Цель работы: Изучение ГОСТа на молоко-сырьё заготовляемое и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
Молоко и молочные продукты остаются одними из наиболее популярных продуктов питания в России и странах Таможенного Союза. Именно поэтому особую актуальность приобрели методы контроля показателей качества и безопасности в молочной промышленности. В настоящее время требования для производства молока и молочных продуктов устанавливаются ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Для подтверждения соответствия молочной продукции требованиям ТР ТС 033/2013 применяться методики, включенные в «Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции, утвержденный Решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 26.05.2014 № 80».
Требования к молоку-сырью при приемке
1 мая 2014 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (далее TP ТС), который распространяется на входной контроль молока сырого и выходной контроль продуктов переработки молока. TP ТС не допускает использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.
Требования, предъявляемые к сырому молоку, сформулированы и в TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В соответствии с этими требованиями к обращению допускаются сырое молоко, полученное от здоровых животных из хозяйств, свободных от заразных болезней животных, в том числе: ящура, чумы, лейкоза, бруцеллеза, туберкулеза, оспы, контагиозной плевропневмонии.
Молоко после дойки должно быть профильтровано {очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4±2°С. До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования) при температуре 4±2°С, сырых сливок - при температуре не выше 8°С не более 36 ч (включая время перевозки), а при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не более 24 ч (включая время перевозки).
В таблице 1 приведены показатели и значения норм безопасности молока сырого по требованиям TP ТС, стандарта ЕС и межгосударственного стандарта ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое». По органолептическим показателям
Таблица 1. Органолептические показатели молока
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||
| высшего | первого | второго | не сортового |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | Наличие хлопьев белка, механических примесей | |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | Выраженный кормовой привкус и запах | |
| Допускается в зимне-осенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах | |||
| Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый, от светло-серого до серого |
По физико-химическим показателям молоко-сырьё должно соответствовать следующим нормам (табл 2)
Таблица 2. Физико-химические показатели молока
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | не сортового | |
| Кислотность, °Т | От 16,0 до 18,0 | От 16,0 до 18,0 | От 16,0 до 20,99 | Менее 15,99 или более 21,0 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II | III |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 | Менее 1026,9 |
| Температура замерзания, °С* | Не выше минус 0,520 | Выше минус 0,520 |
* Может использоваться взамен определения плотности молока.
Молоко сырое необходимо обязательно проверять на наличие ингибирующих веществ (ГОСТ 23454 «Методы определения ингибирующих веществ»). К ингибиторам относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитраты, консервирующие (формалин, перекись водорода), нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак), моющие и дезинфицирующие средства и др.
Антибиотики, попадающие в молоко, при тепловой обработке практически не разрушаются и нарушают проведение производственного процесса, ингибируя заквасочную микрофлору. Например, пенициллин при пастеризации разрушается только на 8%. Присутствие в молоке антибиотиков приводит к тому, что заквасочная микрофлора развивается плохо; кислотообразование и ароматообразование подавляется или полностью прекращается; активизируется развитие посторонней микрофлоры. Установлено, что при содержании в молоке пенициллина в количестве более 0,018 МЕ/мл происходит развитие более устойчивых к антибиотикам БГКП.
Присутствие моющих веществ в молоке при концентрации от 0,025 г/л и выше приводит к подавлению заквасочной микрофлоры. Формалин (40%-ный раствор формальдегида) присоединяется к аминогруппам белков и вызывает их денатурацию.
Механизм бактерицидного действия химических ингибирующих веществ заключается в том, что в результате взаимодействия химических реагентов с веществами цитоплазмы в ней происходят необратимые изменения, нарушающие нормальное течение процессов жизнедеятельности клетки и приводящие к ее гибели.
Соли тяжелых металлов вызывают коагуляцию белков клетки. Кроме того, положительно заряженные ионы металлов адсорбируются на отрицательно заряженной поверхности бактерий и изменяют проницаемость их цитоплазматической мембраны. При этом нарушаются процессы питания и размножения микроорганизмов. На предприятиях перерабатывающих молоко ведётся строгий контроль показателей качества и безопасности молока-сырья.
Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.
Таблица3
Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока сырого
| Наименование показателя | Рекомендуемая периодичность контроля | |
| нормальный контроль | усиленный контроль* | |
| Соматические клетки,в 1 см3 | Не реже одного раза в 10 дней | В каждой партии |
| КМАФАнМ, КОЕ/см3 | Не реже одного раза в 10 дней | *** |
| Класс по редуктазной пробе | В каждой партии | В каждой партии |
| Антибиотики и ингибирующие вещества | Не реже одного раза в 10 дней | В каждой партии |
Примечание.
Усиленный контроль показателей безопасности проводят в случае обнаружения существенного превышения показателей (соматические клетки, уровень бактериальной обсемененности) относительно допустимых норм или подтвержденное наличие ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности, и их устранение.
При проведении ежедневного контроля уровня бактериальной обсемененно- сти по редуктазной пробе контроль КМАФАнМ проводят или в случае расхождения в оценке результатов, или в случае, если бактериальная обсемененность составляет менее 3-105 КОЕ/г, т. е. когда редуктазная проба не чувствительна.
Усиленный контроль бактериальной обсемененности проводят при появлении органолептических пороков готового продукта, связанных с обсеменением молока-сырья определенными группами микроорганизмов.
С 2016 года в РФ действует технический регламент (ТР ЕС) касательно молока, в котором не указывается о сортности молока.
По требованиям (ТР ЕС), молоко сырьё должно соответствовать следующим показателям:
• Массовая доля белка, % не менее 3,0
• Температура замерзания, °С минус 0,520
• Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО),% не менее 8,2
•Общее количество бактерий, КОЕ\г не более 5,0*105
•Содержание соматических клеток, тыс/см3 не более 4,0*105 (в ТР ТС 033/2013 - не более 7,5*105)
• Содержание небелкового азота, % - от 0,022 до 0,036
• Содержание мочевины, мг%, не более - 30,0
• Массовая доля «истинного» белка, %, не менее – 2,6
По органолептическим качествам сырое молоко должно соответствовать характеристикам, указанным в таблице 4.
Таблица 4. Органолептические показатели молока-сырья
Физические, химические и микробиологические показатели тоже нормируются (табл. 5)
Таблица 5. Химические и микробиологические показатели молока-сырья 
Часто потребители волнуются о том, что молоко получают от больных или только выздоровевших животных или сразу после запуска предприятия (на "грязном" оборудовании). Такое молоко к обработке и реализации НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.
Показатели качества молока проверяют согласно таблице 3.
Таблица 3. Периодичность проверки качества молока-сырья
Отчет о работе
1. Записать требования к молоку высшего сорта
2. Ответьте на контрольные вопросы
1. Какие требования предъявляются к молоку первого сорта?
2. Какой документ является основным критерием для определения сортности молока-сырья?
Домашнее задание:
https://www.youtube.com/watch?time_continue=34&v=u1sphbZNq88&feature=emb_logo
Просмотреть видео и описать причины повышенной бакобсемененности молока - сырья
Литература
1. Голубева Л.В.,. Догарева Н.Г. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов– 3-е изд. – СПб.: Лань, 2020. – 380 с.:ил.
2. Родионов Г.В. Технология производства и оценки качества молока: - 2-е изд., -СПб.: Лань, 2020-140с.