МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
для обучающихся по
программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
среднего профессионального образования
По профессии
Повар, кондитер
По дисциплине
ОП.01 ОСНОВЫМИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
Семилуки
Рекомендовано методическим советом ГБПОУ ВО «СПК»
Автор-составитель: Воронкова Ю.В.
Методические указания к выполнению практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.
Приведены рекомендации по выполнению практических и лабораторных занятий.
Методические указания для практических и лабораторных занятий могут быть использованы при освоении дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в соответствии с ФГОС СПО.
Методические указания для выполнения практических и лабораторных занятий по дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены адресованы обучающимся профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
©Воронкова Ю.В., 2018 г.
© Семилукский политехнический колледж
СОДЕРЖАНИЕ
| Практическое занятие №1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Основные отличительные признаки пищевых инфекций от пищевых отравлений микробной этиологии. | |
| Практическое занятие №2.Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах | |
| Практическое занятие №3.Изучение схемы пищеварительного тракта | |
| Практическое занятие №4.Расчет биологической ценности белка в пищевых продуктах | |
| Практическое занятие №5.Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности | |
| Практическое занятие №6.Расчет индекса массы тела. | |
| Практическое занятие №7.Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя) | |
| Практическое занятие №8.Составление рационов питания для различных категорий потребителей | |
| Практическое занятие №9.Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека | |
| Практическое занятие №10. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд. | |
| Практическое занятие №11. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). | |
| Практическое занятие №12.Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования | |
| Практическое занятие №13.Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01 | |
| Лабораторное занятие №1.Устройство микроскопа и правила работы с ним | |
| Список использованных источников |
Практическое занятие№ 1
Тема занятия: Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Основные отличительные признаки пищевых инфекций от пищевых отравлений микробной этиологии.
Цель: закрепить знания о пищевых инфекциях и пищевых отравлениях и усвоить их основные отличительные признаки.
Теоретические сведения
Инфекция – это взаимодействие патогенных микроорганизмов с макроорганизмом (человеком, животным растением) в определенных условиях, в результате чего может возникнуть инфекционное заболевание. Загрязнение патогенными микроорганизмами (заражение) пищевых продуктов приводит к различным инфекционным заболеваниям – брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, скарлатине, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (водой), называют пищевыми инфекциями. К этим заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди.
Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур и др.)
Пути попадания патогенных микроорганизмов в пищевые продукты различны: они распространяются воздушным путем, через воду, через больных людей и животных, при контакте с ними, через бациллоносителей, через насекомых, грызунов и т.д.
Источником распространения патогенных микроорганизмов может являться вода, в частности, сточные воды населенных пунктов и промышленных предприятий, стоки из инфекционных больниц, а также дождевые воды, уносящие с поверхности почвы большое количество патогенных микробов.
Болезнетворные микроорганизмы могут передаваться больными людьми при непосредственном контакте со здоровыми, например, при рукопожатии, поцелуе, а также через различные предметы обиходы, посуду, белье, которыми пользовался больной, т.е. контактно бытовым путем.
Распространителями инфекционных заболеваний являются бациллоносители – люди, которые перенесли болезнь, но продолжают выделять в окружающую среду болезнетворные микробы, возбудители перенесенного заболевания. Бациллоносителями могут быть и люди, не болевшие этими заболеваниями, но бывшие в контакте с больным человеком. Бациллоносители, работающие в пищевой промышленности, могут стать постоянным источником заражения продукции и вызвать массовые заболевания.
Опасными переносчиками патогенных микроорганизмов являются мухи и другие насекомые, а также грызуны (мыши и крысы). По истечению инкубационного периода появляются симптомы, характерные для инфекционного заболевания.
Возбудители пищевых инфекций. Наиболее опасными патогенными микроорганизмами. Вызывающими кишечные инфекции, являются бактерии кишечной группы.
Пищевые отравления могут быть бактериальной и грибковой природы. Пищевые отравления не передаются от одного человека к другому, т.е. не являются заразными.
Первые признаки пищевого отравления – появление тошноты, рвоты, болей в области желудка и кишечника, затем повышается температура, происходит ослабление сердечной деятельности. К пищевым отравлениям, вызываемым бактериями, относятся ботулизм, стафилококковая интоксикация и др.
Микроорганизмы – возбудители ботулизма широко распространены в природе.
Они встречаются в почве, пыли, навозе, в иле, на овощах, плодах, фруктах, ягодах, а также в кишечнике и фекалиях животных, рыб.
Симптомы ботулизма отличаются от симптомов других пищевых отравлений. Поражение сопровождается расстройством зрения, общей слабостью, сухостью во рту, параличами. Инкубационный период заболевания может продолжаться от 12 до 24 ч и более.
Источниками стафилококковых отравлений могут быть мучные кондитерские изделия с кремом, молоко и молочные продукты, мясные, рыбные консервы в масле.
К микроскопическим грибам, вызывающим пищевые отравления, относятся грибы рода Fusarium (фузариум). Они поражают зерно, перезимовавшее в поле, и вырабатывают токсины.
Практическая часть
1. Заполните таблицу
| Признак | Пищевая инфекция | Пищевое отравление микробной этиологии |
| Возбудитель (группа) | ||
| Передача возбудителя | ||
| Пути распространения | ||
| Поведение в пищевом продукте | ||
| Инкубационный период | ||
| Признаки |
Контрольные вопросы
1. Что такое пищевые инфекции?
2. Что такое пищевые отравления?
Практическое занятие №2
Тема: «Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах»
Цель: закрепить знания по теме «Основные пищевые инфекции и пищевые отравления».
Теоретические сведения
Стафилококковое отравление вызывает возбудитель Staphylococcus –грамположительная бактерия, широко распространенная в природе. Опасность представляют не сами бактерии, а выделяемые ими энтеротоксины. Стафилококковое пищевое отравление развивается быстро — инкубационный период болезни не превышает двух часов с момента заражения. Симптомы стафилококковой интоксикации:
· повышение температуры тела до 38-39 градусов, озноб, лихорадочное состояние;
· слабость, боли в суставах, мышцах;
· резкие схваткообразные болевые ощущения в области живота;
· тошнота, рвота;
· диарея, стул жидкий, пенистый, специфического зеленоватого оттенка;
· глотание может сопровождаться болью в горле.
Продукты, вызывающие стафилококковое отравление:
1. Молочные и кисломолочные продукты.
2. Кондитерские изделия с кремовыми начинками (пирожные, торты, десерты).
3. Плохо вымытые овощи, фрукты, зелень, салаты, заправленные майонезом, длительное время хранящиеся при высоких температурах становятся небезопасными для употребления.
4. Консервы, изготовленные из обсемененных продуктов, внешне неотличимы от доброкачественной продукции – отсутствует бомбаж (вздутие) банок, вкус, цвет и запах без признаков изменений.
5. Рыбные и мясные продукты, продающиеся в ненадлежащих условиях, особенно в жаркие летние месяцы, нередко становятся причиной пищевых отравлений.
Ботулизм – тяжёлое, потенциально смертельное инфекционное заболевание, вызванное попаданием в организм ботулинического токсина. Характеризуется поражением нервной системы с нарушением зрения, акта глотания, речи и прогрессирующим угнетением дыхания. Основная причина ботулизма – это попадание ботулинического токсина в организм с продуктами питания. Главные источники токсина — это консервированные продукты, не прошедшие надлежащей термической обработки: грибы, мясо, овощи, рыба и др. Всё это обусловлено особыми характеристиками возбудителя заболевания (Clostridium botulinum), для которого бескислородная среда лучшее условие для жизнедеятельности. Благоприятный температурный режим 28-35 градусов. Cl. Botulinum палочковидный микроорганизм, подвижный за счёт жгутиков. Начало проявления болезни возникает через 2-12 часов, реже через 2-3 дня, и в единичных случаях через 9-12 дней после попадания инфекции в организм.
Сальмонеллез – это бактериальная инфекция, которая поражает человека и животных.
Источниками патогенных сальмонелл могут быть:
- Больные люди и носители (возбудитель выделяется с испражнениями).
- Зараженные животные (домашняя птица, свиньи, рогатый скот, кошки, собаки).
- Загрязненная вода (когда в нее попадают фекалии людей или животных).
- Продукты питания (сырые яйца, мясо, непастеризованное молоко, зеленые овощи, загрязненные навозом).
К признакам относятся:
- высокая температура;
- тошнота, рвота;
- боль в животе, он урчит, вздут;
- стул жидкий, водянистый, слизеобразный, если поражен толстый кишечник – с кровью;
- частое чувство необходимости в дефекации;
- слабость, болит голова;
- понижение давления, частое сердцебиение.
После попадания сальмонелл в организм проходит инкубационный период, который обычно продолжается в течение 10 – 24 часов.
Практическая часть
1. Внимательно прочитайте ситуации, определите пищевые отравления.
Ситуация №1
Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта. Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города. После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени. Первые признаки заболевания появились через 3-4 часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступило через 2-3 дня.
Ситуация №2
Расследуйте случай заболевания, вызванный употреблением пищевого продукта. ПОП закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 39 0, появились озноб, головная боль, слабость. Затем стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской помощи больные выздоровели через 3-5 дней.
Ситуация № 3
Заболевание возникло после употребления консервов из черемши домашнего приготовления. В семье заболели двое. Первые признаки заболевания наступили через 8 часов после употребления и проявились в головокружении, сухости во рту, жажде. Наблюдалась рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось, и больные были госпитализированы. В стационаре наблюдались: ухудшение зрения, затруднение глотания, резкая слабость, расширение зрачков, температура тела была нормальной. Больные умерли на 2 и 3 день болезни.
2.Оформите результаты расследования в виде таблицы 1
Таблица 1 – Расследование пищевых заболеваний
| Пункты расследования | Ситуация №1 | Ситуация №2 | Ситуация №3 |
| 1.Подозреваемый продукт | |||
| 2. Клинические признаки | |||
| 3. Инкубационный период | |||
| 4. Возможный диагноз (пищевое отравление) | |||
| 5. Причины возникновения заболевания (нарушения санитарного законодательства) |
Контрольные вопросы
1. Назовите продукты, вызывающие стафилококковое отравление.
2. Какие проявляются симптомы при ботулизме?
3. Сколько длится инкубационный период при сальмонеллезе?
Практическое занятие №3
Тема: « Изучение схемы пищеварительного тракта».
Цели работы: приобрести знания по строению пищеварительной системы человека.
Теоретические сведения
Пищеварение – совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные водорастворимые соединения способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека. Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих органов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, жевательные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочки полости рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкий кишечник, толстый кишечник с прямой кишкой.
Основные питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности
Белки Жиры Углеводы Витамины Минеральные соли Вода
Функции пищеварительной системы
Механическая Химическая Всасывающая
Состав системы органов пищеварения
Пищеварительный канал Пищеварительные железы
Ротовая полость Слюнные железы
Глотка Печень
Пищевод Поджелудочная железа
Желудок Кишечные железы
Тонкий кишечник
Толстый кишечник
Состав стенок пищеварительного канала
Наружный Средний Внутренний (соединительная ткань) (мышечная ткань) (эпителиальная ткань)
Практическая часть
1. Ознакомьтесь с системой пищеварения человека. Подпишите указанными цифрами названия органов пищеварительного тракта.
Контрольные вопросы
1. Где содержатся вещества, убивающие микробов?
2. Какова роль печени в процессе пищеварения?
3. Какие процессы пищеварения протекают в толстых кишках?
Практическое занятие №4
Тема: « Расчет биологической ценности белка в пищевых продуктах »
Цель занятия: ознакомиться с методами расчета химического состава и произвести расчет биологической ценности белка растительных и животных продуктах; выявить лимитирующую аминокислоту в пищевых продуктах питания.
Теоретические сведения
Для нормальной жизнедеятельности в организм человека ежедневно должны поступать с пищей белки, липиды, углеводы, микро- и макроэлементы, витамины, пищевые волокна и другие вещества в соответствии с формулой сбалансированного питания, которая учитывает нормы потребления пищевых веществ и энергии различными группами населения в зависимости от рода деятельности, возраста и пола (в том числе детьми и лицами пожилого возраста).
Биологическая ценность пищи определяется качеством его белкового компонента, которое отражает степень сбалансированности аминокислотного состава белков рациона. Оценка качества белка проводится по содержанию в нем незаменимых аминокислот. Результаты принято выражать в процентах по отношению к стандартным белкам. B качестве стандартного белка для взрослого человека принят «идеальный» белок, рассчитанный по потребностям человека в отдельных незаменимых аминокислотах. Содержание незаменимых аминокислот в 1 г «идеального» белка представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Содержание незаменимых аминокислот в 1 г «идеального» белка
| Незаменимые аминокислоты | мг на 1 г «идеального» белка (эталон) |
| Валин | |
| Изолейцин | |
| Лейцин | |
| Лизин | |
| Метионин+цистин | |
| Треонин | |
| Триптофан | |
| Фенилаланин |
При характеристике биологической ценности питания рассчитывается аминокислотный скор по формуле (1)
(1),
где AK - аминокислотный скор;
- содержание незаменимой аминокислоты в1 г «идеального» белка;
- содержание той же незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка.
Метод аминокислотного скора позволяет выявить аминокислоты со скорами ниже 100, называемыми лимитирующими. B большинстве случаев учитывают три первые лимитирующие кислоты, у которых аминокислотные скоры наименьшие.
Практическая часть
1. Работа выполняется по индивидуальным заданиям. Все расчеты записывают в таблицу 2. Химический состав и энергетическая ценность продуктов, входящих в задание, рассчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов» (книга 1). Bce данные в книге приведены на 100 г съедобной части продукта (масса нетто) и их необходимо пересчитывать на массу продуктов по заданию.
Таблица 2 – количество незаменимых аминокислот в пищевых продуктах.
| Незаменимые аминокислоты | Количество незаменимых аминокислот, мг/г белка | Эталон | ||||||
| Мясо | Фрукты | Овощи | Молоко | Орехи | Зерно | Хлеб | ||
| Валин | ||||||||
| Изолейцин | ||||||||
| Лейцин | ||||||||
| Лизин | ||||||||
| Метионин+цистин | ||||||||
| Треонин | ||||||||
| Триптофан | ||||||||
| Фенилаланин |
Пример расчета: Баранина 1 категории
Белок = 15,6 %
Валин на 100 г = 820 мг
Составляем пропорцию:
15,6 г – 820 мг
1 г – х мг
х = 820/15,6 = 52,7 мг/г (это число заносится в таблицу)
2. Используя формулу (1) произведите расчет аминокислотного скора продуктов питания и заполните таблицу 3.
Таблица 3 – Аминокислотный скор, %
| Незаменимые аминокислоты | Аминокислотный скор, % | Эталон | ||||||
| Мясо | Фрукты | Овощи | Молоко | Орехи | Зерно | Хлеб | ||
| Валин | ||||||||
| Изолейцин | ||||||||
| Лейцин | ||||||||
| Лизин | ||||||||
| Метионин+цистин | ||||||||
| Треонин | ||||||||
| Триптофан | ||||||||
| Фенилаланин |
3 По окончанию практического занятия сделайте соответствующий вывод, определив по каждому виду продукта лимитирующую аминокислоту (если ее % меньше 100) – используя таблицу 3. Ответьте на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
1. Какова роль белков в жизни человека?
2. Функции белков, классификация, источники, биологическая ценность, суточная норма.
3. Какая роль аминокислот в организме человека?
4. Биологическая ценность белков пищи.
5. Что относится к макронутриентам и микронутриентам?
Практическое занятие №5
Тема: « Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности »
Цель занятия: приобрести навыки расчета пищевой и энергетической ценности продуктов питания, провести сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности разных продуктов.
Теоретические сведения
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.
Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление обо всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).
Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи. Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:
1. 1 г усвояемых углеводов – 4 ккал или 16.7 кДж;
2. 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;
3. 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;
4. 1 г органических кислот:
- уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж;
- яблочной - 2.4 ккал или 10.1 кДж;
- молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж
- лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж
Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж.
Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.
Практическая часть
1. Определите пищевую и энергетическую ценность продуктов. Работа ведется по индивидуальным заданиям. Номер задания соответствует номеру студента в журнале теоретического обучения.
Таблица 1
| № варианта | Наименование продукта | Рассчитать для, г | Содержание в 100 г продукта, г | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы (усвояемые) | Органические кислоты | |||||
| Икра белужья зернистая Сушки ванильные | 27.2 8.7 | 14.2 5.6 | - 16.0 | - 0.2 (на мол) | ||||
| Шпикачки Батон простой | 9.2 8.0 | 36.1 0.9 | - 0.8 | - 0.3 (на мол) | ||||
| Оливки консервированные Сосиски молочные | 1.8 11.0 | 16.3 23.9 | 5.2 1.6 | 0.2 (на ябл) - | ||||
| Брусника Теша осетровая холодного копчения | 0.7 17.6 | 0.5 25.7 | 8.0 - | 1.9 (на лим) - | ||||
| Йогурт 3.2% жирности сладкий Колбаса Одесская полукопченая | 5.0 14.8 | 3.2 38,1 | 8.5 - | 1.3 (на мол) - | ||||
| Белые грибы (свежие) Пастила | 3.7 0.5 | 1.7 следы | 1.1 76.8 | - 0.5 (на мол) | ||||
| Скумбрия атлантическая холодного копчения Сок абрикосовый с мякотью | 23.4 0.7 | 6.4 - | - 6,9 | - 0,7 (на ябл) | ||||
| Икра из кабачков Кальмар (мясо) | 2.0 18.0 | 9.0 4.2 | 8.54 - | 0.5 (на ябл) - | ||||
| Грейпфрут Сервелат (колбаса сырокопченая) | 0.9 24,0 | 0.2 40,5 | 6.5 - | 1.7 (на лим) - | ||||
| Компот из абрикосов (половинки) Сельдь иваси специального посола | 0.5 17,5 | 11,4 | 21.0 - | 1.0 (на ябл) - | ||||
| Говядина тушеная (консервы) Капуста белокочанная | 16.8 1,8 | 17.0 0,1 | - 4,6 | - 0,3 (на ябл) | ||||
| Судак в томатном соусе (консервы в томатном соусе) Дыня | 14.0 0,6 | 5.3 - | 3.7 9,0 | 0.4 0,2 (на ябл) | ||||
| Сок томатный Сосиски русские | 1.0 11,3 | - 22,0 | 3.5 - | 0.5 (на ябл) - | ||||
| Грудинка сырокопченая из свинины Кофе жареный в зернах | 8.9 13,9 | 63.3 14,4 | - 2,8 | - 9,2 (на ябл) | ||||
| Голландский круглый сыр Томаты квашеные | 23.7 1,1 | 30.5 0,1 | - 1,6 | 2.1 (на мол) 1,2 (на мол) | ||||
| Мармелад фруктово-ягодный Язык говяжий | 0.4 16,0 | следы 12,1 | 74.8 - | 0.7 (на мол) - | ||||
| Зеленый горошек (консервы) Уши свиные | 3.1 21,0 | 0.2 14,4 | 6.5 - | 0.1 (на ябл) - | ||||
| Камбала обжаренная в масле (консервы в масле) Черешня | 14.4 1,1 | 21.3 0,4 | - 10,6 | - 0,6 (на ябл) | ||||
| Халва подсолнечная ванильная Мандарин | 11.6 0,8 | 29.7 0,3 | 41.5 8,1 | - 1,1 (на лим) | ||||
| Томат-паста Язык говяжий в желе | 3.6 71,8 | 15,1 | 11.8 0,6 | 1.8 (на ябл) - | ||||
| Завтрак туриста (свинина, консервы) Смородина черная | 16.9 1,0 | 15.4 0,2 | - 6,7 | - 2,3 (на ябл) | ||||
| Масло сливочное несоленое Томаты (грунтовые) | 0.5 1,1 | 82.5 0,2 | 0.8 3,5 | 0.03 (на мол) 0,8 (на ябл) | ||||
| Колбаса докторская Картофель | 12.8 2,0 | 16.7 0,4 | - 1,3 | - 0,2 (на ябл) | ||||
| Зефир Сыворотка творожная | 0.8 0,8 | следы 0,2 | 73.4 3,5 | 0.5 (на мол) 0,73 (на мол) | ||||
| Горбуша (консервы натуральная) Ирис тиражный | 20.9 3,6 | 5.8 7,3 | - 74,3 | 0.5 0,1 (на мол) | ||||
2. Сравните полученные данные по продуктам питания (пищевая и энергетическая ценность), оформите в виде таблицы и сделайте вывод.
Таблица 2
| Продукты | Химический состав (на 100г. продукта) | Калорийность | Энергетическая ценность 100 г продукта | ||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
Контрольные вопросы
1. Что такое энергетическая ценность продуктов?
2. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?
3. Какие пищевые вещества относят к основным?
4. Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов?
Практическое занятие №6
Тема: «Расчет индекса массы тела»
Цель занятия: научиться производить расчеты индекса массы тела.
Теоретические сведения
В основе причин и механизма развития ожирения лежат три группы факторов:
· переедание (избыточное потребление энергии пищи);
· низкая физическая активность;
· предрасполагающие генетические факторы (нарушение термогенеза).
Степень избыточного отложения жира в организме характеризуется двумя категориями – избыточной массой тела и ожирением. Под избыточной массой тела понимается превышение установленным стандартом массы тела по отношению к фактическому росту, но при этом отложение жира еще не выражены и четко не проявляются. Избыточная масса тела не имеет четко установленных медицинских последствий. Ожирение – это заболевание, характеризующиеся ненормально высоким отложением жира в теле.
Простым и удобным способом определения нормальной или избыточной массы тела является расчет индекса массы тела (ИМТ) или индекс Кетле:
ИМТ = М/ Р2,
где М – масса тела, кг;
Р – рост, м.
Оказалось, что величина ИМТ прямо пропорционально содержанию жира в теле. Таким образом, величина ИМТ обоснованно используется для диагностики состояния избыточной массы тела и ожирения. В табл. 1 представлена характеристика показателей ИМТ.
Таблица 1 – Характеристика показателей индекса массы тела
| ИМТ, кг/м2 | Характеристика |
| 20, - 24,9 | Нормальная масса тела |
| 25-29,9 | Избыточная масса тела |
| 30-34,9 | Ожирение I степени (легкое) |
| 35-39,9 | Ожирение II степени (умеренное) |
| 40 и более | Ожирение III степени (тяжелое) |
| Менее 20 | Недостаточная масса тела – белково-энергетическая недостаточность (БЭН) |
| 17-18,49 | Недостаточная масса тела I степени (легкая) – легкая БЭН |
| 16-16,99 | Недостаточная масса тела II степени (умеренная) – умеренная БЭН |
| Менее 16 | Недостаточная масса тела III степени (тяжелая) – тяжелая БЭН |
Пример: ИМТ = 95 кг / (1,6 ·2) =95 кг / 3,2 =29,6 → Вывод: У женщины с массой тела 95 кг при росте 160 см индекс массы тела составил 29,6, что расценивается как признак избыточной массы тела.
Безусловно, что механизм развития ожирения как болезни более сложен, чем мы его описали. Однако неоспоримым фактом является то, что при ожирении нарушен баланс между потреблением и расходованием энергии.
Практическая часть
1. По представленным ниже данным условиям задач рассчитать ИМТ и дать оценку полученному результату с использованием данных таблицы 1.
Таблица 2
| Номер задачи | Пол и возраст ребенка | Масса тела, кг | Длина тела, м | Номер задачи | Пол и возраст ребенка | Масса тела, кг | Длина тела, м |
| Мальчик 7 лет | 29,6 | 1,17 | Девочка 7 лет | 21,6 | 1,21 | ||
| Мальчик 8 лет | 43.2 | 1,26 | Девочка 8 лет | 33,3 | 1,22 | ||
| Мальчик 9 лет | 27,1 | 1,36 | Девочка 9 лет | 44,9 | 1,31 | ||
| Мальчик 10 лет | 49,8 | 1,28 | Девочка 10 лет | 33,8 | 1,37 | ||
| Мальчик 11 лет | 30,2 | 1,44 | Девочка 11 лет | 29,5 | 1,40 | ||
| Мальчик 12 лет | 59,3 | 1,46 | Девочка 12 лет | 51,0 | 1,49 | ||
| Мальчик 13 лет | 34,8 | 1,55 | Девочка 13 лет | 54,8 | 1,44 | ||
| Мальчик 14 лет | 50,2 | 1,60 | Девочка 14 лет | 48,5 | 1,59 | ||
| Мальчик 15 лет | 63,2 | 1,67 | Девочка 15 лет | 66,8 | 1,57 | ||
| Мальчик 16 лет | 69,8 | 1,68 | Девочка 16 лет | 65,2 | 1,61 | ||
| Мальчик 17 лет | 67,5 | 1,70 | Девочка 17 лет | 54,8 | 1,63 | ||
| Мальчик 18 лет | 70,1 | 1,72 | Девочка 18 лет | 61,0 | 1,59 |
Контрольные вопросы
1. Что такое основной обмен?
2. В чем состоит основная причина развития ожирения?
3. Рассчитайте свой индекс массы тела.
Практическое занятие №7
Тема: Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)
Цель: научиться рассчитывать калорийность блюда.
Теоретические сведения
Энергетическая ценность пищи в настоящее время рассчитывается на основе процентного содержания в ней углеводов, жиров и белков, и коэффициентов их физиологической энергетической ценности. Содержание основных пищевых веществ и калорийность основных продуктов питания представлены в справочных таблицах (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Де Ли принт, 2002г).
Умножая энергетический коэффициент на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результаты по каждому из них, получают энерг