| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики |
| `1. | При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебель, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее. Требования, предъявляемые к бармену. Бармен (от англ. barman - владелец бара или управляющий им, продающий спиртные напитки за стойкой бара) - это человек, работающий в баре в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и исполняет заказы. Бармен следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Бармен контролирует кассовые операции, участвует в составлении карты бара. Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с оборудованием, инструментами и аксессуарами. Бармен обязан владеть искусством составления классических и фирменных коктейлей заведения, знать барное дело и базовые напитки. Он должен работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами, быть честным и обязательным человеком, не пить спиртного во время работы, знать вкус предлагаемых напитков и уметь осуществить правильный выбор в случае необычного заказа. Важнейшую роль играет профессиональная этика бармена. Прежде всего, это хорошие манеры и знание этикета, что заключается в умении слушать клиентов, а также уважать конфиденциальность, не болтать с сотрудниками, быть принципиальным, знать, как выйти из затруднительной ситуации. При расчете бармен должен поблагодарить гостя, пригласить прийти в бар еще раз, спросить, что ему больше всего понравилось, учесть его пожелания. | |
| 2. | При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту. Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой. Быстрота изготовления смешанных напитков в очень большой степени увеличится, если бармен расположит винную продукцию по схеме: Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем - ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками. В специализированных барах при использовании молочных и кисломолочных ингредиентов продукцию держат в холодильных системах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное меню, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнительными сведениями о напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена при выполнении заказа. В меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др. До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге. Чаще всего это обязанность кассира и метрдотеля (менеджера бара). | |
| 3. | Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания. Существуют следующие виды расчета: наличными, кредитными картами, безналичный. Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа. Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете. Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета. Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER – 250RF, SAMSUNG – 4615RF, АЗИМУТ - EPSON ТМ – И950РФ и др. Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты Использование в ресторанах компьютерного Pos-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и 3 сервис-бар, печатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом. | |
| 4. | Категория: Менеджмент Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа: 1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов; 2. Подготовка и получение столовой посуды; 3. Сервировка столов; 4. Личная подготовка обслуживающего персонала. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и накрытие столов Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств в соответствии с ГОСТ Р 51870-2002 "Услуги бытовые. Услуги по уборке зданий и сооружений. Общие технические условия" и Письмо Роспотребнадзора от 25.01.2006 № 0100/626-06-32. Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала. При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола. Подготовка и получение столовой посуды Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула. Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта. Личная подготовка персонала Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. Настроение людей, пришедших в ресторан, во многом зависит от того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен отлично знать меню и характеристику блюд, состав продуктов всех блюд меню, с каким гарниром подается то или иное блюдо, а так же уметь правильно и профессионально дать характеристику любому напитку. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд и умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а так же уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание официант должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью, устраняющей запах. Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок. Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным. До начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в левой руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, то есть сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают, что правило носить ручник на левой руке устарело, совершают большую ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов. Не рекомендуется засовывать ручник в карман, брать подмышку и класть его на плечо. К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов и штопор. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте. Сервировка столов Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала. Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же накрывают скатертями и салфетками. Если во время обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. В первую очередь, официант должен переставить всю посуду на подсобный столик, а затем, взяв края чистой скатерти, и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться. При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло. Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов. Сервировка для завтрака включает в себя: пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку, льняную салфетку либо вазочку с бумажными салфетками. Для дневного обслуживания стол сервируют подстановочной и закусочной тарелками, пирожковой тарелкой, столовыми вилкой и ножом, а так же фужером. Для вечерней (полной) сервировки используют закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочную и столовую вилку, закусочный и столовый нож, фужер, рюмку, полотняную салфетку, специи и пепельницу. В зависимости от интерьера и специфики заведения, сервировка стола может дополняться вазой с цветами, различной рекламой блюд и напитков, соусами, маслами и т.д. При сервировке следует соблюдать следующие правила: - вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда - без сколов и трещин, приборы - недеформированными, а салфетки - накрахмаленными и тщательно отутюженными; - расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки - 2 см.; - эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола; - пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5 - 10 см; - расстояние от края подстановочной тарелки до приборов - 1 см.; - расстояние между приборами - 1 см.; - ножи кладутся справа от подстановочной тарелки, лезвием должны быть обращены к ней, а вилки - слева; - в первую очередь кладутся столовые приборы, далее - рыбные и в последнюю очередь - закусочные; - столовая ложка всегда кладется с правой стороны; - десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем десертная вилка и в последнюю очередь - ложка; - расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки - 3 см; - если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо полотняную салфетку; - сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры. | |
| 5. | В зависимости от формы организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания. Различают банкет-прием с полным обслуживанием за столом официантами и за столом с частичным обслуживанием. Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Прием заказа является основным этапом организации банкета, поскольку предполагает подробно и своевременно продуманные и согласованные его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана условия и порядок проведения банкета. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом. При приеме заказа на организацию банкета согласовывается целый ряд вопросов: дата и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); место проведения банкета; отмечаемое событие; ассортимент блюд и напитков; предварительная сумма заказа; форма оплаты; список приглашенных почетных гостей. Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен: ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет; согласовать с ним план расстановки столов (оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев). Одновременно следует ознакомить заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков. После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6–8 гостей. Каждому официанту дается задание на обслуживание (определяется, кто будет подавать аперитив, закуски, блюда и т.п.). После принятия меню-заказа и согласования всех вопросов с заказчиком метрдотель составляет заявку на производство, в которой указываются: количество приглашенных на банкет; наименования закусок и блюд, их общее количество; количество порций в блюде; срок исполнения заказа; посуда, в которой будет подаваться кушанье. Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляют заявку, где указываются наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа. | |
| 6. | ПОДГОТОВКА ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ БАНКЕТА Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа: 1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. 2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3) Сервировка столов. 4) Личная подготовка персонала. Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. Столы используются 2-4 местные. Официанты осматривают столы, проверяют находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Они устраняют недостатки. Проверяет диваны и стулья. Официанты протирают приборы, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках. В день проведения банкета, метрдотель: Сообщает официантам: кто и в честь чего (кого) устраивает банкет; время начала и примерное окончание банкета; количество и состав гостей; меню блюд, напитков и особенности сервировки банкетного стола; план обслуживания гостей. РАССТАНОВКА СТОЛОВ ДЛЯ БАНКЕТА Размеры банкетных столов: длина - не более 10 м (из расчета 70 - 80 см на человека); ширина - не менее 1,5 м2. Форма банкетных столов. Банкетные столы могут быть: квадратной формы (с односторонней сервировкой); круглой формы; прямоугольной формы. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких одинаковых по высоте и ширине столов. Если крышки столов не имеют мягкого покрытия, то составленные столы покрывают фланелью. В случае, когда банкетных столов больше двух, их можно поставить: в виде буквы «Т»; в виде буквы «П»; в виде буквы «Ш». Банкетные столы должны быть накрыты скатертями. |
Обучающегося Бондаренко М.И. _________________________
(Ф.И.О.) (подпись)
Руководитель практики от колледжа
Мастер п/о Иголкина Ю.А.
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)