МЕНЮ КАЛАО
Закуски
1. Тапас европейских сыров.
Пармезан, сыр с пажитником, пьяная коза, дор-блю, сыр с орехами, камамбер, мед с горчицей баварской сладкой, гренки из черного хлеба, мята, клубника, грецкий орех, конфитюр из голубики, подача на доске + пергамент.
2. Тапас брускет.
Легкая закуска на основе солодового и французского багета, с лососем, с ростбифом, с моцареллой, с сырным кремом с икрой щуки.
1. Багет солодовый + горчица + сырный крем + ростбиф + кинза.
2. Багет Французский + масло сливочное + лосось с/с + укроп.
3. Багет солодовый + сырный крем + икра щучья + петрушка.
4. Багет Французский + Моцарелла + песто + помидоры кон-кассе + петруша
5. Подача на доске + пергамент.
3. Сырные шарики с соусом тар-тар.
Готовятся 5 шариков из сырной массы(сулугуни, брынза, гауда) смазывается яичным льезоном, обволакиваются в сухарях панко, обжаривается во фритюре до золотистой корочки, подается в тарелочке(лодочка),дополнительно идет соус тар-тар.
4. Тапас паштетов.
Легка закуска на основе солодового и французского багета,говяжьим паштетом с желе из голубики, куриным паштетом и изюмом, трин мясной, мацони, горчица баварская сладкая.
1. Паштет говяжий + мацони + багет французский.
2. Паштет куриный + мацони + багет французский.
3. Терин + багет солодовый + горчица.
4. Подача на доске малой с пергаментом.
5. Креветки жареные на гриле с огуречным салатом.
1. Креветки и помидоры черри замариновать с добавлением вина, тимьяна, соль, перец, масло оливковое, пожарить на гриле, сбрызнуть вином в конце.
2. Огурец нарезать на пластины, и замариновать оливковым маслом, кунжутным, соусом чили.
3. все ингредиенты выкладываются на тарелку(овальную большую).
6. Карпачо из говядины с шпинатом, персиками и стружкой пармезана.
Гренки из французского багета, уксус бальзамический, оливковое масло, кинза, петрушка, руккола, каперсы, кедровые орехи, говядина, шпинат, персики, пармезан.
1. На тарелку налить уксус и оливковое масло размешать тщательно.
2. Говядина отбивается, сверху выкладывается мелко рубленный шпинат, сварачиваеться рулетом, нарезать тонко 2-ом делении.
3. Выложить начиная с краев в середину.
4. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанные каперсы.
5. Добавить персики резанные средним кубиком.
6. Сверху по всему карпачо выложить рукколу, орех кедровый, сегменты петрушки и посыпать пармезаном, выкладываются гренки из французского багета.
7. Подача круглая большая тарелка.
7. Хвосты тигровых креветок в сливочном соусе с белыми грибами.
Креветки обжарить до полу готовности, затем заложить белые грибы, обжарить, затем чеснок мелко тертый, вино выпарить, затем сливки, петрушку мелко рубленную и шпинат, загустить, на тарелку выкладывается соус из грибов,сама тарелка украшается соусом песто, сверху креветки, дополняется все французским багетом и поливается кукурузным маслом.
9. Помидоры с зеленью и соусом из мацони.
Состав; помидоры, кинза, василек, перец красный острый, чеснок, перец болгарский, петрушка,сметана, мацони, соль, смесь 5 перцев, масло кукурузное, петрушка кучерявая.
Закуски к пиву.
Креветки жареные.
Креветки Polar, чеснок, укроп, соус ред девил, соус соевый Сен сой, масло растительное, лимон, петрушка кучерявая.
Креветки обжариваются на сухой сковороде, затем добавляется растительное масло, после прожарки добавляем масло с чесноком затем соус ред девил, соевый соус, укроп, сок лимона. Подача на тарелке маленький овал. На готовое блюдо к отдаче выкладывается лимон кольцом и кучерявая петрушка.
Креветки отварные.
Креветки polar, укроп, лимон, соль морская, лавровый лист, перец душистый горошек.
Рассол (укроп, лимон, соль, лавровый лист, перец душистый), после закипания заложить креветки и дать покипеть 2 минуты, после 5 минут постоять. Подача на тарелке малый овал и выкладывается кольцо лимона.
Гренки.
Багет солодовый, сыр пармезан, чеснок, мацони, петрушка, морская соль, смесь пяти перцев, масло сливочное, масло растительное.
Багет солодовый нарезается наискось на 6 частей, обжаривается на масле растительном с двух сторон, поливается смесь чеснока и масла. Посыпается зеленью, сыром и в дальнейшем запекается в пицце печи в течении 5 минут. Перед отдачей посыпать зеленью. Подача блюда на доске малой с пергаментом и дополнительно в соуснике мацони.
Салаты
1. Салат с курицей, томатами кон-кассе, тостами и сливочно-винным соусом
1. Микс салата(лола росса,лола бионда,айсберг,шпинат) порвать не крупно, добавить сигменты петрушки, посолить, поперчить, добавить 5 гр. оливкового масла.
2. Филе замариновать с тимьяном, оливковым маслом, солью, перцем.
3. Курицу пожарить на гриле.
5. Салат выложить в длину тарелки, сверху таматы кон-кассе, по краям курицу и тосты, соус (сливочно-винный)выдавить в салат по всей тарелки.
6. Посыпать сверху пармезан и орехом кешью.
2. Салат с телячьим языком, грибами и багетом.
язык говяжий, корнишоны, помидоры, свежий огурец - порезать соломкой, добавить майонез домашний, устричный соус, кетчуп, смешать. На тарелку выкладывается салат, через прямоугольную форму, сверху салата выкладывается айсберг,в майонез выложить шампиньоны жареные, дополнительно идет французский багет, украшается бальзамическим соусом и петрушкой.
3. Салат деревенский овощной.
перец болгарский, микс салата(лола росса, айсберг, лола бионда, шпинат), черри, огурцы, редис, лук порей, оливковое масло, сегменты петрушки, сегменты кинзы, лимонный сок, морковь, шампиньоны. Заправка на выбор: масло оливковое, майонез, сметана.
1. Микс салата порвать не крупно, черри на четвертинки, лук порей, редис, шампиньоны, огурец нарезаем кольцами.
2. Морковь, перец болгарский соломкой.
3. Петрушка сигменты.
4. Добавить сок лимона, все посолить, поперчить, добавить оливковое масло и тщательно перемещать.
5. Подавать в большом салатнике.
4. Салат греческий с домашней брынзой.
микс салатов(лола росса, лола бионда, шпинат, айсберг), масло оливковое, брынза на гриле, редис, огурец, перец болгарский, черри,маслины, сегменты петрушки, кукурузное масло, лук красный, оливковое масло.
1. Микс салата порвать не крупно.
2. Редис, огурец режем кольцами.
3. Черри по четвертинками.
4. Перец болгарский соломкой.
5. Брынза одним куском жарим на гриле.
6. Петрушки сигменты.
7. Весь салат посолить, поперчить и довести до вкуса.
8. Маслины целые.
9. Лук красный полукольцами.
10. Подавать в большом овале.
5. Салат с телятиной, грибами, пряным соусом и виноградом.
микс салатов(лола росса, лола бионда, шпинат, руккола) сегменты кинзы, бекон, картофель, говядина(прожарка медиум), медово-горчичный соус, вешки, шампиньоны, виноград, черри, редис, тимьян. Салат подается теплым.
1. Картофель через нуазетку, отварить в куркуме.
2. Говядина слайсы на гриле, обжарить, кориандр оливковое масло + соль + перец + тимьян.
3. Салат микс порвать не крупн.
4. Черри четвертинками.
5. Сигменты петрушки.
6. Грибы вешенки порвать, шампиньоны четвертинки обжарить с беконом и картофелем.
7. Редис кольца.
8. Салат выложить в доль, сверху мясо, соус в салат выдавить по всей поверхности.
9. Подавать в большом овале.
10. Виноград пополам.
6. Салат с печенью кролика, грушей и сливочным соусом.
микс салата (лола росса, лола бионда, шпинат, айсберг), печень кролика, груша, черри, орех кешью, сегменты петрушки, белые грибы, сливки, вино белое, редис, масло оливковое.
1. Печень обвалять в муке, обжарить, затем грибы и затем вино, выпарить, добавить сливки, выпарит слегка
2. Микс салата порвать не крупно, редис нарезать кружочками, петрушка сигменты, черри на четвертинки
3. Масло оливковое в салат вымешать
4. Грушу на две части на гриле
5. Орех кешью пополам
6. Подача на большом овале
7. Груша сверху салата вместе с грибами
7. Салат с говяжьим ростбифом, печёным картофелем и яйцом пашот.
микс салата(лола росса, лола бионда, шпинат, айсберг), редис, ростбиф говяжий, картофель печеный в кожуре, соус медово-горчичный, черри, сегменты петрушки, яйцо пашот, карнишоны, оливковое масло.
1. Микс салатов порвать не крупно + сегменты петрушки + редис кольцами + черри четвертинками + картофель на четвертинки и обжарить на масле до золотистого цвета.
2. Корнишоны по форме порезать на слайсы наискось огурца
3. Яйцо пашот сверху салата и разрезать его
4. Ростбиф по кругу
5. Заправка во внутрь салата
5. Подача на большом овале
8. Салат с креветками, киви и медово-горчичным соусом.
(микс салата(лола росса, лола бионда, шпинат, айсберг), черри, креветки тигровые, киви, соус медово-горчичный,тимьян,редис, орех кедровый, масло оливковое, вино белое.
1. Микс салатов порвать не крупно + черри на четвертинки + редис и киви кольцами
2. Креветки замариновать, соль+перец + оливковое масло 5 гр. и обжарить на гриле (креветки 3 шт) при обжарке в конце вино на креветки
3. Киви сверху на салат и орехи
4. Соус в салат выдавить
5. Подача на большом овале
9. Салат с маринованными томатами.
помидоры, базилик(василек), масло оливковое, соль, сахар, лук красный, масло кукурузное, бальзамический уксус, кинза.
1. Томаты порезать дольками
2. Добавить мелко рубленный василек
3. Добавить все специи и масла и дать постоять 5 мин.
4. Кинза немного в салат, остальное декор
5. Подача в большом салатнике
10. Цезарь с курицей.
Куриное филе, петрушка кучерявая, микс салата (лола росса, лола бионда, шпинат,айсберг), соль морская, смесь пяти перцев, масло оливковое, помидоры черри, гренки, соус цезарь, сыр пармезан, тимьян, сливки крем гурме голд.
Микс салата порвать, в полусферу добавить соус + сливки и перемешать, добавить черри, сухари и выложить горкой, затем выкладываем сверху курицу, посыпаем сыром пармезан. Подача в тарелке большой супник на сервировочной тарелке.
11. Цезарь с креветками.
Креветки тигровые, петрушка кучерявая, микс салата (лола росса, лола бионда, шпинат, айсберг), смесь пяти перцев, соль морская, масло оливковое, помидоры черри, гренки, соус цезарь, сыр пармезан, тимьян, вино белое полусладкое.
Приготовление и подача аналогично салата цезаря с курицей.
12. Салат оливье.
Картофель печеный, морковь, куриное филе, горошек, майонез домашний, огурцы соленые, яйцо куриное, сливки, морская соль, смесь пяти перцев, крем бальзамический, петрушка кучерявая, лук зелёный, яйцо перепелиное.
Картофель, морковь, куриное филе, огурцы, яйцо куриное нарезаются мелким кубиком и добавляем горшек. Добавляется майонез и сливки и всё это смешивается. Всё это посолить и поперчить. Лук зеленый и перепелиное яйцо выкладывается поверх салата. Салат выкладывается на большой овал через длинную форму прямоугольную. На украшение крем бальзамический.
Супы
1. Бульон с куриной ножкой и домашней лапшой.
бульон куриный, куриная ножка, лапша домашняя, морковь, сегменты петрушки, багет французкий, соус песто.
1.В сотейник налить бульон, заложить ножку и хорошо прогреть
2. Добавить морковь, довести до вкуса, в конце заложить лапшу.
3.Багет подпечь на гриле, разрезать пополам, намазать на него песто.
4.Подача на доске с пергаментом, в суповой тарелке.
2. Крем-суп грибной с мёдом и орехами.
Бульон куриный, вешки, шампиньоны, белые грибы, сливки, мед, орехи кешью, масло кукурузное, тесто слоеное, лук репчатый, крахмал кукурузный масло кукурузное, черри, сегменты петрушки, соль, перец, яйцо куриное на льезон, пармезан.
1 Грибы порвать на сигменты обжарить по очередности, до полуготовности.
2 Лук мелкий кубик добавить к грибам, всё обжарить до готовности.
3. В бульон добавить крахмал и развести его, затем добавить сливки. вылить всю массу в грибы, добавить петрушку, довести до вкуса, проварить 3 минуты.
4. В тестораскатанное тонко заложить по половине ореха, завернуть, смазать льезоном и посыпать сыром, запечь при температуре 180градусов- 10 мин.
5 При отдаче полить медом, украсить зеленью и палочками с орехами.
6 Подача в суповой тарелке на подтарельнике
3. Борщ с телятиной, салом и горчицей.
бульон говяжий, пассировка, картофель, капуста, телятина, сало домашнее копченое, лук зеленый, перец острый, горчица, багет солодовый, сегменты петрушки, чеснок, сметана, свиной смалец в пасировку.
1. Борщ налить в сотейник заложить мясо и хорошо прогреть.
2.Сметана и горчица в соусники стеклянные.
3. Сало нарезать на равные кусочки, лук зеленый, перец полукольцами, чеснок пополам, хлеб на гриле.
4. Подача на доске с пергаментом, в суповой тарелке.
4. Суп рыбный с сыром и сливками.
лосось, судак, картофель, помидор, сыр дор-блю, тимьян, укроп, бульон куриный, сливки, соль, перец.
1. В бульон кипящий заложить рыбу кубиком средним и картофель и готовить до готовности.
2. Затем сыр заложить полностью растопить, затем сливки
3. За 2 минуты до конца заложить помидор, мелким кубиком резаный
4. Картофель отварить в воде с куркумой.
5. Подача в суповой тарелке на подтарельнике.
Основные блюда
1. Котлетки по Киевски с картофельным кремом и домашней аджикой.
Куринные крылья фаршируються сыром(брынза, сулугуни),кинза, базелик, лук зеленый, смазываются льезоном яичным, обволакиваются в сухарях панко, обжариваются во фритюре до золотистой корочки. Выкладываются на тарелку(овальная большая), поливается кукурузным маслом, украшается петрушкой, дополнительно идет домашняя аджика.
Куриные крылья на гриле с мацони и печеным картофелем.
крылья куриные в маринаде (паприка сладкая, кориандр, соевый соус, тимьян), соус из мацони(укроп, петрушка, кинза), картофель печеный, соус чили сладкий,петрушка кучерявая, масло кукурузное, масло оливковое, тимьян.
1. Картофель замариновать, оливковое масло+тимьян+соль, нарезать его кольцами по 0,5 см
2. Картофель и крылья обжарить на гриле до готовности
3. Картофель полить соусом из мацони
4. Подача в большой плоской тарелке + соусник лодочка в нем соус чили