Борщ украинский (1 колонка)
| Наименование продуктов | Закладка на 1 порцию | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Свекла | 37,5 | Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. | |
| Капуста | |||
| Картофель | 53,25 | ||
| Морковь | 12,5 | ||
| Петрушка | 5,25 | ||
| Лук репчатый | 7,5 | ||
| Чеснок | 0,75 | ||
| Томатное пюре | 7,5 | 7,5 | |
| Мука | 1,5 | 1,5 | |
| Шпик | 2,6 | ||
| Кулинарный жир | |||
| Сахар | 2,5 | 2,5 | |
| Уксус 3% | 2,5 | 2,5 | |
| Перец сладкий | 6,75 | ||
| Бульон |
Выход блюда ___________________
Калькулятор___________________
______________ Директор___________________
(предприятие) «___»_______________2016 г.
Борщ летний (с ботвой свеклы) (3 колонка)
| Наименование продуктов | Закладка на 1 порцию | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Свекла | 62,5 | Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща). | |
| Картофель | 66,75 | ||
| Морковь | 6,25 | ||
| Петрушка | 6,75 | ||
| Лук-парей | 13,25 | ||
| Помидоры | 23,5 | ||
| Кулинарный жир | |||
| Уксус 3% | 1,5 | 1,5 | |
| Бульон |
Выход блюда ___________________
Калькулятор___________________
______________ Директор___________________
(предприятие) «___»_______________2016 г.
Борщ сибирский (1 колонка)
| Наименование продуктов | Закладка на 1 порцию | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Свекла | Борщ готовят с добавлением картофеля. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями. | ||
| Капуста | |||
| Картофель | 21,5 | ||
| Фасоль | 13,25 | ||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | 12,5 | ||
| Томатное пюре | |||
| Кулинарный жир | 7,5 | 7,5 | |
| Чеснок | |||
| Сахар | 1,25 | ||
| Уксус 3% | 1,5 | 1,5 | |
| Бульон |
Выход блюда ___________________
Калькулятор___________________
______________ Директор___________________
(предприятие) «___»_______________2016 г.
Борщ флотский (3 колонка)
| Наименование продуктов | Закладка на 1 порцию | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Кулинарный жир | Бульон варят с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске. Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается. | ||
| Бекон соленый (с костью) | 12,5 | ||
| Свекла | |||
| Капуста | |||
| Картофель | 21,5 | ||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | 12,5 | ||
| Томатное пюре | |||
| Сахар | 1,25 | ||
| Уксус 3% | 1,5 | 1,5 | |
| Бульон |
Выход блюда ___________________
Калькулятор___________________
______________ Директор___________________
(предприятие) «___»_______________2016 г.
Борщ с картофелем (1 колонка)
| Наименование продуктов | Закладка на 1 порцию | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Свекла | Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи. | ||
| Картофель | 21,5 | ||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | 12,5 | ||
| Томатное пюре | |||
| Петрушка | 6,75 | ||
| Сахар | 1,25 | ||
| Уксус 3% | 1,5 | 1,5 | |
| Бульон |
Выход блюда ___________________
Калькулятор___________________
______________ Директор___________________
(предприятие) «___»_______________2016 г.
Борщ с капустой и картофелем (1 колонка)
| Наименование продуктов | Закладка на 1 порцию | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Свекла | В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). | ||
| Капуста | |||
| Картофель | 21,5 | ||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | 12,5 | ||
| Томатное пюре | |||
| Петрушка | 6,75 | ||
| Сахар | 1,25 | ||
| Уксус 3% | 1,5 | 1,5 | |
| Бульон |
Выход блюда ___________________
Калькулятор___________________
______________ Директор___________________
(предприятие) «___»_______________2016 г.
Борщ (1 колонка)
| Наименование продуктов | Закладка на 1 порцию | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Свекла | В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). | ||
| Капуста | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | 12,5 | ||
| Томатное пюре | |||
| Петрушка | 6,75 | ||
| Сахар | 1,25 | ||
| Уксус 3% | 1,5 | 1,5 | |
| Бульон |
Выход блюда ___________________
Калькулятор___________________
______________ Директор___________________
(предприятие) «___»_______________2016 г.
Солянка грибная (3 колонка)
| Наименование продуктов | Закладка на 1 порцию | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Грибы белые | 16,75 | Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями. | |
| Лук репчатый | 26,75 | 22,5 | |
| Огурцы соленые | |||
| Каперсы | |||
| Томатное пюре | |||
| Масло сливочное | |||
| Грибной отвар |
Выход блюда ___________________
Калькулятор___________________
______________ Директор___________________
(предприятие) «___»_______________2016 г.