Принцип безопасности — это основной принцип при производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, связанный с физико-химическими и микробиологическими показателями.
Эти показатели предусмотрены в нормативной документации. Поэтому при выборе пищевого сырья и разработке новых видов сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий всегда учитываются показатели безопасности.
Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленными нормативными документами. Замена не допускается в том случае, если при этом ухудшается качество, структурно-механические свойства изделия и снижается пищевая ценность.
Принцип совместимости связан с принципами безопасности, взаимозаменяемости и сочетания одного сырья с другим. В нормативной документации не существует запретов на определенные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов, так как оно зависит от индивидуальных особенностей, национальных вкусов, направлений и т.п.
Одним из нескольких факторов выбора традиционного сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих вкусо-ароматических соединений. Одним из многих дополнительных ингредиентов, влияющих на вкусоароматические свойства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, являются пряности. Чтобы избежать не сочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе приготовления изделий, заранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси.
Существует правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять. Например, «сухие духи», применяемые для приготовления пряничного теста, в состав которых входят корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь.
Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов в основном зависит от типа теста и ассортимента производимой продукции. Например, для приготовления сладких праздничных пирогов к основным продуктам добавляют следующие дополнительные ингредиенты: орехи, сухофрукты, сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, ароматические эссенции, пряности, плодовоягодные продукты, улучшители, пищевые добавки и др.
Для приготовления несладких праздничных пирогов и кулебяк к основным продуктам подбирают несладкие дополнительные ингредиенты и не добавляют ароматические эссенции, некоторые пряности (ваниль, корицу и др.).
Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например, для приготовления восточных кондитерских изделий нередко используют в сочетании, не свойственном традиционным мучным кондитерским изделиям, такое дополнительное сырье, как курдючный жир или черный и красный перец.
В настоящее время существует относительно новое и модное направление в общественном питании — фьюжн. Слово «фьюжн» (fusion) переводится с английского языка как «смешение, сплав, слияние». Это направление, где сочетаются самые несовместимые на первый взгляд продукты. Главный критерий направления фьюжн — это идеальная сочетаемость продуктов по структуре и вкусу. Ни один из ингредиентов не должен портить аромат и нарушать композицию. Например, сочетание белого шоколада с черной икрой или молочного шоколада с горьким красным перцем.
Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий определяется не только его вкусоароматическими свойствами, но и другими характеристиками, например необходимостью создания определенной текстуры.
Принцип рационального использования сырья предусматривает оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном сочетании продуктов. При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного количественного соотношения продуктов. Например, при увеличении количества пряностей в изделии выше допустимых доз они дают горечь.