Организация обслуживания в общественном питании
Виды приемов и банкетов. Определение. Классификация. Назначение.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.
Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер.
Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:
банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;
банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
банкет- фуршет,
банкет-коктейль,
банкет-коктейль фуршет,
банкет-чай, кофе.
Банкет с полным обслуживанием. Определение. Назначение.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами производятся но поводу официальных визитов глав государств, правительствам, иностранных представителей, делегаций, а также по случаю праздников, в том числе государственных. Обслуживают на банкете — одна из сложнейших форм обслуживания, отличаются очень высокой квалификации метрдотелей и официантов. Банкет проводится за красиво сервированным столом, где все участники сидят согласно своему социальному положению. Продолжительность банкета 1,5...2 ч.
Меню банкета с полным обслуживанием официантами, как правило, состоит из 4 холодных закусок, 1 горячей закуски, 2 горячих блюд, I десерта.
Банкеты с полным обслуживанием официантами устраиваются на дипломатических и официальных приемах, где гостей рассаживают согласно протоколу. Количество участников обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более. Особенность банкета – подача всех блюд и напитков в обнос. Непременное условие – быстрота приема блюд, напитков и смены приборов, т.к. продолжительность банкета 50-60 мин. В обслуживании участвуют официанты высокой квалификации из расчета 3 официанта на 12-16 гостей. При этом 2 официанта подают блюда, а один напитки. Если количество блюд ограничено (4-5) и размещение подсобных столов, раздаточной, сервизной удобно допускается совмещение подачи блюд и напитков официантами. При обслуживании банкетов на высшем уровне в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета 2 официанта на 6-8 человек. Используются специальные столы шириной 1,2 – 1,5 м., длина определяется из расчета 0,6 – 0,8 м. на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м. Столы могут быть поставлены в виде прямой линии, в виде буквы Т, П, Ш. Стол для почетных гостей располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1 – 2 м от них.
Деловой протокол. Этикет.
Деловой протокол — это правила, которые регламентируют порядок встреч и проводов, проведение бесед и переговоров, организацию приемов, оформление деловой переписки и т.д.
Этике́т — правила поведения людей в обществе, поддерживающие представления данного общества о подобающем.
Организация официального банкета. Состав приглашенных. Схема рассадки по протоколу.
Официальный прием. Присутствуют только официальные лица. Женщины занимают места соответственно своему официальному статусу.
Раскладка на официальных приемах:
1 - 12 гости в порядке официального старшинства.
Раскладка на официальных приемах с хозяйкой:
1 - 14 гости в порядке официального старшинства.
Иногда в дипломатической практике используется круглый стол. Приемы рассадки за таким столом те же, что и за прямоугольным. Круглый стол удобен, как на официальных, так и на неофициальных приемах, когда положение участников приема более или менее одинаково.
