Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.
Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. Накрупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.
Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.
При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.
Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин. Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.). Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.
В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).
Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.
Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).
Формование. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.
Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).
Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.
Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
протирание — Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
Приемы тепловой обработки делятся на основные ивспомогательные. Основные способы, с помощью которыхпродукт доводится до готовности, в свою очередь делятся
на варку и жарку. Вспомогательные способы, применяются для подготовки некоторых видов продуктов с цельюдальнейшей их обработки и кулинарного использования.
К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование,термостатирование и др.
Основные способы тепловой обработки
Варка. Варкой называется нагревание продуктов вжидкости или в атмосфере насыщенного пара. Варят продукты в открытой и закрытой посуде — в наплитных кот-
лах, кастрюлях, в стационарных пароварочных, электроварочных или газовых котлах, а также в пароварочныхшкафах, автоклавах, СВЧ-аппаратах.
В кулинарии применяются несколько разновидностей варки: варка основным способом, припускание, варка паром.
Варка основным способом. При этом способе продуктпогружают в большое количество кипящей жидкости стаким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д.). Нагревосуществляется за счет контакта с нагретой жидкостьюпри температуре 100-103 °С.
В случае, если продукт необходимо нагревать осторожно и только до определенной температуры (80—85 °С),применяют варку на водяной бане (мармите).Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет115-120 °С. Притакой температуре ускоряется разложение жира, при этом качество бульона ухудшается.Поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.Если применение автоклавов не всегда технологическицелесообразно, то применение вакуум-аппаратов (варка
продукта при температуре ниже 100 °С) позволяет сохранить высокое качество изделий.
Варка паром. При этом способе варка продукта производится в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. Этот видварки осуществляется в специальных варочных котлахили в пароварочных шкафах. При варке продуктов на пару
потери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде.
Припускание. Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку (ягоды, томаты).Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт
заливают жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром, соусом) на l/з его высоты и при плотно закрытой крышкепосуды доводят до готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Кулинарное изделиеимеет более выраженный вкус.
Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, противни, электроскодороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности по-
суды, используют жир (5-10% к массе продукта). Жиробеспечивает равномерный прогрев продукта, улучшаетвкус продукта и повышает его калорийность. С техноло-
гической точки зрения большое значение имеют устойчивость жира и температура его дымообразования.Дымообразование характеризует начало глубокого разрушения молекул жиров. Температура дымообразованияниже всего у оливкового масла (170 °С) и наиболее высокая у кухонных жиров (230 °С), поэтому растительныежиры не следует перегревать. При обжаривании продуктовлучше всего использовать кухонные жиры (фритюрные).Кроме высокой температуры дымообразования (230 °С) они имеют ряд достоинств с кулинарной точки зрения: низкую температуру плавления 28-39 °С и малое содержаниеводы (0,3-0,5%), благодаря чему они не разбрызгиваются при нагревании. Низкая температура плавления облегчает их усвоение организмом.При обжаривании продукта жир необходимо нагретьдо температуры 140-200 °С, после чего кладут продукты.Температура на поверхности продукта в момент окончанияпроцесса жарки составляет 135 °С, а в центре изделия —80-85 °С. При обжаривании основным способом продуктнеобходимо переворачивать.При использовании посуды с антиадгезионнымпо-
крытием жир не требуется.
Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки
продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180 °С. Жира берут в 4-8 раз больше, чем обжариваемогопродукта, чтобы при погружении его в жир нагрев и об-
жаривание происходили одновременно со всех сторон. Дляэтой цели используют электросковороды и фритюрницы.Жир для фритюра используется многократно, в резуль-
тате чего в нем накапливаются остатки продуктов, которые подгорают, придают жиру горечь, неприятный запахи вызывают его разложение. Чтобы избежать этого, жир
необходимо фильтровать после каждого использования.Для обжаривания во фритюре лучше всего использовать фритюрницы с холодной зоной.В таких фритюрницах нагревательные элементы расположены несколько выше дна фритюрницы. Жир имеет
низкую теплопроводность. Поэтому над нагревательнымиэлементами жир нагревается быстро, а нижний слой жирапод нагревательными элементами нагревается значитель-
но слабее за счет конвенции. Верхняя рабочая зона имееттемпературу 170-180 °С. В процессе обжаривания частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не заг-
рязняют фритюр.В необходимых случаях обжариваемый продукт погру-
жают в жир наполовину или на i/з высоты — жарка вполуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.Жарка в жире позволяет автоматизировать процесс,
и поэтому широко используется в аппаратах непрерывного действия для пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля.
Жарка в жарочных шкафах. Продукт нагревается засчет контакта с жарочной поверхностью посуды (противни), за счет теплопередачи и излучения от горячих стенок
шкафа.Жарочные шкафы снабжены термометрами, что легкопозволяет регулировать температуру нагрева. Процессобжаривания происходит при температурном режиме 150—270 °С, при этом продукт периодически поливается жиром, бульоном, смазывается сметаной в целях созданияна поверхности продукта поджаристой корочки и сохранения его сочности. Жарка на открытом огне. При этом способе продуктыжарят над горячими древесными углями или в гриль-аппаратах. Они нагреваются инфракрасным излучением
(ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. При обжариваниипродукта над углями изделия приобретают специфический аромат копченостей под влиянием фенольных соединений и других веществ, образующихся при неполномсгорании древесного угля. Лучшими являются березовыеугли; угли смолистых деревьев использовать нельзя.Для удобства обжаривания продукт надевают наметаллические шпажки и помещают над горящими углями (без пламени), медленно поворачивая их. Так жарят шашлыки, люля-кебаб, птицу и др. Для этой цели используют мангалы или шашлычные печи, в которых
шпажки вращаются электроприводом.Можно обжаривать продукты на решетке (способ грилье). Металлическую решетку смазывают свиным шпиком, кладут на нее изделия, помещают над горящими углями и обжаривают с двух сторон, в результате чего на
поверхности изделия отпечатываются прутья решетки ввиде темных коричневых полос. На решете жарят нату-ральные котлеты, рыбу осетровых пород и другое.
Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких проуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуетсярумяная корочка, продукты приобретают определенныйвкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практи-чески сырыми. Обжаренные продукты перекладывают впосуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправи специй до полного размягчения продукта. Брезирование. При брезировании продукт вначалеобжаривают до образования поджаристой корочки, а затем припускают в бульоне с жиром в жарочном шкафу.Этим способом часто пользуются для приготовления мясакрупным куском (ростбиф, буженина, говядина шпигованная и др.). При брезировании мяса его периодическиполивают бульоном с жиром (брезом). Это придает продуктам глянец (глазировку), мясо получается сочным.
Варка с последующим обжариванием. Этот способ применяют тогда, когда продукт нежен и его нельзя сразужарить (мозги) или, наоборот, очень груб. Этот способприменяют для таких блюд, как грудинка фри, мозги фри,куры и цыплята фри и т. д., а также изделия из картофеля и овощей, жареных и отварных.
Запекание. Для запекания продукты предварительноприпускают, варят, тушат или жарят, а затем заливаютсоусом и запекают в жарочном шкафу.Вспомогательные приемы
Пассерование. Пассерование — это медленное, легкоеобжаривание продукта до готовности или полуготовностис добавлением жира 15-20% к весу обжариваемого про-
дукта при температуре 120 С. Пассеруют коренья (морковь, белый корень петрушки, свеклу), лук репчатый,томаты, томат-пасту и другое.