РЫБЫ - Очистить камбалу от кожицы. Для этого сделать разрез у хвоста рыбы и аккуратно стянуть кожу в направлении головы. Начинайте с темного бока.
Отрежьте голову, удалите внутренности. Хорошо промойте и просушите рыбу бумажным полотенцем. Посолите и поперчите с двух сторон.
- Подготовьте миску с мукой. Обваляйте камбалу с двух сторон, стряхните излишки муки.
- Растопите сливочное и оливковое масло в большой сковороде. Обжарьте рыбу с двух сторон до золотистого цвета.
- Обжаренную камбалу поместите в теплоупорную форму, нагрейте духовку до 180º и поставьте рыбу на 10 минут.
СОУСА - Выжмите сок из четвертинки лимона, вторую четвертинку нарежьте тонкими ломтиками и оставьте для оформления блюда.
- Отделите листья с 4х веток петрушки, мелко нарежьте.
- Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте лимонный сок, половину петрушки. Вымешать деревянной лопаткой, чтобы образовался соус.
КАРТОФЕЛЬ - Картофель очистить, отварить
- Выложить камбалу на тарелку, равномерно залить соусом. Рядом выложить картофель, все посыпать оставшейся мелко нарезанной петрушкой
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – Все ингредиенты должны иметь свой выраженный внешний вид. Соус однородный Камбала быть куском. Картофель круглый отварной.
Вкус и запах – свойственный продуктам, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет – светло-коричневый для рыбы, сливочный для соуса, бело-желтый для картофеля с вкраплениями свежей зелени
Консистенция – нежная для рыбы, эластичная для соуса, плотная для картофеля.
Технологическая карта №4
Наименование блюда: «Бризоль из мясного фарша»
Источник рецептуры: Интернет ресурсы
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Фарш мясной | ||||
Сыр твердый | ||||
Помидоры | ||||
Яйцо куриное | ||||
Лук репчатый | ||||
Молоко | ||||
Зелень укроп | ||||
Подсолнечное масло | ||||
Перец черный молотый | ||||
Соль | ||||
Выход | - | - |
Требования к основному сырью
Фарш мясной – однородной консистенции. Цвет от розового до светло серого. Без постороннего запаха.
Сыр твердый– Плотный, без плесени и вздутий. Цвет может быть от сливочного до светло-желтого.
Помидоры – гладкие, плотные, зрелые. Цвет зрелого помидора, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.
Лук – гладкий, плотный, сухой. Цвет светло коричневый, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.
Зелень – сочная, свежая, не вялая, без темных пятен и гнили.
Технология приготовления
- Нарезаем мелко репчатый лук, смешиваем с фаршем, солим и перчим.
- Формуем круглые шарики, на пищевой пленке расплющиваем фарш до размера сковородки.
- Яйцо разбиваем в миску, добавляем молоко, соль, взбиваем омлет.
- На сковородке разогреваем растительное масло, выливаем яйцо с молоком, обжариваем с одной стороны.
- Сверху на омлет кладем фарш, пленкой вверх. Снимаем пленку, жарим еще 1 минуту, переворачиваем омлет, котлетой вниз. Жарим омлет с двух сторон.
Из 3х яиц получаем 3 омлета. Сыр трем на терке.
- Аккуратно снимаем омлет со сковороды, котлетой вверх. Сворачиваем в рулет. Кладем в форму для запекания, посыпаем тертым сыром и ставим в разогретую до 180ْ на 10 мин.
Готовые бризоли можно перевязать веточкой зелени.
- Подаем горячими с овощами. Перед подачей можно разрезать рулеты наискосок под углом.
Бризоли могут иметь круглый вид. 2 омлета, между которыми находится фарш.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – Рулеты скручены плотно, без заломов, с видимым разделением омлета и фарша.
Вкус и запах – Яичный аромат с мясом, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет – желтовато-золотистый, свойственный входящим ингредиентам
Консистенция – плотная, эластичная.
Технологическая карта №5
Наименование блюда: «Утиные грудки в меду»
Источник рецептуры: Интернет ресурсы
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Утиные грудки | ||||
Яблоки | ||||
Сливочное масло | ||||
Лук репчатый | ||||
Вода | ||||
Мед | ||||
Яблочный уксус | ||||
Оливковое масло | ||||
Перец черный молотый | ||||
Соль | ||||
Выход | - | - |
Требования к основному сырью
Утиные грудки – плотной консистенции. Цвет серо-красный. Без постороннего запаха.
Яблоки – гладкие, плотные, зрелые. Цвет лучше зеленый, свойственный данному сорту.
Лук – гладкий, плотный, сухой. Цвет светло коричневый, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.
Мед– натуральный, желто-коричневый, допустимо немного засахаренный.