1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) рождественский сазан вырабатываемое ООО "Лагуна" и реализуемое в ООО "Лагуна".
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| Судак целый | |||
| Петрушка (корень) | |||
| Морковь столовая свежая | |||
| Сельдерей (корень) | 6,8 | ||
| Лук репчатый | |||
| Чеснок | 1,6 | ||
| Соль поваренная пищевая | |||
| Перец острый свежий | 3,6 | ||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||
| Уксус 3% | |||
| Выход полуфабриката, г: 566 | Выход готового изделия, г: 469 | ||
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Очистить и нарезать длинными ломтиками корень петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук, завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, веточку тимьяна и немного черного перца, залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть уксусом. Положить на них, хорошо вычищенного и вымытого сазана, посолить, залить жиром. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| рождественский сазан | |||
| Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. | Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка - мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико - химические показатели:
| Массовая доля, % | ||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||
| рождественский сазан (в целом блюде (изделии)) | ||||||
| Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера | ||||||
| Содержание сахара по сахарозе | ||||||
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФанМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| рождественский сазан | ||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| 1 порция (469 грамм) содержит | ||||
| 55,88 | 83,33 | 11,3 | 1018,67 | |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||
| 11,92 | 17,77 | 2,41 | 217,25 | |
| Ответственный за оформление ТТК | И.О. Вамина | |||
| Шеф - повар | А.В. Костина |
Приложение 5
_______________________ООО "Лагуна"__________________________
наименование организации и предприятия
_______________________ТТК №26_____________________________
источник рецептуры
Технологическая карта N_____26_______
____________________рождественский судак____________________
наименование блюда (изделия)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, или полуфабриката, г | Масса на | ||
| 15 порций, г | 35 порций, г | 50 порций, г | ||||
| Судак целый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Морковь столовая свежая | ||||||
| Сельдерей (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Соль поваренная пищевая | ||||||
| Перец острый свежий | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Уксус №% | ||||||
| ВЫХОД на 1 порцию | ||||||
| Информация о пищевой ценности: белки 11,92 г, жиры17,77г углеводы 2,41г, калорийность 217,25Ккал |
Технологический процесс изготовления, оформления, подачи блюда, условия и сроки реализации:
Очистить и нарезать длинными ломтиками корень петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук, завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, веточку тимьяна и немного черного перца, залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть уксусом. Положить на них, хорошо вычищенного и вымытого сазана, посолить, залить жиром. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.
Зав. Производством: ______________А.В. Костина______________
подпись.Ф.И. О.
Калькулятор: _____________И.О. Вамина_____________
подпись.Ф.И. О
Приложение 6
Приложение 7
ООО "Лагуна"
Утверждаю
Директор
ООО "Лагуна"
__________ В.В. Медведева