1.Что такое бульон? (это отвар, полученный приварке в воде мяса, костей, птицы, рыбы)
2.Как в зависимости от концентрации готовят бульоны? (Нормальные – на 1 кг продукта берут 4 – 5 л воды; Концентрированные – на 1 кг продукта 1,25 л воды).
3.Перечислить бульоны и отвары, какие знаете? (костный бульон, мясо - костный бульон, бульон из птицы, бульон из рыбы, грибной отвар.) классификация бульонов
Домашнее задание: изучить конспект, ответить на вопросы теста и ответы прислать в личное сообщение до 07 октября 2021г.
Тестовое задание Тест №1
По теме: «Приготовление бульонов»
Обведите кружком номер правильного ответа:
1. Для приготовления нормального бульона на 1 кг продуктов берут
а) 2-3 л воды
б) 4-5 л воды
в) 1,25 л воды
2. На 1 кг сухих грибов берут
а) 2-3 л воды
б) 3-4 л воды
в) 7 л воды
3. Продолжительность варки мяса
а) 1,5-2 часа
б) 3,5-4 часа
в) 2-3 часа
4. После закипания с поверхности бульона снимают
а) пену
б) жир
5. Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства
а) тресковых
б) окуневых
в) осетровых
6. За 30-40 минут до конца варки в бульон кладут
а) подпеченные овощи
б) пассерованные овощи
7. Бульон – это ….
8. По концентрации бульоны бывают:
А) ….
Б)…..
9. Позвоночные и плоские кости рубят поперёк на части размером:
А) 10-15 см,
Б) 5-6 см
10. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет:
А) 2-3 ч,
Б) 3-4 ч
Критерии оценки: «5» - 100%
«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%
Тест № 2
по теме: «Приготовление бульонов»
Обведите кружком номер правильного ответа:
1. Для приготовления концентрированного бульона на 1 кг продуктов берут:
а) 2-3 л воды
б) 4-5 л воды
в) 1,25 л воды
2. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей
а) 1,5-2 часа
б) 3,5-4 часа
в) 2-3 часа
3. В процессе варки с бульона периодически снимают
а) пену
б) жир
4. Для приготовления бульона из птицы используют
а) целые тушки
б) печень птицы
в) ножки и крылья
5. Сухие грибы для грибного бульона
а) перебирают и промывают
б) перебирают, промывают, замачивают
6. Продолжительность варки рыбного бульона
а) 1 час
б) 2 часа
в) 3 часа
7. Говяжьи и свиные кости слегка обжаривают в жарочном шкафу при температуре … град., в течение …. мин. для …….
8. Подготовленные сырые кости заливают:
А) холодной водой,
Б) горячей водой
9. Подготовленные обжаренные кости заливают:
А) холодной водой,
Б) горячей водой
10. Продолжительность варки бульона из свиных и бараньих костей составляет:
А) 2-3 ч,
Б) 3-4 ч
Критерии оценки: «5» - 100%
«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%
Данная единица стандарта относится к процессу приготовления бульонов и отваров и включает в себя следующие действия:
· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
· взвешивать/измерять продукты, входящие в состав бульона;
· обжаривать кости мелкого скота;
· подпекать овощи;
· замачивать сушеные грибы;
· доводить до кипения и варить на медленном огне бульоны и отвары до готовности;
· удалять жир с бульона;
· снимать пену с бульона;
· процеживать бульоны и отвары;
· использовать для приготовления бульонов концентраты промышленного изготовления;
· определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества;
· порционировать, сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда;
· выдерживать температуру подачи бульонов и отваров;
· охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
· хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны и отвары;
· разогревать бульоны и отвары.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами:
· трубчатые, тазовые и грудные кости;
· мясо (лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка);
· обработанные тушки кур;
· головы, кости, плавники и кожа рыб;
· сушеные грибы;
· овощи;
· фрукты и ягоды;
· концентраты промышленного изготовления.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:
· котлов;
· сковород;
· кастрюль;
· противней;
· электрической плиты;
· холодильного оборудования;
· весов;
· духовки или конвекционной печи;
· сита;
· конусов.
Данная единица стандарта предполагает:
· наличие у работников предварительных умений обрабатывать традиционные виды овощей и грибов;
· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;
· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:
· подготавливать рабочее место для приготовления бульонов и отваров;
· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления бульонов и отваров;
· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания:
· Классификация бульонов и отваров.
· Пищевая ценность бульонов и отваров.
· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к бульонам и отварам.
· Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству бульонов и отваров.
· Требования к качеству готовых бульонов и отваров.
· Методы приготовления бульонов и отваров: обжаривание, подпекание овощей, замачивание грибов, доведение до кипения, варка на медленном огне, процеживание.
· Температурный режим и правила приготовления разных типов бульонов и отваров.
· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов и отваров.
· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления бульонов и отваров с учетом требований техники безопасности при: обжаривании, подпекании овощей, замачивании грибов, доведении до кипения, варке на медленном огне, процеживании, охлаждении, замораживании, разогреве, порционировании.
· Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта и питания (диетического, вегетарианского и прочего): обжаривания, подпекания овощей, замачивания грибов, варки на медленном огне, процеживания, разогрева, порционирования.
· Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.
· Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров и соответствия бульонов и отваров стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции.
· Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.
· Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда.
· Варианты оформления бульонов и отваров для подачи в виде блюда.
· Температура подачи бульонов и отваров.
· Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров.
· Правила разогревания бульонов и отваров.
· Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных бульонов и отваров для последующего использования.
Необходимые умения
· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам и отварам.
· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении бульонов и отваров.
· Соблюдать технологию приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
· Определять органолептическим способом правильность приготовления бульонов и отваров и их готовность для подачи и дальнейшего использования.
· Сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.
· Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
· Соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании бульонов и отваров.
· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении бульонов и отваров, предназначенных для последующего использования.