КАФЕ с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест
Производственная программа предприятия
Производственной программой данного предприятия общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в кафе
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы его составить, необходимо выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд, количество блюд по группам, подгруппам и наименованиям.
Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
В основу графика загрузки зала положены следующие сведения: режим работы, оборачиваемость 1 места в час, и средний % загрузки зала на каждый час.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия по формуле:
где Nч – количество потребителей за 1 час;
P – количество мест в зале (50 мест);
Xч – средняя загрузка зала за данный час, % (на основании справочных данных или наблюдений);
jч – оборачиваемость одного места за 1 час (на основании справочных данных или наблюдений).
Общее число потребителей за день определяется по формуле:
Расчет количества потребителей представлен в таблице
Таблица - Определение количества потребителей в кафе на 50 посадочных мест
| Время работы | Оборачиваемость за час, раз (φч) | Средняя загрузка зала за данный час, % (Хч) | Количество потребителей за 1 час, чел. (Nч) |
| 8:00-9:00 | 1,5 | ||
| 9:00-10:00 | 1,5 | ||
| 10:00-11:00 | 1,5 | ||
| 11:00-12:00 | 1,5 | ||
| 12:00-13:00 | 1,5 | ||
| 13:00-14:00 | 1,5 | ||
| 14:00-15:00 | 1,5 | ||
| 15:00-16:00 | 1,5 | ||
| 16:00-17:00 | 1,5 | ||
| 17:00-18:00 | 0,5 | ||
| 18:00-19:00 | 0,5 | ||
| 19:00-20:00 | 0,5 | ||
| 20:00-21:00 | 0,5 | ||
| 21:00-22:00 | 0,5 | ||
| 22:00-23:00 | 0,5 | ||
| Итого |
Количество потребителей в экспресс-кафе за день составляет Nд= чел.
Определение количества блюд реализуемых за день
Количество блюд, реализуемых за день, определяют с использованием коэффициента потребления m и определяется по формуле:
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.
Nд – количество потребителей в течение дня, чел. (человек)
m – коэффициент потребления блюд (для кафе с самообслуживанием =2,5)
Число блюд для экспресс-кафе составит штук
Определение количества отдельных видов блюд
Для определения количества блюд по группам, подгруппам и наименованиям, необходимо воспользоваться процентной разбивкой блюд.
Таблица – Внутригрупповое распределение общего количества блюд
| Блюда | Кафе с обслуживанием официантами | Количество блюд, шт | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| 1.Холодные блюда и закуски: | ||||
| салаты | ||||
| гастрономические продукты | ||||
| молоко и молочные продукты | ||||
| гастрономические продукты | ||||
| 2.Супы | ||||
| 3.Вторые горячие блюда: | ||||
| мясные | ||||
| овощные, крупяные и мучные | ||||
| яичные и творожные | ||||
| 4.Сладкие блюда | ||||
| 5. Горячие напитки | ||||
| ИТОГО |
Таблица - Определение количества покупных блюд, мучных изделий и напитков для кафе с обслуживанием официантами
| Блюда | Норма потребления одним потребителем (коэффициенты для кафе) | Общее количество на человек | ||||
| % от общего количества | % от данной группы | л | кг | шт | порц | |
| Бутерброды | 0,2 | |||||
| Горячие напитки | 0,1 | |||||
| Холодные напитки: | 0,09 | |||||
| фруктовая вода | 0,02 | |||||
| минеральная вода | 0,01 | |||||
| натуральный сок | 0,01 | |||||
| напиток собственного производства | 0,03 | |||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | 0,05 | |||||
| ржаной | 0,02 | |||||
| пшеничный | 0,03 | |||||
| Мучные, кондитерские и булочные изделия | 0,5 | |||||
| Конфеты, печенье, шоколад | 0,007 | |||||
| Фрукты | 0,02 | |||||
| 1,0 |