Теоретический материал
Сыр – это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.
Химический состав
- белки полноценные 17-26% усваиваются на 98,5%, т.к. в процессе созревания они расщепляются до аминокислот
- жиры молочные 19-32% хорошо усваиваются
- витамины В1,В2, В12, А, Д, Е, Н
- минеральные вещества 4% соли кальция, фосфора (сыры используют в питании больных туберкулезом, с переломами костей…); калий и магний (необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма)
Производство сыров
Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики - мелкие 3-6 мм (для твердых сыров) и крупные 20-30 мм (для мягких сыров). Сыворотку сливают, сырное зерно подогревают (второй нагрев) для лучшего отделения сыворотки, затем сырные зерна формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число выработки (числитель) и месяц (знаменатель), номер варки. Для придания сыру вкуса его солят и направляют на созревание. При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносят производственную марку: на сыры 50%-ной жирности - квадрат, 45%-ной жирности - правильный восьмиугольник.
Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%; снижаются также усыхание сыра при созревании и хранении.
Классификация сыров
По способу свертывания молока
• Сычужные (получают путем свертывания молока сычужным ферментом)
• Кисломолочные (получают путем свертывания молока молочнокислыми бактериями)
По консистенции, содержанию влаги, технологии производства
• Твердые
• Мягкие
• Рассольные
• Плавленые (ломтевые, с наполнителями, пастообразные, сладкие…)
По содержанию жира в сухом веществе
• 50% жирности
• 45% жирности
• Редко 20%, 30% жирности
Требования к качеству сыров
Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят.
Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество баллов:
вкус, запах - 45,
консистенция - 25,
рисунок - 10,
цвет теста - 5,
внешний вид - 10,
упаковка, маркировка - 5 баллов.
В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту:
к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов;
к 1-му - с общей оценкой 86-75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.
К дефектам сыров относят:
- слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус;
-кормовой вкус;
-крошливую, рыхлую консистенцию;
-отсутствие рисунка;
-трещины на корке и др.
Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.
Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.
Бактерии группы кишечных палочек не допускаются.
Упаковка и хранение сыров
Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные - в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару.
Хранят сыры при температуре от 0 до 8° С и относительной влажности воздуха 85-87%:
- твердые, рассольные -15 дней,
- мягкие, плавленые - 10,
-Русский камамбер - 5 дней.
Тема. Сыры: ассортимент, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения 1 час
Задание
1 Изучить материал презентации и теоретический материал
2 Сделать конспект в тетради, заполнив таблицу
| Группы сыров | Особенности, примеры | Вкус, запах | Консистенция, рисунок | Состояние корки | Цвет |
| Твердые сычужные сыры | |||||
| Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (более 50° С) | -содержат жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 42%, соли - 1,5-2,5% -Советский, Швейцарский, Алтайский, Костромской, Ярославский, -импортные: Эмменталь, Грюйер, Бофор, Альпийский | чистый, выраженный сырный, слегка сладковатый, для Алтайского, Советского сыров - слегка пряный | тесто однородное по всей массе, пластичное, у Костромского, Ярославского, Угличского слегка ломкое на изгибе. Рисунок, состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | корка прочная без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у Швейцарского сыра - сухой налет серовато-белого цвета | от белого до слабо-желтого |
Теоретический материал
Твёрдые сычужные сыры
Сыры выпускают нескольких групп.
Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (более 50° С) - Швейцарский, Алтайский, Советский. Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 42%, соли - 1,5-2,5%.. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 180 суток.
Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 120 суток.
Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска, выпускается в возрасте не менее 120 суток.
У этих сыров корка прочная без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у Швейцарского сыра - сухой налет серовато-белого цвета. Вкус, запах чистый, выраженный сырный, слегка сладковатый, для Алтайского, Советского сыров - слегка пряный. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабо-желтого. На разрезе сыры имеют, рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенный по всей массе.
Сыры этой группы рекомендуют к завтраку и обеду.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыр Эмменталь, Грюйер, Бофор, Альпийский и др.
Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (36-42° С). Сыры этой группы содержат 45% жира в сухом веществе, кроме Голландского 50%-ной жирности, влаги - 44%, соли - 1,5-3,0%.
Голландский сыр круглый имеет форму шаровидную, Голландский брусковой- прямоугольного бруска, выпускается для реализации в возрасте 60 суток.
Ярославский, Эстонский имеют форму высокого цилиндра, Костромской, Пошехонский - низкого цилиндра, Степной - бруска с квадратным основанием, Угличский - прямоугольного бруска.
У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах умеренно выраженный сырный, кисловатый, с наличием остроты у Голландского, Степного, у Эстонского - легкой пряности. Тесто однородное по всей массе, пластичное, у Костромского, Ярославского, Угличского слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.
К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирности - Литовский, имеющий форму прямоугольного бруска, Прибалтийский, Выруский - низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30% жира в сухом веществе, влаги - 52-55%, соли - 1,5-3%.
У этих сыров корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафинополимерными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах слабовыраженные сырный, кисло-молочный; допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибе у сыра Литовского, Выруского. Допускается отсутствие рисунка.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Эдам, Гауда и др. Рекомендуют сыры этой группы как приправу к овощным блюдам, к завтраку.
Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. К этой группе относится сыр Латвийский, имеющий форму бруска с квадратным основанием, Пикантный - прямоугольного бруска.
Сыр Латвийский содержит жира в сухом веществе 45%, влаги 48%, соли - 2,0-2,5%, сыр Пикантный соответственно - 55,0; 44,0%; от 2,0 до 2,5%.
У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными составами. Вкус, запах выраженный сырный, слегка аммиачный, для Пикантного допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до слабо-желтого. Тесто нежное, пластичное. Глазки неправильной, угловатой, щелевидной формы, равномерно расположенные.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Тильзит, Брик.
Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю.
Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения. Сыры этой группы отличаются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна подвергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение нескольких часов при температуре 33-35° С. Сырная масса становится при этом мягкая и расслаивается.
К этой группе относят сыр Чеддер и Российский.
Сыр Чеддер содержит жира в сухом веществе 50%, влаги -42,0%, соли - от 1,5 до 2,0%. Сыр Чеддер имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус, запах сырный, кисловатый, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот.
Сыр Российский выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50% в сухом веществе, влаги - 43,0%, соли - 1,3-1,8%.
При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чеддеризации. У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чистая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.
Эти сыры используют для бутербродов и подают к завтраку.
Мягкие сычужные сыры
Эта группа сыров отличается от твердых большим содержанием влаги (46-60%) и более нежной консистенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии.
Вырабатывают эти сыры без второго подогрева, самопрессующимися. Подразделяют сыры на несколько подгрупп.
Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. К этой группе относится сыр Смоленский. Сыр имеет форму низкого цилиндра. Корка у него ровная, без повреждений, тонкая, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. Вкус острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. Тесто ровное, без глазков или с наличием мелких глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.
Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающейся в тесте. К этой группе относится сыр Рокфор. Он вырабатывается в виде низкого цилиндра. Поверхность сыра ровная. Вкус, запах острый, соленый, перечный. Тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до слабо-желтого.
Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени. К этой группе относится сыр Русский камамбер. Сыр имеет форму низкого цилиндра, завернут в лакированную фольгу. Сыр имеет нежную, однородную консистенцию, на поверхности находится белая плесень. Сыр обладает чистым кисломолочным вкусом со слегка грибным привкусом и небольшой горечью; цвет теста от белого до светло-желтого.
Мягкие сычужные сыры возбуждают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак.
К этой группе из импортных сыров можно отнести сыр Бри, Горгон-зола, Стильтон и др.
Сыры рассольные
Не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание соли в них достигает от 3 до 8%, жира - 45%, воды 50 -55%.Вырабатывают эти сыры из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смеси.
К рассольным сырам относят сыр Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынзу. Эти сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы относятся сыры Сулугун и, Слоистый. В технологии этих сыров отсутствуют операции прессования, созревания; срок реализации сыров 25 суток.
Сыры имеют умеренно соленый, чистый, кисло-молочный вкус. Тесто плотное, слегка ломкое, у брынзы - умеренно плотное, нежное, некрошливое, у Сулугуки - плотное, слоистое, эластичное. Рисунок на разрезе в виде глазков различной формы и размеров; в брынзе, сыре Сулугуни допускаются пустоты неправильной формы. Используют эти сыры в качестве закуски. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Фета, Домиати, Моцарелла и др.
Кисломолочные сыры
«Зеленый» сыр вырабатывают из обезжиренного молока. Сгусток отделяют от сыворотки, после созревания добавляют соль и размолотые листья травы донника, благодаря чему сыр имеет зеленоватый цвет
Сыры плавленые
Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. В нашей стране выпускают более 40 видов плавленых сыров: Янтарь, Дружба, Лето, Шоколадный, Ореховый, Вишенка, колбасный Кавказский и Охотничий, Кофейный, Костромской, Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа и др. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60% (на сухое вещество).
У плавленых сыров цвет от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, у сыров со специями - с включением специй; выраженный вкус и запах сыра, из которого, они изготовлены, или привкус внесенных добавок; консистенция однородная, нежная, плотная, у некоторых слегка мажущаяся.