Щукина Д.Д., магистрант кафедры «Гостиничное дело» РГУТиС.
Обеспечение качества и безопасности поступаемой продукции на предприятие общественного питания является базовым необходимым условием для успешного существования предприятия на рынке. Остальные параметры имеют вариативность и по большей части отвечают интересам управляющей компании. Владельцы могут выбрать способ налогооблажения, количество персонала и уровень его компетентности, образования, опыта работы, дизайн интерьера и даже поставщика тарелок, но все это направленно на заработок самого предприятия и имеет косвенное отношение к качеству предоставляемых услуг. Например, недостаток мастерства поваров компенсируется закупкой качественных полуфабрикатов и сложным оборудованием на кухне; кондовые бокалы не привносят эстетики, зато не бьются на мойке. Но качество и безопасность продукции играют всегда на стороне потребителя. Оптимизация расходов в этой области должна проводиться под чутким контролем, прежде всего, профессионала области, а не бухгалтера.
Когда мы говорим о качестве поступающего мясной или молочной продукции на предприятие общественного питания, ни у кого не возникает вопросов в необходимости соблюдения предписанных СанПином норм. Устанавливается система «Меркурий», проверяются ветеринарные паспорта на животноводческую продукцию, организовываются сложные камеры хранения, с поддержанием особого температурного режима, отслеживаются сроки хранения сырья и полуфабрикатов, ведутся необходимые журналы.
В пивной индустрии также поднимаются вопросы качества продукции на профильных мероприятиях. ГБУ «Малый бизнес Москвы» приглашал в качестве спикера первого пивного сомелье России Сусова Ю.И. Исходя из материалов выступления, были сделаны выводы об особенностях реализации пивной алкогольной продукции на предприятиях общественного питания, был очерчен круг обязанностей сомелье. При правильной организации работы ресторана, пивной сомелье должен выполнять в нем три функции: закупать пиво, правильно хранить и вовремя реализовывать. Только человек, глубоко погруженный в эту тему, сможет сделать сбалансированную пивную карту. Часто это понятие раскрывают только как формирование широкого ассортимента, что неверно. Такое упрощение происходит из-за непонимания функции специалиста и уровня, на котором он может провести оптимизацию процессов на производстве в целом. Далее постараемся раскрыть каждый аспект более подробно и отметить, как правильное решение тех или иных задач скажется на качестве и безопасности пива в бокале конечного потребителя.
Основной работой специалиста по пиву является его закупка. Исходя из количества потребителей в день, часов наибольшей загруженности, позиционирования заведения, сомелье просчитывает количество стоковых единиц, или SKU, и количество литров каждого сорта. Исходя из тех же параметром, сомелье указывает рекомендованную цену на пиво. Адекватная цена упрощает прогностику пролива, правильный анализ своей аудитории позволяет сделать более точный расчет необходимых остатков на складе. Если такой подход для организации работы кухни давно применяется, то алкоголь часто заказывают мелким оптом (ящиком) и устанавливают на все позиции автоматический процент наценки, не понимая роль каждой позиции в меню. Например, есть имиджевые дорогие и редкие сорта, на которых наценка минимальна, их роль в ассортименте показать уровень заведения. Таким образом построенная работа позволяет делать закупки планово, не перегружать склад и не портить отношение с гостями, активно реализовывая пиво с истекающим сроком годности.
Для начинающих специалистов отдела закупок важно вовремя разобраться с терминологией на этикетке. Есть два термина, которыми может быть обозначен продукт – это «пиво» и «пивной напиток». Дадим определения. Пиво – это продукт брожения зерновых. Любые уточнения и дополнения вычеркнут из него тот или иной стиль пива. Обратившись к определению, которое дает нам ГОСТ 31711-2012, мы как раз видим эти расхождения. ГОСТ 31711-2012 говорит, что «пиво - пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла». Пиво, состав которого не подходит под определение ГОСТ, «пивом» называться не может, это «пивной напиток». Осуществляя закупку пива, должен ли специалист обращать внимание на этот момент и не включать «пивной напиток» в ассортимент? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо понимать историю происхождения термина на территории РФ. В соответствии с ГОСТ Р 55292-2012 «пивным напитком» пиво становится при добавления плодового и иного растительного сырья, вкусо-ароматических добавок. Введено это уточнение было для предотвращения ухода под низкий пивной акциз алкогольных коктейлей, где доля пивного сусла была крайне низкой. Сейчас акциз на пиво, крепостью не более 8,6%, составляет 21 рубль. Для сравнения, на продукцию, содержащую этиловый спирт менее 9%, акциз составляет 418р. Таким образом, стоит опираться не на название «пивной напиток», а на сам состав напитка и углубиться в тему стилей пива. Сделать это предлагается самостоятельно, так как согласно ГОСТу пиво бывает светлым, темным и пшеничным. Это нужно для облегчения сертификации пива, но не подходит для классификации в баре. В качестве справочного материала, можно использовать классификацию, которую предлагает Beer Judge Certification Program (международная программа сертификации пивных судей). На данный момент она считается наиболее полной и простой.
Все добавки в пиве стоит рассматривать в такой последовательности: сначала определяется, в каких стилях они необходимы согласно рецепту, затем выявляются напитки, в которых добавка удешевляет или упрощает производство. Если мы берем пиво в стиле бланш[3], то наличие кориандра и цедры апельсина не только не должно вызывать вопросы, но и является строго обязательным условием. Если мы видим в составе сахарный колер, патоку, кукурузу, рис, маис, то эти добавки явно говорят нам о втором случае: производство удешевили за счет самого дорого компонента пива – времени. Ни хмель, ни качество солода не играют такой значительной роли в ценообразовании, как время. Так зачем долго и сложно получать насыщенные цвета, глубокий вкус, когда можно добавить краситель, тот самый сахарный колер, о котором шла речь выше. Безопасно ли такое пиво? Безусловно. Качественно ли такое пиво? Конечно. Здесь важно понимать разницу между безопасным и вкусным пивом. Крупные заводы пристально следят за стабильностью вкуса и отсутствием заражения, поэтому все пиво больших заводов, безусловно, качественное: не может себе позволить «Балтика» списать партию пива из-за заражения, убытки будут исчисляться сотнями тонн и тысяч. Ровно по той же причине больших объемов, вкус у массового пива легкий и простой, ведь чем больше в нем специфических черт, тем большее количество покупателей сочтут его для себя неподходящим, а вот вкус близкий к воде продать намного проще.
Если доверие к крупным пивоваренным заводам подкреплено их долгим пребыванием на рынке и большими маркетинговыми бюджетами, то к ремесленному пиву вопросов традиционно больше. Информационное агентство РИА Новости опубликовало статью от 11 ноября 2019г с заголовком «Пенное токсичное», где сказано, что из-за особенностей производства на малых пивоваренных заводах пиво может быть опасно для здоровья. Какие аргументы они приводят? «Крафтовое пиво нельзя хранить больше трех месяцев... Некачественное сырье, нарушение технологии и гигиены ведут к заражению слабоалкогольной продукции патогенной флорой и токсинами», - пишет автор публикации Татьяна Пичугина, журналист. Далее идет противопоставление крупных пивоварен и мелких ремесленных производств, а точнее безопасное фильтрованное пастеризованное пиво больших заводов противопоставляют крафтовому нефильтрованному непастеризованному, приравняв его чуть ли не к «живому». Во-первых, Роспотребнадзор не даёт лицензии на осуществление деятельности с нарушениями санитарных норм, и проверки проходят довольно часто. Во-вторых, для определения потенциального срока хранения пива проводятся исследования в лабораториях. Если еще пять лет назад средний срок хранения крафтового пива действительно не превышал трех месяцев, сейчас большинство заводов дает гарантию от года. Надо сказать, пиво может храниться и больше, но для прохождения сертификации подтверждения большего срока значительно дороже. В-третьих, что подразумевается под «некачественным сырьем»? Автор ссылается на случаи неправильной уборки и хранение солода, при которых в зернах могут образовываться микотоксины. Речь идет о зерне Челябинской, Свердловской, Тюменской и Курганской областей, а они не являются основными поставщиками солода для малых пивоварен, нет данных, являются ли они поставщиками солода в принципе, ведь зерно еще не солод, его нужно ферментировать и сушить. Во всяком случае, это зерно достаточно дешево и тогда было бы логично говорить о крупных пивоваренных заводах, как о главных покупателях, ведь они выпускают массовый продукт и заинтересованы в снижении стоимости сырья. Получается, опасность крафтового пива проявляется только в отношении пивгигантов. Конкуренция на внутреннем рынке – очень интересная тема, ее влияние на экономическую обстановку и ценообразование в целом представляет интерес для специалистов в этой области, но мнения некомпетентных журналистов в данном вопросе не должны влиять на ассортиментную политику на предприятии общественного питания. Сомелье должен уметь объяснить этот момент вышестоящему руководству. В остальном, не следует демонизировать крафтовые пивоварни, а стоит опираться на вкус и личный опыт.
Стоит поговорить и об этике заказа пива. У каждого пива есть свой потребитель и ситуация, когда оно уместно. Одна из черт непрофессионального подхода специалиста – это стремление построить матрицу заказа только из именитых пивоварен, с высоким рейтингом на профильных сайтах. Снобизм уместен в личном выборе, но не при работе на заказчика. Потому что легко и приятно быть идеалистом за чужой счет.
После закупки пива, нужно определиться с местом и условиями хранения. По сути, пиво – это большая чашка Петри, в которой при неправильном хранении и реализации начинают оживать не только дрожжи, заложенные пивоваром, но и другие посторонние микроорганизмы. Откуда они могут появиться в пиве, рассмотрим ниже.
Пиво бывает разливным и бутылочным/баночным. Пиво может храниться в холодном складе (колд-рум), в холодильниках в зале, иногда на сухих складах. Ассортимент может быть представлен открытой выкладкой, когда в зале человек может подойти к полке и рассмотреть продукцию, или только напечатанным в меню.
Преимущественно в баре заказывают разливное пиво, и система розлива является одной из самых слабых мест бара. Разливное пиво поступает на производство общественного питания в металлических или пластиковых бочках (кегах). Пластиковые кеги обязательно должны храниться в картонных коробках: это не только позволит защитить хмель от окисления и деградации под действием солнечных лучей, но и соблюсти правила техники безопасности. Пластиковый кег может взорваться при установки неправильного давления в системе, и картон защитит частично от осколков. Напомним, что давление в кеге может быть выше 4 бар. Кеги могут храниться в холодной комнате, из которой выведены трубки системы розлива непосредственно на барную стойку. Это самый оптимальный вариант для сохранения органолептических свойств пива на протяжении всего срока годности пива. Температура в колд-руме не должна быть ниже +6 градусов: холод не дает развиться дрожжам в заданном диапазоне, а может и вовсе привести к их гибели. Риск списания из-за сокращения срока годности становится ниже, но и репутационные издержки выше. Это приводит к увеличению срока оборачиваемости позиции на кране, и, как следствие, недополученной прибыли. Холодный склад пива должен быть организован по тем же нормам, что и любой другой холодный склад для хранения мясной или молочной продукции, т.е. металлические стеллажи, желательно с ограждениями, на определенном расстоянии от пола и стен. Тем не менее, любимым материалом для стелажей остается фанера и ДСП. Попадание на такую поверхность капель пива ведет к образованию плесени, которая въедается в материал и избавиться от нее очень сложно. Споры плесени будут находиться в колд-руме постоянно, а соответственно частично попадать в пиво, при подключении его к системе розлива. Это значит, что пиво, поступившее на производство, с хорошим сроком годности быстро испортится.
Если по каким-то причинам организовать холодный склад нет возможности, то разливное пиво подается через проточный охладитель. Очевидно, что пиво, которое хранится в тепле, имеет меньший срок годности. Стоит избегать большого количества охмеленных сортов и сортов с дикими дрожжами – они могут непредсказуемо мутировать. Стоит отдать предпочтение популярному лагеру и крепким бельгийским сортам. Лагер быстро прольется и не успеет измениться, а для крепких сортов созревание при комнатной температуре только на пользу: оно обогатит их вкус.
При любом способе организации хранения, важно не забывать промывать систему розлива, которая включает трубки для подачи пива и фитинги (заборные головки), специальными щелочными растворами для устранения патогенной микрофлоры. Часто бывает, что пиво возвращают производителю как испорченное, а дело в системе розлива, и какое пиво не подключи к ней, любое будет казаться кислым.
Что касается бутылочного пива, то рекомендация остаются теми же. Его прежде всего стоит оградить от нестандартных дизайнерских решений. Например, расположение в непосредственной близости от прямых солнечных лучей вашей витрины и хранение при комнатной температуре. Все-таки под бутылочное пиво можно предусмотреть холодильники, а пиво на витрине списать и оставить как элемент декора. Важно продумать логичное и удобное расположение бутылок на полке. При открытой выкладке, это поможет повысить средний чек, так как вы может манипулировать вниманием посетителя. Если к холодильникам есть доступ только у официантов, то они смогут быстрее в нем ориентироваться и сократить время ожидания заказа.
При наилучшем исполнении первых двух обязанностей, заказ и хранение пива, проблем с реализацией быть не должно. Работа в зале с гостями и обучение официантов – это приятное дополнение, а не основной фронт работ сомелье. Если пиво приходит в нужном объеме, с хорошим запасом срока годности, каждая позиция нужна и понятна и гостям, и официантам заведения, то тогда продажи становятся музыкой.
Список литературы
1. ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия
2. ГОСТ Р 55292-2012 Напитки пивные. Общие технические условия
3. Profibeer. Портал пивного рынка. Стили пива (перевод BJCP) - https://profibeer.ru/styles/bjcp/wheat-beer/witbier/
4. РИА Новости «Пенное токсичное» от 11 ноября 2019г - https://ria.ru/20191111/1560733130.html