Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил.

1. Выдерживание необходимого температурного режима 160-190 градусов:

· t 160 градусов – продукты с большим содержанием влаги;

· t170-180 градусов – предварительно отваренное мясо, субпродукты;

· t 180-190 градусов – пирожки, пончики, чебуреки;

· свыше 190 градусов – разложение жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.

 

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной – 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате чего процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

 

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

 

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющее средство – его гидролиз.

 

5. Сокращение холостого нагрева. При нагреве жира без продуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.).

 

6. Использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления (Белорусский, Украинский и др.).

 

7. Использование фритюрниц с холодной зоной.

 

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество его изменяется мало.

 

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям. Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при 180-190 градусах, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости, появление коричневой вязкости. Из всех перечисленных признаков наиболее важный – изменение цвета. Жир, органолептическая оценка которого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается.

Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей. Важнейшим из них является содержание токсичных веществ – вторичных продуктов окисления. Их не должно быть более 1%.

Следует отметить, что нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием токсичных веществ.

 

Поэтому жир не допускается к дальнейшему использованию, если:

· Его органолептические показатели ниже нормы, а содержание токсичных веществ не превышает допустимого уровня;

· Органолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня.

 

1.5. Вывод .

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарке, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдение режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Зная все особенности изменения жира можно повысить качество приготовляемых блюд, за счет управления физико-химическими процессами:

ü Приготовления прозрачных бульонов, за счет не бурного кипения, снятия излишек жира с поверхности бульона, соления в конце варки;

ü Чтобы замедлить нежелательные процессы происходящие во фритюрном жире нужно выдерживать: температурный режим, соотношение жира и продукта; фильтрование жира и др.

Тест для проверки.

1. Какие пищевые продукты объединяет в себе термин «жиры»?

А. жиры животного происхождения;

Б. жиры растительного происхождения;

В. маргарины;

D. кулинарные жиры.

 

1. Количество выделившегося жира при варке и припускании зависит от……..?

А. содержания жира и массы кусков;

Б. характера отложения в продукте;

В. продолжительности варки;

D. не зависит не от чего.

 

1. Какие изменения происходят при жарке основным способом?

А. потери жира;

Б. поглощение жира;

В. частичный гидролиз;

D. окисление жира.

1. Что влияет на изменение фритюрных жиров?

А. длительное нагревание;

Б. гидролиз;

В. окисление;

D. они вообще не меняются.

 

1. Какой нужно выдерживать температурный режим при жарке во фритюре продуктов с большим содержание влаги?

А. 170-180 гр.;

Б. 180-190 гр.;

В. 160 гр.;

D. свыше 190 гр.

1. Минимальное соотношение жира и продукта?

А. 6:1;

Б. 4:1;

В. 20:1;

D. 2:1.

 

1. Срок использования жира для жарки во фритюре в электрофритюрнице?

А. 20 часов;

Б. неболее 3 смен;

В. не более 7 часов;

D. пока не потемнеет.

1. Какие изменения происходят при варке и припускании?

А. плавление;

Б. гидролиз;

В. эмульгирование;

D. окисление жира.

1. Снижение пищевой ценности жира влияет на уменьшение содержания……?

А. жирорастворимых витаминов;

Б. незаменимых жирных кислот;

В. фосфатидов;

D. токсичных веществ.

10. Какими способами проводят контроль качества гретых жиров?

А. органолептический;

Б. химический;

В. физико-химический;

D. физический.

 

 

Ситуационное задание.

1. В студенческом спортивном лагере в меню ужина были включены пирожки с яблоками (жареные во фритюре). Повар и.а. Звягин, которому было поручено приготовление пирожков, получил необходимые продукты, приготовил дрожжевое тесто, фарш за 2 часа до ужина, сформовал пирожки, дал им необходимую расстойку, разогрел жир до необходимой температуры. Однако после закладки в жир первой партии пирожков началось бурное пенообразование жира, жир начал выливаться в виде пены через край жаровни на плиту, началось сильное дымообразование; в результате повар И.А. Звягин жарку пирожков вынужден был прекратить. О прошедшем доложив зав. производством С.И. Дубов; выяснилось, что для жаренья пирожков растительное масло получили со склада.

 

Вопросы:

ü Объяснить причины пенообразования жиров, при их использовании в жарке?

ü Подумать над причинами сложившейся ситуации, и провести с поваром инструктаж.

ü Как спасти создавшееся положение?

2. Почему снимают излишки жира с поверхности бульона; солят бульон в конце варки?

 

3. В очередной раз повар решил жарить во фритюре пирожки, но заметил изменение цвета и запаха жира и слил этот жир в раковину.

 

Вопросы:

ü В чем причины появления темной окраски и ухудшения запаха (процессы)?

ü Как замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, чтобы использовать его дольше?

ü Правильно ли поступил повар слив жир в раковину?

 

Вопросы для самостоятельного изучения.

1. Более подробно изучить, что такое жиры, их значение.

2. Как влияет на организм человека избыток и недостаток жиров?

3. Энергетическая ценность жиров?

4. Влияние изменения жиров на качество кулинарной продукции.

5. Привести примеры из практики, где происходят изменения:

o Жиров при варке и припускании;

o Жиров при жарке основным способом;

o Фритюрных жиров.

6. Изучить новые жиры, которые используются для жарки во фритюре:

o Их положительные стороны в приготовлении блюд;

o Их отрицательные стороны в приготовлении блюд.

 

 

1.9. Контрольные вопросы.

1. Жиры, их значение и характеристика.

2. Химическая природа жиров.

3. Какие продукты объединяет в себя термин «жиры»?

4. В качестве чего используются жиры при приготовлении блюд?

5. Изменение жиров при варке и припускании, с подробным описанием процессов.

6. От чего зависит количество выделившегося жира при тепловой обработке?

7. Изменение жиров при жарке основным способом, с подробным описанием процессов.

8. Изменение фритюрных жиров, с подробным описание процессов.

9. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.

10. Описать правила жарки во фритюре.

 

1.10. Ответы на тест:

2. – А, Б, В, D;

3. – А, Б, В;

4. – А, Б, В, D;

5. – А, В;

6. – В;

7. – Б;

8. – Б;

9. – А, Б, В;

10. – А, Б, В;

11. – А, В.

 

 

Опорный конспект.

I. Изменение жиров при варке и припускании.

 

Жир в продуктах плавится часть переходит в бульон эмульгирует гидролиз

 

Ø Количество выделившегося жира зависит от:

· Содержания жира;

· Характера отложения в продукте;

· Продолжительности варки;

· Массы кусков.

 

Ø Степень эмульгирования зависит от:

· Интенсивности кипения (мутность бульона);

· Количества жидкости.

 

Ø Гидролизу способствует – поваренная соль и органические кислоты – образование мыла (Na, К) салистый вкус.

снижение:

– не допущение бурного кипения;

– снятие излишков жира; повышение качества бульона

– соление бульона в конце варки.

 

II. Изменение жиров при жарке основным способом.

 

1. потери жира:

a) частичное плавление; жир

b) угар разбрызгивание интенсивное кипение влаги

дым продукты

c) дымообразование распад жира нагревание при высокой t

акролеин

 

t дымообразования зависит от:

– вида жира;

– скорости нагревания;

– величины греющей поверхности;

– кислотности жира.

 

Поглощение жира зависит от:

ü Влажности жира;

ü Влажности продукта.

 

Частичный гидролиз – за счет влаги, содержащейся в продукте.

 

Окисление жира акролеин перекиси и гидроперекиси.

 

 

III. Изменение фритюрных жиров.

 

Длительное нагревание

 

контакт с влагой продуктов продукты распада

(панировка, кусочки продукта)

 

Вспенивание обугливание

 

увеличение поверхности взаимодействие с химическими

соприкосновения воздуха веществами

Окисление накопление вторичных реакция реакция конденсации

продуктов полимеризации (атом кислорода)

(атом С)

 

 

Увеличение вязкости

Темная окраска реакция меланоидинообразования

(обжаривание продуктов;

нерафинированные масла).

 

На степень окисления влияют:

ü Высокая температура;

ü Вид жира, степень насыщенности;

ü Продолжительность жарки;

ü Конструктивные особенности жарочного аппарата.

 

IV. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.

 

Снижение пищевой ценности жира

 

уменьшение содержанияобразование

– жирорастворимых витаминов; – неусвояемость компонентов;

– незаменимых жирных кислот; – токсичные вещества.

– фосфатидов;

– других биологических активных веществ.

 

Накапливающиеся продукты окисления и полимеризации:

ü Раздражают слизистую оболочку кишечника;

ü Послабляют;

ü Ухудшают усвояемость жира и употребляемых продуктов.