1. Основные сведения о производственной программе
2. Определение числа потребителей
3. Определение количества блюд
1. Технологические расчеты – основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Технологический расчет выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом. Технологические расчеты могут быть выполнены на компьютере.
При определении мощности заготовочных предприятий учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, где будет размещено предприятие, или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии (табл. 3.1, 3.2).
Производственная программа заготовочного предприятия должна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные предприятия полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в требуемом ассортименте и объеме. Кроме того, в производственной программе должно быть предусмотрено максимальное использование оборудования.
Потребность в полуфабрикатах в различных типах предприятий общественного питания в расчете на одно место определяют по дифференцированным показателям основных видов сырья (табл. 3.2)
Общую потребность в сырье для определенного города или района при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий находят умножением нормы расхода сырья, приходящейся на 1000 жителей (см. табл. 3.1), на перспективную численность населения.
Для пересчета расхода сырья на количество полуфабрикатов применяют коэффициенты: для мяса - 1,33; рыбы - 1,33; овощей - 1,43; картофеля - 1,54.
К одному заготовочному предприятию прикрепляют несколько доготовочных предприятий, объединенных территориальной близостью, обслуживающих однородные контингенты потребителей.
Потребность доготовочного предприятия в сырье определяют путем умножения дифференцированных норм расхода сырья и полуфабрикатов (табл. 3.2) на перспективное число мест в конкретном предприятии.
Общий объем сырья для централизованного производства на заготовочных предприятиях полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий рассчитывают как разность между общей потребностью города (района) и продукцией, централизованно вырабатываемой отраслями пищевой промышленности.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
Пример составления производственной программы для ресторана приведен далее, в табл. 3.9-3.13.
2. Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и фабричным, заводским или местным комитетом профсоюза. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т. д.).
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.
Они могут быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузке зала в зависимости от месторасположения предприятия и специфики обслуживаемого контингента.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,
Nч = (Pч∙φ∙xч)/100, (3.1)
где: Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;
Pч – вместимость зала;
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.
Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.
Общее число потребителей за день
, (3.2)
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле
Nд = P∙φд ∙, (3.3)
где: Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Р - вместимость зала, число мест;
φд - оборачиваемость места в зале в течение дня.
Примерные значения оборачиваемости мест для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 3.
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.
3. Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
, (3.4)
где: Nд – число потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам
, (3.5)
, (3.6)
, (3.7)
где: nз, nо, nу – общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина, шт;
Nз, Nо, Nу – число потребителей в течение завтрака, обеда, ужина, чел;
mз, mо, mу – коэффициенты потребления блюд на завтрак, обед, ужин.
Затем проводят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (см. приложение 5).
Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.
Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес-ланчей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Пример. В городском ресторане с 11 ч до 17 ч по меню бизнес-ланча питаются 200 человек (рассчитано по графику загрузки зала ресторана). В ресторане два варианта бизнес-ланча. Условно принимаем, что по первому варианту питаются 120 человек, а по второму - 80. В этом случае количество порций блюд каждого наименования в меню бизнес-ланча в первом варианте будет равно 120, во втором - 80.
Общее количество блюд, отпускаемых на дом или в офис,
n1 =0,05-0,1nд, (3.8)
где: nд - количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.
Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по отдельным группам: супы - 45 %, вторые горячие блюда - 50, сладкие - 5 % общего количества блюд, отпускаемых на дом или в офис.
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.