Для выравнивания толщины куска и размягчения соединительных тканей некоторые куски отбивают тяпкой.
3. Для придания сочности блюду и появления поджаристой корочки некоторые мясные полуфабрикаты панируют.
4. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром до 160 – 180 ˚С сковороду и жарят до готовности с двух сторон.
5. Панированные изделия после жарки доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 ˚С.
6. Порционные жареные блюда жарятся по мере спроса, хранению не подлежат.
Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками
1. Подают блюда из мяса, жаренного порционными кусками, в прогретой мелкой столовой тарелке.
2. Жареные изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или соусом, соус можно подать отдельно.
3. Панированные изделия нельзя поливать сверху мясным соком или соусом, потому, что размокает поджаристая корочка.
4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из картофеля, жаренного основным способом или во фритюре, сложные гарниры.
5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками
1. Для приготовления полуфабриката мясо нарезают на пластины поперек волокон, а затем на кубики или брусочки, в соответствии с требованиями технологии.
2. Для приготовления полуфабриката «бефстроганов» мясные пластины отбивают, а потом нарезают на брусочки.
3. Чтобы улучшить вкусовые качества и размягчить мышечные волокна мяса для шашлыка, полуфабрикат маринуют с добавлением соли, специй, уксуса.
4. Шашлык жарят над раскаленными углями, надев кусочки мяса на шампура, а бефстроганов и поджарку кладут на разогретую до 160 ˚С сковороду с жиром и жарят до готовности.
5. Готовые блюда подают в прогретой столовой посуде, гарнир укладывают рядом или подают в отдельных тарелках.
6. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
7. Мелкокусковые жареные блюда реализуются сразу же после приготовления, хранению не подлежат.
Правила тушения мяса крупными кусками
Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде до размягчения и придания им особого вкуса.
1. Тушить мясо можно крупными, порционными, мелкими кусками.
2. Для тушения используют говядину (верхние и внутренние, боковые и наружные куски тазобедренной части, лопатка); баранину (лопатка, грудинка); свинину (лопатка, грудинка, шея).
3. Для тушения крупным куском мясо нарезают весом 1,5 – 2 кг.
4. Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности крупные куски мяса шпигуют шпиком, луком, морковью, чесноком.
5. Мясо натирают солью и специями.
6. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и, чтобы избежать вытекания мясного сока, обжаривают.
7. Овощи для тушения нарезают и пассеруют.
8. Обжаренное мясо кладут в посуду с толстым дном, добавляют пассерованные овощи, заливают на половину горячей водой и тушат при слабом кипении и закрытой крышке.
9. За 10 – 20 минут до готовности добавляют специи и ароматические коренья.
10. Для лучшего размягчения мышечных волокон во время тушения иногда добавляют томатный соус.
11. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.
12. Готовое мясо достают из бульона, кладут на противень и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 220 – 250 ˚С для восстановления поджаристой корочки.
13. Мясо слегка охлаждают, нарезают по 1 – 2 кусочка на порцию и прогревают в соусе, приготовленном на бульоне, в котором тушилось мясо.