Задачи технохимического контроля:
· предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям НТД;
· укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;
· осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов./1/, /5/
Схема контроля показателей качества заготавливаемого молока представлена в таблице 4.
Таблица4 - Схема контроля качества заготавливаемого молока
| Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Методы контроля, измерительные приборы |
| Запах, цвет, вкус, консистенция | Ежедневно | Из каждой транспортной емкости | Органолептически по ГОСТ 52054-2003 |
| Температура, 0С | То же | В каждом отсеке цистерны; в 2-3 флягах каждой партии, в сомнительных случаях в 100% фляг | Термометр жидкостный или ТС-101 по ГОСТ 26754-85 |
| Кислотность, 0Т | »» | Из каждого отсека цистерны, точечная проба | Титрометрический по ГОСТ 3624-92 |
| рН | »» | Из партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы | То же |
| Плотность, кг/м3 | Не реже 1 раза в декаду | Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы | Ареометрический по ГОСТ 3625-84 |
| Определение чистоты по эталону | То же | То же | Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТ 8218-89 |
| Массовая доля белка, % | »» | Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы | По ГОСТ 25179-90 |
| Массовая доля жира, % | Каждая партия | То же | Кислотный поГОСТ 5867-90 |
| Эффективность термической обработки | Не реже раза в декаду | »» | По фосфатазной пробеГОСТ 3623-73 |
| Термоустойчивость | При необходимости в каждой партин | »» | Алкогольная проба по ГОСТ 25228-82 |
| Натуральность | При подозрении на фальсификацию в каждой партии | »» | Проведение стойловой пробы. Определение точки замерзания. Рефрактометрический |
| Наличие. пероксида водорода соды аммиака ртути | То же В соответствии с утвержденной инструкцией | Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы | По ГОСТ 24067-80 По ГОСТ 24065-80 По ГОСТ 24066-80 По ГОСТ 26947-86 |
| железа мышьяка меди свинца кадмия цинка олова афлатоксинов | То же | То же | По ГОСТ 26928-86 По ГОСТ 26930-86 По ГОСТ 26931-86 По ГОСТ 26932-86 По ГОСТ 26933-86 По ГОСТ 26934-86 По ГОСТ 26935-86 По методике, утвержденной Минздравом РФ |
Контроль технологического процесса производства сливок осуществляют в соответствии с данными представленными в таблице 5.
Таблица5 - Схема контроля технологического процесса производства масла способом сбивания
| Объект | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Методы контроля, измерительные приборы | |||||
| Созревание сливок | Температура, С Продолжительность процесса, | Ежедневно | Из каждой емкости | Термометр Часы | |||||
| Подготовка сливок к сбиванию | Температура, °С Время выдержки, мин Массовая доля жира, %Кислотность, T | Ежедневно | Из каждой емкости | Термометр Часы, реле времениПо ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67 | |||||
| Обработка пласта масла | Массовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Массовая доля соли, % Класс масла по диспергированной влаге | То же При необходимости | В каждой выработке | По ГОСТ 3626-73 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3627-81 Индикаторный | |||||
| Пахта | Температура, С Массовая доли жира, % | То же | В каждой выработке | Термометр По ГОСТ 5867-69 | |||||
Микробиологический контроль
Вначале осуществляют микробиологический контроль сырья поступающего на маслодельный завод. Данные представлены в таблице 6./1/
Таблица 6 - Схема организации микробиологического контроля на маслодельных заводах для сырья поступающего на завод
| Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодичность контроля |
| Молоко сырое | Редуктазная проба Ингибирующие вещества | Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика | 1 раз в декаду |
| Сливки сырые | Редуктазная проба | То же | То же |
| Молоко или сливки направляемые на стирилиозацию | Споры мезофильных аэробных бактерий | »» | В случая появления порчи готового продукта |
Показатели микробиологического контроля соблюдаемые при производстве сливочного масла методом сбивания представлены в таблице 7
Таблица 7 - Показатели микробиологического контроля при производстве масла методом сбивания сливок
| Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодичность контроля |
| Сливки после пастеризации | Общее количество бактерий | Из пастеризатора | Не реже 1 раза в месяц |
| Бактерии группы молочных палочек | 1 раз в10 дней | ||
| Сливки после охладителя | Общее количество бактерий | После охладителя | Не реже 1 раза в месяц |
| Бактерии группы кишечных палочек | |||
| Сливки перед сбиванием | Бактерии группы кишечных палочек | Из каждой ванны | Не реже 1 раза в месяц |
| Общее количество бактерий | |||
| Сливки высокожирные после нормализации | Бактерии группы кишечных палочек | Из каждой ванны | Не реже 1 раза в месяц |
| Количество редуцирующих бактерий | 1 раз в10 дней | ||
| Масло готовый продукт | Общее количество бактерий (для сладко-сливочного масла) | Выборочно из одного ящика от каждой партии | 2 раза в месяц |
| Бактерии группы кишечных палочек | |||
| Количество протеолитических бактерий | |||
| Количество дрожжей и плесневых грибов | |||
| Количество липолитический бактерий | В случае появления пороков | ||
| Масло (метод сбивания) | Количество редуцирующих бактерий | 1 раз в10 дней |