Тема № 11 Холодные блюда
1. Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах
________________________________________________________________
3. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Укажите: Классификацию холодных блюд
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд _________________________
6. Сделайте вывод и приведите примеры:
Значение холодных блюд в питании человека
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Подготовка продуктов
Перед приготовлением холодных блюд
у@
1. Продолжите схемы подготовки следующих продуктов:
Овощи Мясо Сыры Масло
варят варят нарезают зачищают
в кожице жарят на большие
куски
2. Дополните технологическую последовательность обработки сельди:
а) отрезать часть брюшка
б) удалить внутренности
в) ______________________________________
г) ______________________________________
д) ______________________________________
е) ______________________________________
ж) ______________________________________
з) ______________________________________
и) ______________________________________
3. Фигурки масла хранят в посуде
а) в холодильнике при t -6 С
б) в охлажденной посуде
в) в холодной воде с пищевым льдом
у@
|
4. Составьте логическую цепочку: Подготовка колбас
5. Перечислите: Способы вымачивания солёной сельди
__________________________________________________________________
Бутерброды
1. О хлебе всегда говорится как о чём – то святом, составляющем основу
хорошей жизни, например «хлеб – всему голова». Вспомните, какие вы
знаете пословицы и поговорки о хлебе. Запишите их.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Назовите:
Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Перечислите: Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Слово бутерброд пришло к нам в ХIХ веке из немецкого языка. В дословном
переводе оно означает «хлеб с маслом». Найдите в дополнительной
литературе историю возникновения бутерброда.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Назовите: Виды открытых бутербродов
__________________________________________________________________
6. Укажите: Как подбирают продукты для сложных бутербродов
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
т4
7. Для закрытых бутербродов хлеб
а) зачищают от корок
б) обжаривают на масле
в) запекают в жарочном шкафу
8. Бутерброды канапе подают к
а) к завтраку б) к салатам в) к коктейлям г) к супам
у@
9. Заполните таблицу: Размеры хлеба для бутербродов
| Хлеб нарезают | Размеры |
| Для простых бутербродов | |
| Для закрытых бутербродов | |
| Для закусочных бутербродов |
´
10. Укажите: Для каких целей бутерброды охлаждают перед подачей?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
11. Дайте характеристику бутерброду из питы:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
12. Назовите: Правила подачи закусочных бутербродов
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
13. Укажите: Как украшают сложные бутерброды?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
14. Предложите способы украшения бутербродов разной формы при подаче их
на праздничный стол. Нарисуй свои варианты оформления бутербродов.
15. Определите виды бутербродов. Подпишите их:
_______________________ _____________________ ___________ 
__________ 
Салаты
1. Перечислите: Виды салатов из свежих овощей
__________________________________________________________________
2. Определите название салата по набору продуктов: свежие огурцы, салат,
зелёный, редис красный, лук зелёный, яйца, сметана ___________________
т4
3. Установите соответствие колонок между цветом редиса и способами его
обработки:
1) редис белый а) не очищают от кожицы
2) редис красный б) очищают от кожицы
4. Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ, используемые
виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов
а) кружочками б) соломкой в) ломтиками г) кубиками
5. Укажите: Можно ли соединять горячие и холодные овощи при
приготовлении салатов? _____________________________________________
6. Назовите: Способы заправки и оформления летнего салата
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Укажите: Способы приготовления капустного салата.
Какие кочаны капусты следует использовать для приготовления?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
8. Назовите: Какие тепловые процессы применяют при приготовлении мясного салата? ___________________________________________________________
__________________________________________________________________
9. Укажите: Отличие мясного и столичного салатов? __________________________________________________________________
т4
10. Выберите: Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для
приготовления салата рыбный?
а) жареную б) отварную в) припущенную г) запеченную
Винегреты
1. Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой
Винегрет это – ____________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Перечислите: Продукты, с которыми отпускают винегрет
__________________________________________________________________
3. Назовите: Основной компонент в винегрете ____________________________
4. Назовите: Какие виды заправок используют для винегрета? _______________
__________________________________________________________________
´
5. Объясните: Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в
винегрет в последнюю очередь? _____________________________________
__________________________________________________________________
6. Укажите: Последовательность приготовления винегрета
а) _______________________________
б) ____________________________
в) _______________________________
г) ____________________________
д) _______________________________
е) ____________________________
ж) _______________________________
у@
7. Заполните таблицу:
Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета
| Продукты Блюда | Винегрет | Салат мясной | Салат рыбный | Салат с крабами | Салат столичный |
| Картофель | |||||
| Горошек зелёный | |||||
| Помидоры | |||||
| Огурцы солёные | |||||
| Соус «Майонез» | |||||
| Соус «Южный» | |||||
| Заправка салатная | |||||
| Говядина | |||||
| Крабы | |||||
| Куры | |||||
| Свекла | |||||
| Рыба | |||||
| Яйца | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Морковь |
Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
´
1. Укажите: Отличие холодных блюд от закусок ___________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Перечислите: Блюда и закуски из овощей
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Определите название блюда по данному набору продуктов: баклажаны,
чеснок, лук репчатый, уксус 3%, томатное пюре, масло растительное,
специи, зелень _____________________________________________________
4. Укажите: Оформление салата яйца под майонезом с гарниром
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Перечислите: Какие продукты используют для фарша при приготовлении
яйца фаршированные, используя рисунок? ____________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Укажите: Требования к качеству блюда «Яйца фаршированные»
Внешний вид __________________________________________
Вкус _________________________________________________
Консистенция _________________________________________
Цвет _________________________________________________
у@
7. Заполните таблицу:
Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав перечисленных блюд
| Продукты Блюда | Икра овощная | Яйцо под майонезом с гарниром | Яйца фарширо ванные | Помидоры фарширо ванные мясным салатом | Икра баклажанная | Редька с маслом или сметаной |
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Огурцы солёные | ||||||
| Баклажаны | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Пюре томатное | ||||||
| Майонез | ||||||
| Капуста свежая | ||||||
| Уксус 3% | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Сметана | ||||||
| Сахар | ||||||
| Соус «Южный» | ||||||
| Помидоры | ||||||
| Горошек зелёный | ||||||
| Свекла | ||||||
| Желе | ||||||
| Филе сельди | ||||||
| Сливочное масло | ||||||
| Горчица | ||||||
| Мясо отварное |
Рыбные блюда и закуски
1. Укажите: Как пластуется рыба для холодных блюд и закусок?
__________________________________________________________________
&
2. Заполните таблицу: Рыбные закуски
| Название блюда | Подача блюда |
| Лосось, сёмга или кета | |
| Шпроты, сардины с лимоном | |
| Килька или салака с луком и маслом | |
| Сельдь с гарниром | |
| Сельдь с картофелем и маслом |
3. Укажите: Отличие сельдь с гарниром и сельдь рубленая
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Укажите последовательность операций приготовления блюда
«Рыба заливная с гарниром»:
а) _______________________________________________________________
б) ______________________________________________________________
в) _______________________________________________________________
г) _______________________________________________________________
д) _______________________________________________________________
е) _______________________________________________________________
ж) ______________________________________________________________
з) _______________________________________________________________
5. Перечислите: Какую рыбу используют по способу разделки, для
приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»?
__________________________________________________________________
´
6. Укажите: Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на
растительном масле? _______________________________________________
__________________________________________________________________
Мясные блюда и закуски
1. Укажите:
Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд
а) _____________________________ б) _____________________________
2. Укажите: Подачу блюда «Ростбиф с гарниром» _________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий»
GЗ/Э
4. Вы повар. Готовя студень, измельчённое мясо соединили с бульоном и
охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Перечислите: Продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»
Укажите форму паштета: ____________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
т4
6. Укажите: Соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»
а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом в) соус томатный
г) соус белый паровой д) соус майонез с корнишонами е) сметанный