Характеристика пернатой дичи

Тема: Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству домашней птицы, дичи. кролика

1 Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы

2.Пищевая ценность

3.Требования к качеству

4. условия и сроки хранения

1.В кулинарии используют различные виды домашней птицы: куры и петухи, цыплята-бройлеры, утки, индейки, гуси

В зависимости от упитанности птица может быть 1-й или 2-й категорий.

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Мясо птицы содержит белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины А, В, Д, PP.

К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, гусей, уток, цыплят и утят.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина меньше, чем говядина, имеет более благоприятное соотношение между полноценными и неполноценными белками. Жир имеет низкую температуру плавлени, хорошо усваивается. У кур и индеек различают белое (грудные мышцы) и красное мясо. Пищевая ценность белого мяса выше.

Большое количество экстрактивных веществ обуславливает специфический вкус и запах.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Из старой птицы бульоны получаются мутные, не ароматные. Ее используют для варки и тушения.

Содержание пищевых веществ в птице зависит от ее вида, упитанности, возраста.

1. самое богатое белками мясо — индюшатина, а меньше всего бел­ка в мясе утки;

2. тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые;

3.жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных жи­вотных, из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот;

4. мясо цыплят бройлеров диетическое, так как содержит немного жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также мень­ше холестерина, чем другие виды мяса.

. Сельскохозяйственную птицу классифицируют

а) по видам: цыплята, куры, гуси, утки

б)по упитанности – на 1 и 2 категории

в)термическому состоянию –охлажденная и мороженная

г)степени разделки – полупотрошеная (удален кишечник); потрошеная, потрошеная с комплектом потрохов

3.Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает:

А)степная (перепела, куропатки серые и белые)

Б)боровая (рябчики, тетерева, фазаны)

В)болотная (бекасы, кулики)

Г) водоплавающая (гуси, утки)

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жаренья.

. Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

3.Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлажденном и мороженом виде

Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу­потрошеная или непотрошеная птица.

Мороженое мясо должно быть без снега и льда.

4.Тушки охлажденной птицы хранят в холодильниках при темпе­ратуре 0 — 2°С не более 5 сут. со дня выработки.

Мороженую птицу хранят при температуре — 18 "С: куры, ин­дейки — 10 мес, цыплята — 8, гуси, утки — 7 мес.

Мясо пернатой дичи

Характеристика пернатой дичи

Заготовка дикой птицы (пернатой дичи) является дополнительным источником производства мяса. Пернатая дичь распространена в лесных, лесостепных и других районах страны. Она бывает: боровой (лесной) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др., горной — куропатки горные, индейки горные, степной — куропатки серые, перепела, водоплавающей — гуси, утки и болотной — кулики, бекасы.

Наиболее крупными являются глухари, самки которых имеют живую массу 1,8—2 кг, а самцы — 4—5 кг. Живая масса куропаток и рябчиков колеблется от 0,3 до 0,6 кг, фазанов — от 0,7 до 1,1 кг.

Промысловое значение имеет лесная дичь: горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную — в октябре-ноябре. Дичь должна быть правильно оправленной, с подвернутой под крыло головой, плотно прижатыми к тушке крыльями, не покрывающими филея, с прижатыми к тушке и вытянутыми вдоль хвоста ножками. Обработанные тушки замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.

Мясо пернатой дичи - это диетический продукт. Оно отличается от мяса сельскохозяйственной птицы более темной окраской и плотной консистенцией, имеет своеобразные приятные вкус и аромат (часто со слегка горьковатым, смолистым привкусом). Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем мясо молодой. Мясо дичи содержит белков больше, чем мясо сельскохозяйственной птицы, при значительно меньшем количестве жира; его используют преимущественно для жарки.

Замороженную пернатую дичь по качеству подразделяют на 1 и 2 сорта. К 1 сорту относят тушки не загрязненные, правильно оправленные, с крепким оперением, незапавшими глазами, невысохшей шейкой и крепким поднаростом (оперением в нижней части брюшка), допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче без потери товарного вида тушки. Ко 2 сорту относят тушки с легким повреждением при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.

Не допускают в реализацию дичь с признаками порчи - с плесенью, кислым и неприятным запахом и т. п..

Маркировка тары включает обозначение вида, количества пар и сорта дичи. Вид дичи условно обозначают начальной буквой ее названия: например, фазаны — Ф, глухари — Г, куропатки белые — КБ и т.п.

Хранение

Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре от минус 12 до минус 25° С и ниже при относительной влажности воздуха 85—90% в течение сроков, указанных в табл. 3.17.

В магазинах охлажденные и мороженные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6° С в течение 3 суток, при температуре ниже 0° С мороженые — 5 суток. В условиях естественного охлаждения

(при температуре не выше 8° С) охлажденные тушки хранят 1 сутки, мороженые — 2 суток.

Максимально допустимые сроки хранения мороженого мяса птицы

Таблица 3.17