ТИПОВАЯ ПРОГРАММА
ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ
для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование
с общим средним образованием, поступающих на сокращенный срок обучения
в учреждения образования, реализующие образовательные программы
среднего специального образования
| Специальность | 2-91 01 01 | «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)» |
| Направления специальности | 2-91 01 01-01 | «Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)» |
| 2-91 01 01-02 | «Производство продукции и организация общественного питания (производственная и педагогическая деятельность)» |
Минск
Рекомендовано к изданию экспертным советом Республиканского института профессионального образования
Ректор учреждения образования
«Республиканский институт
профессионального образования» А.Х. Шкляр
Начальник управления
научно-методического обеспечения
среднего специального образования
учреждения образования
«Республиканский институт
профессионального образования» А.Н. Петрова
Рекомендовано к изданию экспертным советом Республиканского института профессионального образования
Ректор учреждения образования
«Республиканский институт
профессионального образования» А.Х. Шкляр
Начальник управления
научно-методического обеспечения
среднего специального образования
учреждения образования
«Республиканский институт
профессионального образования» А.Н. Петрова
| Авторы: | Л.А. Алестрова, заместитель директора по учебной работе учреждения образования «Могилевский государственный технологический колледж»; |
| Н.В. Веренцова, методист учреждения образования «Могилевский государственный технологический колледж»; | |
| И.А. Савкина, Ю.Н. Савицкая, Л.С. Скобелева, преподаватели учреждения образования «Могилевский государственный технологический колледж». | |
| Рецензенты: | Н.В. Курилкина, методист управления научно-методического обеспечения профессионально-технического образования учреждения образования «Республиканский институт профессионального образования»; |
| Л.В. Славинская, заведующий отделением учреждения образования «Полоцкий государственный профессионально-технический колледж»; | |
| Н.С. Янушевская, методист учреждения образования «Республиканский институт профессионального образования». |
Типовая программа вступительного испытания составлена на основе “Сборника типовой учебно-программной документации для учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования по специальности 3-91 01 51 «Общественное питание», квалификации 3-91 01 51-57 «Повар»”, утвержденного Министерством образования Республики Беларусь 29.12.2010.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Абитуриенты, поступающие на сокращенный срок обучения, должны иметь профессионально-техническое образование с общим средним образованием и квалификацию рабочего «Повар» 3 разряда и выше.
В содержание программы вступительного испытания по специальности
2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)» включен учебный материал учебных предметов: «Специальная технология», «Товароведение пищевых продуктов», «Оборудование торговых объектов общественного питания».
Требования к знаниям и умениям
Абитуриент должен знать:
правила, способы и приемы механической и тепловой кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов;
ассортимент и технологические процессы производства холодных блюд и закусок (бутербродов, салатов из сырых и вареных овощей, винегретов, закусок из овощей, рыбных, мясных и гастрономических продуктов, студней); классификацию супов, горячих закусок, сладких блюд и напитков; приготовление горячих блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, изделий из котлетной массы; блюд из яиц и творога; приготовление изделий из дрожжевого, пресного теста (блинчиков, пельменей, вареников), мучных блюд, фаршей, начинок для мучных и кулинарных изделий;
требования к качеству, срокам годности (хранения), условиям хранения и отпуска готовой кулинарной продукции;
кулинарное назначение, органолептические методы определения доброкачественности продовольственного сырья, пищевых продуктов, условия и сроки хранения;
содержание технологических карт;
порядок применения технологических документов в общественном питании (торгово-производственной деятельности);
типы торговых объектов общественного питания, организацию работы производственных цехов, вспомогательных и бытовых помещений, правила и способы организации рабочих мест;
способы рационального расходования продовольственного сырья при приготовлении блюд;
особенности составления различных видов меню;
назначение, классификацию, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации технологического и торгового оборудования.
Абитуриент должен уметь:
классифицировать и характеризовать ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов;
анализировать ассортимент кулинарной продукции по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции;
характеризовать технологические процессы приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой и средней степени сложности обработки и приготовления, их реализацию и потребление;
применять в профессиональной деятельности технологические документы в общественном питании (торгово-производственной деятельности);
выполнять расчеты норм закладки продовольственного сырья, выхода полуфабрикатов, готовых изделий;
организовывать рабочие места в технологических процессах производства кулинарной продукции;
подбирать необходимый инструмент, инвентарь, посуду для приготовления блюд и кулинарных изделий;
соблюдать правила безопасной эксплуатации технологического и торгового оборудования, правила личной гигиены.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Специальная технология
Социально-экономические, правовые и организационные вопросы (аспекты) охраны труда
Формы и методы организации труда и отдыха работающих. Рациональная организация рабочих мест.
Правила оказания первой помощи пострадавшим на производстве (при термических, химических ожогах, ушибах, порезах, отравлениях фреоном).
Требования безопасности труда к торговым объектам общественного питания
Требования 6езопасности к устройству зданий и помещений, которые используются в качестве торговых объектов общественного питания. Требования к территории торговых объектов общественного питания.
Основы электробезопасности
Виды поражения электрическим током; местные электротравмы (электрические ожоги, электрические метки, металлизация кожи, механические повреждения) и электрические удары.
Требования безопасности, предъявляемые к электрооборудованию. Общие требования электробезопасности к торговым объектам общественного питания.
Средства защиты человека от поражения электрическим током.
Оказание первой помощи пострадавшему от электрического тока.
Требования безопасности труда к оборудованию
Требования к безопасной эксплуатации оборудования.
Требования безопасности труда при производстве работ
Требования безопасности труда при выполнении технологических процессов (перед началом работы, при выполнении работы, по окончании работы, при аварийных ситуациях) в соответствии с действующими инструкциями по охране труда.
Основы пожарной безопасности
Причины пожаров на торговых объектах общественного питания.
Противопожарные требования к оборудованию и технологическим процессам.
Вещества и средства пожаротушения.
Правила пожарной безопасности.
Характеристика торговых объектов общественного питания
Классификация и типы торговых объектов общественного питания.
Классификация торговых объектов общественного питания: по ассортименту реализуемой продукции; месту расположения; контингенту потребителей; специфике обслуживания: специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции.
Характеристика типов торговых объектов общественного питания: ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных, буфетов, кафетериев, предприятий быстрого обслуживания, магазинов (отделов) кулинарии, заготовочных объектов (цехов).
Деление торговых объектов общественного питания на наценочные категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья, без наценочной категории.
Организация снабжения
Виды снабжения: продовольственное и материально-техническое.
Организационные формы поставок: транзитная и складская. Способы и маршруты доставки продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов.
Способы доставки продуктов: централизованный, децентрализованный.
Классификация тары, применяемой на торговых объектах общественного питания, требования к ней. Мероприятия по сокращению расходов на приобретение тары.
Организация работы цехов торговых объектов общественного питания
Состав производственных цехов, вспомогательных и бытовых помещений, требования, предъявляемые к ним. Рациональная организация рабочих мест и труда. Основные условия организации производства: взаимосвязь производственных цехов, вспомогательных и бытовых помещений, организация рабочих мест, подбор оборудования, кухонной посуды, инвентаря, инструментов, создание благоприятных условий труда.
Организация работы овощного цеха. Назначение овощного цеха, его характеристика. Поступление сырья в цех, его хранение. Схема технологического процесса обработки овощей. Поточно-механизированные линии очистки овощей. Сульфитация картофеля и использование отходов. Крахмальное отделение цеха. Характеристика рабочих мест изготовителя пищевых полуфабрикатов на различных участках работы. Состав работников цеха, распределение обязанностей. Инструменты, инвентарь, функциональные емкости цеха. Хранение и транспортировка овощных полуфабрикатов. Требования безопасности труда в цехе.
Организация работы мясного и рыбного цехов.
Назначение цехов и требования, предъявляемые к помещению. Поступление сырья и его хранение. Связь с другими цехами. Схемы процессов обработки мяса и рыбы. Оборудование цехов, его размещение с учетом правильной организации процессов обработки мяса и рыбы. Состав работников, распределение обязанностей. Характеристика рабочих мест по разбору туш, обвалке мяса и приготовлению полуфабрикатов. Организация работы цеха при изготовлении рыбных полуфабрикатов. Инструменты, инвентарь, функциональные емкости цеха.
Хранение и транспортировка мясных и рыбных полуфабрикатов.
Требования безопасности труда, санитарии и личной гигиены на рабочих местах.
Организация работы горячего цеха.
Назначение, связь с заготовительными и раздаточными цехами, характеристика, оборудование.
Преимущества секционного модулированного оборудования.
Мероприятия по экономии электроэнергии
Расчет объема котлов для приготовления супов, горячих блюд и гарниров.
Особенности организации работы горячего цеха на современных объектах общественного питания.
Требования безопасности труда в отделениях горячего цеха.
Организация работы холодного цеха.
Назначение холодного цеха, его характеристика. Связь холодного с заготовочным, горячим цехами и залом. Требования к помещению. Оборудование и его расстановка. Значение холодильного оборудования для работы цеха. Посуда, инвентарь цеха.
Состав работников цеха, ихрасстановка по рабочим местам.
Особенности организации работы цеха.
Хранение и транспортировка готовых блюд.
Мероприятия по экономии электроэнергии.
Типы раздаточных линий, их назначение и характеристика. Оборудование раздаточной и его размещение. Организация работы раздаточных. Состав работников, их расстановка на рабочих местах. Размещение и взаимосвязь с горячим и холодным цехами, залом торгового объекта, моечной, хлеборезкойи сервизной.
Охрана труда и требования санитарии и личной гигиены на рабочем месте.
Инвентарь, инструменты, хранение и уход за ними.
Метод самообслуживания.
Виды контроля качества выпускаемой продукции: внутриведомственный, оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический бракераж готовой продукции.
Бракеражная комиссия, ее назначение, состав.
Цели и задачи бракеража. Состав бракеражной комиссии. Порядок проведения бракеража. Органолептические показатели качества кулинарной продукции. Оценка показателей качества. Оформление результатов.
Реклама в общественном питании и потребительский спрос. Меню, правила составления
Виды и средства информации населения об услугах торговых объектов общественного питания. Торговая реклама. Задачи рекламы, ее виды.
Особенности составления различных видов меню, их оформление.
Нормирование труда на торговых объектах общественного питания
Организация режимов труда и отдыха. Виды графиков выхода на работу на торговых объектах общественного питания.
Аттестация рабочих мест.
Порядок проведения аттестации.
Оплата труда. Материальное и моральное стимулирование работников.
Обработка овощей, плодов, грибов
Технологические процессы механической обработки овощей, картофеля
Способы очистки овощей (ручная и механическая), их характеристика.
Нормы отходов овощей, получаемых при очистке.
Нарезка овощей, ее назначение. Способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика. Простые формы нарезки овощей, их характеристика.
Кулинарное назначение и использование различных форм нарезки при приготовлении блюд.
Грибы, их кулинарное использование. Обработка грибов.
Виды грибов, поступающих на торговые объекты общественного питания. Порядок обработки свежих, сушеных, соленых грибов.
Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Технологические процессы механической обработки рыбного сырья.
Обработка чешуйчатой рыбы с костным скелетом в зависимости от размера и кулинарного использования.
Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы; камбалы, наваги, судака, сома, угря, трески, пикши, рыбы-сабли и др.
Способы нарезки рыбы в зависимости от кулинарного использования.
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Панировка полуфабрикатов, ее назначение. Нормы отходов при механической обработке рыбы с костным скелетом.
Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, кролика
Технологические процессы оттаивания мороженого мясного сырья. Кулинарное назначение отдельных частей туш говядины, свинины, баранины.
Приготовление натурально-рубленной и котлетной массы из говядины, свинины, баранины. Полуфабрикаты из котлетной массы (биточки, котлеты, шницели, зразы, тефтели, рулеты). Обработка мясных субпродуктов.
Технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов.
Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Требования к качеству мясных полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы кролика, сроки годности.
Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые для варки, жарки, тушения; порционные панированные, мелкокусковые для жарки и тушения: их характеристика и технология приготовления.
Тепловая обработка продуктов
Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приемов варки, жарки (основной способ), тушения и запекания.
Вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, ошпаривание (бланширование), размораживание, разогревание, пассерование, термостатирование; их характеристика.
Классификация приемов тепловой обработки. Характеристика основных приемов: припускание, варка на пару, на водяной бане, под давлением, СВЧ-нагревание, жарка во фритюре, в гриль-аппаратах, жарочных шкафах, без жира. Новые приемы тепловой обработки.
Супы
Значение супов в питании. Классификация супов.
Технологический процесс приготовления заправочных супов, общие правила варки заправочных супов, требования к качеству.
Особенности приготовления щей, борщей, рассольников, солянок, супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Молочные супы.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление каш различной консистенции. Нормы выхода каш. Приготовление блюд из круп, их отпуск. Требования к качеству каш.
Блюда и гарниры из бобовых. Особенности варки бобовых, требования к их качеству.
Правила варки макаронных изделий. Блюда и гарниры из макаронных изделий, приготовление и отпуск, нормы выхода, требования к их качеству, сроки годности (хранения), условия хранения. Бракераж готовых блюд.
Блюда и гарниры из овощей и грибов
Значение овощных блюд и гарниров в питании.
Блюда и гарниры из вареных овощей, приготовление и отпуск, требования к их качеству, нормы выхода.
Блюда и гарниры из жареных овощей, грибов.
Правила жарки овощей, картофеля различными способами, их отпуск. Нормы выхода, показатели качества блюд.
Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков
Значение горячих рыбных блюд в питании.
Технологические процессы приготовления блюд из рыбы с костным скелетом.
Правила варки рыбы целыми тушками и порционными кусками.
Припускание рыбы. Посуда, применяемая для варки и припускания рыбы.
Блюда из рыбной котлетной массы, приготовление и отпуск.
Бракераж готовых рыбных блюд.
Блюда из мяса, Мясопродуктов, Сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
Общие правила варки и жарки основным способом мяса, птицы, дичи, кролика, изделий из котлетной массы.
Особенности варки мясных продуктов, субпродуктов.
Порционирование, подбор гарниров, соусов, правила отпуска. Сроки годности (хранения), условия хранения и отпуска блюд из отварного, жареного мяса, мясопродуктов и субпродуктов, требования к их качеству.
Блюда из яиц и творога
Значение блюд из яиц и творога в питании. Первичная обработка яиц, меланжа, яичного порошка.
Способы и правила варки яиц. Изменения, происходящие при тепловой обработке яиц. Использование и подача вареных яиц.
Приготовление блюд из жареных яиц и их отпуск.
Блюда из творога, их ассортимент. Приготовление вареников с творогом, вареников ленивых, сырников, их отпуск.
Сроки годности (хранения), условия хранения блюд из яиц и творога, требования к их качеству.
Холодные блюда и закуски
Бутерброды, их разновидности. Приготовление простых бутербродов, нормы закладки продуктов и выхода готовых бутербродов.
Приготовление овощных гарниров для холодных блюд.
Салаты из сырых и вареных овощей, приготовление и отпуск. Винегреты, рецептура, нормы выхода, приготовление и отпуск. Холодные закуски из овощей, грибов.
Студни рыбные, мясные, приготовление и отпуск.
Сроки годности (хранения), условия хранения холодных блюд и закусок, требования к их качеству.
Горячие закуски
Классификация горячих закусок.
Приготовление, оформление, нормы выхода, отпуск.
Требования к качеству закусок, условия и сроки годности. Определение норм выхода.
Мучные блюда. Мучные кондитерские и кулинарные изделия
Приготовление дрожжевого теста (опарным и безопарным способом), процессы, происходящие при брожении, расстойке.
Приготовление и отпуск мучных блюд из дрожжевого теста: блинов, оладий. Приготовление простого пресного теста для блинчиков, лапши, пельменей, вареников. Приготовление и отпуск блюд из пресного теста: блинчиков, пельменей, вареников. Приготовление полуфабрикатов (лапши домашней), их использование.
Приготовление фарша и начинок для пирожков, пирогов, пельменей, вареников, блинчиков фаршированных. Сроки годности (хранения), условия хранения дрожжевого и пресного теста, мучных блюд и изделий, требования к их качеству.