В горячем цехе готовят горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
Техника безопасности в горячем цехе.
Работники кухни изучают правила эксплотации теплового и механического оборудования и получают инструктаж у заведующего производства. Обслуживающие газового оборудования проходят специальный технический минимум(инструктаж);около оборудования вывешивают правила эксплотации;;пол в цехе должен быть ровным без выступов, не скользкий; температура в цехе не выше 26‘С;электрооборудование должно быть заземлено; проходы около рабочих мест нельзя загораживать посудой или тарой; поверхность плит должна быть ровной и иметь хорошо прикрепленные ручки; крышки наплитных котлов открывают на себя; крышки пищеварочных котлов открывают лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электричества; при жарке во фритюре изделия обсушивают и закладывают в жир от себя; в случае попадания жира на раскаленную плиту и его возгорании посыпают солью. Готовые изделия массой 20кг перевозят только на тележках; котлы массой 15кг снимают с плиты только вдвоем; в случае проливания жидкости или жира на пол, предупреждают работников, пол промывают и посыпают солью; разбор и очистку любого оборудования производят только при полной остановке и отключении электричеств; на производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях составляют акт по форме Н 1.
Глава 3
Санитарные требования.
3.1Санитарные требования к перевозке мясных полуфабрикатов.
Перевозка скоропортящихся продуктов имеет две основные характеристики.
Во-первых, перевозка продуктов должна пройти быстро. Ведь если процесс перевозки продуктов задерживается, существует вероятность того, что правила перевозки продуктов питания будут нарушены. То есть пищевые продукты дойдут до пункта назначения не надлежащего качества.
Во-вторых, температурные перевозки обязательно требуют точного соблюдения определенного микроклимата в кузове автомобиля. Его показатели (влажность, температура) прописаны в таких документах, как договор перевозки продуктов и Постановление Правительства РФ.
Как проходит перевозка мяса. Одно из наиболее востребованных направлений в такой области, как перевозка продуктов, является перевозка мяса и других продуктов животного происхождения. Правила перевозки мяса варьируются в зависимости от его состояния.
Перевозка охлажденного мяса осуществляется автомобилями класса С. В этом случае перевозка мяса производится при температуре около 0 градусов. К этой же категории относится перевозка мяса, которое называют парным. Здесь важны оперативность и герметичность кузова.
Замороженное мясо и ветчину транспортируют при температуре от -24 до -17 градусов по требованиям СНИП. Перевозка мяса глубокой заморозки не может проходить в одном автомобиле с охлажденным. Для такой партии подготавливаются отдельные перевозки рефрижераторами.
Условия перевозки мяса кардинально меняются, если необходимо переместить копченые, соленые или вяленые мясные продукты. Для колбасных изделий требуется перевозка изотерма в ящиках с просветами. Корейка и грудинка, покрытые защитным слоем, кантуются в плотных ящиках. Солонина предъявляется грузоотправителем со сроком засола не менее 10 дней. При соблюдении этих нюансов допускается автомобильная перевозка мяса.
Перевозка рефрежераторами. Для того, чтобы соблюдались правила перевозки скоропортящихся продуктов, применяются перевозки рефрижераторами. Рефрежераторные перевозки осуществляются в автомобиле со встроенной холодильной системой. То есть перевозки рефрежираторами отличаются от того, чтопредставляет собой перевозка изотерма, способностью равномерно охлаждать фургон изнутри.
Бывают перевозки рефрежираторами трех классов. Рефрежераторные перевозки класса А — это перевозки замороженных продуктов. К ним относятся перевозка туш, концентрированных соков и других продуктов при температуре ниже -6°С.
Рефрижераторные перевозки грузов при температуре от -6 до 0 градусов относятся к классу неглубокой заморозки. В этот диапазон входит перевозка туш охлажденных и некоторых продуктов животного происхождения (масло и др.).
Грузоперевозки рефрежиратором по Москве осуществляются при меньшей температуре в кузове, чем перевозки рефрежераторами грузов по России. Чем больше расстояние, тем сильнее возрастает потребность сохранить продукты пригодными для употребления. Следовательно, температурный режим приходится изменять.
Перевозка изотерма. Перевозка грузов с температурным режимом требует не столько охлаждения, сколько постоянного соблюдения условий в кузове. Перевозка изотерма необходима для того, чтобы поддерживать не только температурный, но и вентиляционный режим. Соблюдение всех санитарных норм для ваших продуктов обеспечивает изотерм фургон.
Перевозка изотерма проходит в автомобилях, изготовленных из специальных материалов по особой технологии. Изотерма Мерседес произведена с учетом последних требований в данной сфере. - Правильная вентиляция. Перевозка продуктов питания обязательно осуществляется с учетом правильно построенной вентиляции. Исходя из этого фура изотерма должна иметь современную систему притока и оттока воздуха из кузова.
Санитарные нормы. Если полуприцеп изотерма обит внутри материалами, которые защищены от коррозии, то продукты находятся в оптимальных для транспортировки условиях. Изотерма рефрижератор Мерседес очень удобно мыть сильной струей воды. Благодаря этому, груз перемещается в соответствии с принятыми санитарными нормами.
Удобное управление. Перевозка изотерма только тогда является герметичной, когда управление находится в кабине водителя. Иначе кузов придется постоянно открывать, чтобы регулировать температурные режимы перевозки. Полную герметичность и удобное управление вам обеспечивает перевозка изотерма в фургоне Мерседес.
Температурные перевозки требуются грузам, для которых характерен минимальный и максимальный температурный режим. В основном, это перевозка продуктов питания. Перевозка грузов с температурным режимом делится на транспортировку продуктов животного (перевозка яиц, мяса и т. д.), растительного происхождения (ягоды, фрукты), продуктов переработки (масло, жир) и живых растений (перевозка цветов).
Температурные перевозки бывают трех классов. Перевозки рефрежираторами сильной мощности требуются для продуктов глубокой заморозки. Рефрижераторы для грузоперевозки охлажденных продуктов имеют среднюю мощность холодильной установки. Транспортировка при температуре от 0 до +15 градусов необходима для охлаждаемых продуктов. Так проходит перевозка яиц, хлебобулочных изделий и сладостей.
Температурные перевозки некоторых видов продуктов относятся к разным классам. К примеру, перевозка мяса и молочных продуктов проходит в разных режимах в зависимости от вида продукции.
Перевозка туш — непростая с точки зрения правил и техники работа. Как и другие температурные перевозки, перевозка туш проходит в рефрижераторе. Грузоотправитель обязан подготовить свинину, говядину или баранину в соответствии с правилами СНИП. Перевозка мяса в рефрижераторах по России осуществляется в виде половинок или четверти туши. Перевозка туш мелких животных (кур, кроликов) должна проводиться целиком.
Перевозка мяса и туш должна проходить только в изотермических фургонах. Есть специальные грузоперевозки рефрижераторами Мерседес, который оснащен специальными крюками для транспортировки туш. Благодаря этому перевозка грузов рефрижераторами соответствует санитарным нормам.