Приготовление начинок для конфет

1. Ганаш.

Ганаш - Этот крем готовится горячим способом, состоит обычно из шоколада (белого, молочного или темного), растопленного в жидкости (молоке, сливках - свежие или пастеризованные 35-40% жирности, фруктовом соке или даже английском креме), может быть дополнен в различных случаях сахаром, сливочным маслом или ароматическими добавками, и затем крем охлаждается.

Ганаш представляет собой стабильную и уравновешенную цепочку по типу эмульсии, в которой молекулы жира (в частности из какао масла, молочного жира, молока и/или сливок) и молекулами воды.
Различают различные виды ганаша, в зависимости от текстуры и назначения: более и менее плотный ганаш, данные характеристики регулируемые; текстура также может быть изменена – на это влияет характер размешивания (например ганаш может быть взбит или приготовлен по технологии крема Шантильи)
Ганаш используется для начинки тартов (для шоколадного тарта и пр.), для классических французских тортов (торт Опера…) и для дополнительной прослойки в современных тортах, в пирожных, в десертах… Ганаш является основной начинкой для конфет. Более плотная консистенция используется для нарезных конфет, мягкая и жидкая – для корпусных.

В зависимости от вида используемого шоколада, кулинары делят ганаш на:

1. Белый (с применением белого шоколада, без какао-порошка);

2. Шоколадный (с применением горького или молочного шоколада, с различным процентом содержания какао-порошка).

Ганаш подразделяется на «мягкий» и «твёрдый». Первый вариант крема содержит в своём составе максимум сливок и в условиях комнаты представляет собой довольно жидкий соус. «Твёрдый» ганаш – это сочетание максимального количества шоколада с минимум сливок. Если второй вариант крема дополнительно охладить, то он приобретёт твёрдую и даже хрустящую структуру.

Пропорции для приготовления ганаша могут быть следующими:

1. Трюфельная масса – сливки и шоколад берутся один к одному.

2. Глазурь – сливки и шоколад берутся один к двум.

3. Пралине – сливки и шоколад берутся один к трём.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ (базовые принципы)
- темный шоколад 180 г
- сливки 200 г
- сливочное масло 70 г
- инвертный сахар (факультативно) 20 г
- сорбитол 15 г
Общий вес: 450 г

1. Мелко порубите шоколад, чтобы облегчить его плавление при соприкосновении со сливками.

2. Для улучшения хранения ганаша вскипятить вместе сливки, масло и инвертный сахар.После закипания добавьте сорбитол.

4. Постепенно влить сливки в шоколад. Сначала добавляется небольшое количество сливок. Размешивая от центра, необходимо получить однородную массу. Добавляя частями оставшиеся сливки, необходимо сохранить полученную эмульсию.

5. Полученную массу нужно тщательно и аккуратно размешать венчиком, пробить блендером или в robot-coupe. Этот этап необходим для равномерного распределения молекул жира по всей массе и придания однородной консистенции.Ганаш пробивают блендером, пока он горячий, чтобы избежать попадания пузырьков воздуха в крем.

6. Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш.

7. Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток.

Причины расслоения ганаша:

• недостаточное количество жидкости (в этом случае нужно добавить сливок, молока или пюре)

• плохая дисперсия жиров в воде (в этом случае необходимо пробить массу блендером)

• слишком высокая температура в помещении (в этом случае пробить блендером и охладить массу).

2. Начинка карамельная облепиха-имбирь

55 г пюре облепихи
15 г сок имбиря
90 г сливок
35 г глюкозы сиропа
80 г сахара
25 г сливочного масла

Нагреть сливки и соки по отдельности. Параллельно в другом ковшике сделать карамель из сахара и глюкозы-довести до янтарного цвета Постепенно влить сливки. Потом пюре. Вернуть на огонь и проварить до средней густоты 2-3 минуты. Остудить. Залить в корпуса при температуре 25-28 градусов С. Ну и конечно будьте осторожны при работе с карамелью. Приятных экспериментов! Да и хватило на 28 таких трюфелей корпусных.

3. Лаймовый ганаш

80 г белого шоколада
сок и цедра одного лайма
1/4 ч.л. тримолина
15 г сливочного масла

Сок и цедру с тримолином прогреть и вылить на растопленный шоколад хорошо вымешать. Добавить сливочное масло и опять хорошо перемешать до гладкости. Охладить. Наполнить готовые корпуса.

4. Начинка с ликером Калуа

Ингредиенты на 28-30 корпусов:

100 г белого шоколада 29% BlancSatin

110 г жирных сливок настоять с 1 ч.л. (с горкой) молотого кофе- процедить.

Нагреть сливки с 20 г сиропа глюкозы, вылить на шоколадПробить блендером. Добавить ликёр Калуа 20 г пробиваем блендером. Выложить в кондитерский мешок. При 29 градусах С отсадить в корпуса.

5. Банановый ганаш

69 г сливок жирных
63 г молока
ваниль стручок (у меня паста)
69 г пюре свежего банана
сускатный орех по вкусу (я не добавляла)
щепотка соли
4 г лимонного сока
3 г тёмного рома
250 г белого шоколада 29%
10 г сорбитола
18 г глюкозы сиропа

Сливки, молоко, ваниль, пюре, соль и мускат, если используете, и сахара нагреваем почти до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 35 градусах ввести ром, лимонный сок. При 29 градусах заполнить капсулы. Дать стабилизироваться.

6. Ганаш оливковое масло-розмарин

400 мл сливок 33%
4 г листиков розмарина
60 г инвертного сахара
2 г соли мелкой морской
450 г темного шоколада от 66%
15 г сливочного масла комнатной температуры
75 мл оливкового масла

Сливки нагреть с розмарином. Снять с огня, покрыть пленкой «в контакт» и оставить на 2 часа. Процедить сквозь мелкое сито. Добавить в сливки инв сахар и соль, нагреть почти до кипения. Остудить до 70 градусовРаспустить шоколад до 45 градусов С, постепенно вливать охлажденные сливки и хорошо вымешивая. Ввести сливочное масло- вымешать. Постепенно ввести оливковое масло, пробить блендером. Вылить ганаш в подготовленную подложку. Стабилизировать.

7. Мятный ганаш

225 г шоколада 65%
250 г сливок 33%
15 г мятных листьев свежих чистых и сухих
30 г инвертного сахара
10 г ликёра (мятного, но у меня обычный морошковый)

Мятные листья настоять на сливках (нагреть, оставить ночь под пленкой в холодильнике). Процедить, листья отжать и нагреть с сахаром. Вылить на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 38 градусах С ввести ликёр, пробить ещё раз. Заполнить корпуса при 29 градусах С.

8. Мохито

220 г белого шоколада
20 г какао-масла
50 г пюре лайма
35 г сливок 33%
20 г рома
30 г сливочного масла
цедра лайма
1-2 веточки мяты

Расплавить шоколад, расплавить какао масло (если без какао масла начинка тоже будет, но помягче), нагреть пюре лайма, сливки Объединить всё это богатство, добавить мягкое слив масло, пробить блендером до равномерного состояния. Влить ром и очень мелко порезанные листики мяты и цедру, пробить блендером. Остудить и разливать в шоколадный корпус. Дать начинке стабилизироваться пару часов, закрывать дно.

9. Ганаш матча-лайм

150 г белого шоколада
50 г сливок
цедра и сок 1 лайма (27 г сока тёплого)
15 г тримолина (инв сахара)
1 кофейная ложка матча (2 г), ориентируйтесь на свой вкус-мне хватило;)
15 г масла сливочного комнатной температуры

Сливки нагреть с инв сахаром вылить на измельчённый шоколад, вымешать. Добавить тёплый сок с цедрой, чай матча- пробить блендером. При 38 градусах С ввести масло и ещё раз пробить блендером. Ганаш поместить в кондитерский мешок, при 29 градусах С (тут я обычно на интуицию полагаюсь, главное-не расплавить шоколад) заполнить подготовленные корпуса. Дать стабилизироваться.

10. Фисташковая начинка

Начинка получилась густая и с кусочками орехов, корпус из тёмного шоколада 65% с добавлением молочного (примерно 20%).
170 г белого шоколада
80 г сливок жирных
50 г фисташковой пасты (у меня густая домашняя)
15 г тримолина (инвертного сахара)

Готовим как обычно: сахар со сливками, заливаем шоколад, масла тут нет, потому что не трюфель и форму держать не нужно. Но хочу ещё поэкспериментировать: сделать более текучую начинку... более кремовую

11. Манго-жасмин

Манговый мармелад:
125 г пюре манго
3 г желтого пектина (яблочный)
60 г сахара

Нагрейте пюре до 39-40 градусов С, введите пектин смешанный с сахаром, варите до 103 градусов С.

Жасминовый ганаш:
180 г сливок 33%
5 г чая жасминового
150 г белого шоколада 33-35%
25 г сливочного масла
15 г сорбитола
5 г декстрозы

Настоять сливки с чаем, довести до кипения, процедить, довести коли сливок до указанного (при процеживании часть сливок теряется). Доведите сливки до кипения, вылейте на шоколад, пробейте блендером, остудите до 30 градусов С, введите мягкое сливочное масло.

 

Виды декора из шоколада

ПЛОСКИЕ ТОНКИЕ ФИГУРКИ

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад разливают на пер­гамент слоем в 2–3 мм. Пока он еще не затвердел (но и не растекается), металлическими (или из других материалов) выемками, слегка смазанными растительным маслом, вырубают различные фигурки.

 

 

ШПРИЦЕВАНИЕ ИЗ КОРНЕТИКА

Шприцеванием из корнетика можно сде­лать самые разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям. На выбранный рисунок накладывают пергамент и на нем по видимым контурам при помощи корнетика наносят рисунок разогретым шо­коладом. Если шоколадному рисунку надо придать изогнутую форму, то пергамент с нанесенным рисунком накладывают на скал­ку, вкладывают в чашку или другой предмет. После остывания шоколадная фигурка легко отделяется от пергамента. На рис. 70 показано шприцевание петушка шоколадом из корнетика на пергаменте.

 

70. Шприцевание петушка шо­коладом на пергаменте по ри­сунку.

 

 

ШОКОЛАДНЫЕ УСИКИ

Усики, ветки, ракетки, решетки, буквенные и числовые обозначения, контуры животных, птиц и пр. также шприцуют из разогретого шоколада при помощи корнетика (рис. 71). При этом в зависимости от опыта, либо пользуются рисунком, подкладываемым под пер­гамент, либо работают без рисунка. После остывания в холодильнике усики снимают ножом с пергамента и переносят на изделия.

 

Шоколадные усики.

ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА

Стружку делают из темперированного шоколада, отлитого в брусок и затем охлажденного почти до полного затвердевания. Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочки (рис. 72). Сильно охлажденный шо­колад не свертывается в трубочку, а крошит­ся; слишком мягкий также не даст тонкой стружки.

 

ПОЛНООБЪЕМНЫЕ ФИГУРЫ

Полнообъемные фигуры отливают полыми, барельефные — могут быть полыми или сплошными. Отливку производят в металлических, пластмассовых, фарфоровых, глиня­ных и гипсовых формах, а при отсутствии их пользуются фигурной выемкой. Формы быва­ют двусторонними и односторонними. Двусто­ронние формы могут быть не скрепленными между собой; в каждой из них имеется зер­кальное изображение половинки одной и той же фигуры, после охлаждения, высвобождения из формы и склеивания получается нормальная объемная фигура.

 

67. Металлические формы для отливки шоколадных полков
объемных фигур и барельефов и сами фигуры и барельефы.

 

На рис. 67 показаны металлические формы для отливки шоколадных фигур и сами фигу­ры. Барельеф станции метро и рак отлиты в односторонних формах, остальные фигуры в двусторонних нескрепляемых. Двусторон­ние формы изготовляются также со скреплен­ными на петлях половинками и половинками, скрепляемыми после заливки шоколадом при помощи зажимов. Нижнее отверстие у дву­сторонних скрепленных форм, обычно имею­щее дверцу, оставляют открытым, через него внутрь формы заливают шоколад. Чтобы шоколад полностью распределился по всем узо­рам и в нем не осталось бы пустот oт пузырьков воздуха, форму в течение 2–3 мин трясут и переворачивают. После полного и равномерного покрытия стенок формы шоколадом ее ставят отверстием вниз и выливают излишек шоколада. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2–4 мм.

После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов и, слегка по­стучав по ней, осторожно открывают и удаляют отлитую фигуру. На полученной отливке в месте спая формы образуется шоколадный шов, который следует зачистить. Если на фигуре оказались мелкие раковинки от неравномерного заполнения формы, их следует заделать шоколадом.